éther de celluloseLes dérivés de cellulose sont utilisés depuis longtemps dans l'industrie alimentaire. La modification physique de la cellulose permet de moduler ses propriétés rhéologiques, son hydratation et sa microstructure. Les cinq principales fonctions de la cellulose chimiquement modifiée dans l'alimentation sont la rhéologie, l'émulsification, la stabilité de la mousse, le contrôle de la formation et de la croissance des cristaux de glace, et la rétention d'eau.
La cellulose microcristalline, en tant qu'additif alimentaire, a été reconnue comme telle par le Comité mixte d'identification des additifs alimentaires de l'OMS en 1971. Dans l'industrie agroalimentaire, elle est principalement utilisée comme émulsifiant, stabilisant de mousse et de haute température, agent de remplissage non nutritif, épaississant, agent de suspension, agent conformable et agent de contrôle de la formation de cristaux de glace. À l'échelle internationale, la cellulose microcristalline est employée dans la fabrication d'aliments surgelés, de boissons fraîches, de sauces sucrées et de sauces de cuisson. Elle est également utilisée, ainsi que ses dérivés carboxylés, comme additifs dans la production d'huiles de salade, de matières grasses laitières et de condiments à base de dextrine. Enfin, elle trouve des applications dans la fabrication d'aliments nutritifs et de médicaments pour diabétiques.
La cellulose microcristalline colloïdale, dont la taille des grains cristallins est de 0,1 à 2 microns, est utilisée comme stabilisant dans l'industrie laitière. Importée de l'étranger, elle présente une bonne stabilité et un goût agréable, ce qui explique son utilisation croissante dans la fabrication de boissons de haute qualité, notamment les laits riches en calcium, les laits au cacao, les laits aux noix et les laits aux arachides. L'association de la cellulose microcristalline colloïdale et du carraghénane permet d'améliorer la stabilité de nombreuses boissons lactées neutres.
Méthylcellulose (MC)La gomme de cellulose végétale modifiée et l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) sont toutes deux certifiées comme additifs alimentaires. Elles possèdent des propriétés tensioactives et s'hydrolysent dans l'eau, formant facilement un film en solution. Ce film se décompose par la chaleur en méthoxy- et hydroxyprolylméthylcellulose. La méthylcellulose et l'HPMC ont un goût huileux, une forte capacité d'encapsulation et une bonne rétention d'humidité. Elles sont utilisées dans les produits de boulangerie, les en-cas surgelés, les soupes (notamment les nouilles instantanées), les jus de fruits et les assaisonnements. L'HPMC, soluble dans l'eau, n'est ni digérée par l'organisme ni fermentée par les bactéries intestinales. Elle contribue à réduire le taux de cholestérol et, consommée régulièrement, aide à prévenir l'hypertension.
La CMC est la carboxyméthylcellulose ; les États-Unis l'ont incluseCMCAux États-Unis, la CMC est reconnue comme une substance sûre par le Code fédéral américain. L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) reconnaissent également son innocuité, et la dose journalière recommandée chez l'humain est de 30 µg/kg. La CMC possède des propriétés uniques de liaison, d'épaississement, de suspension, de stabilité, de dispersion, de rétention d'eau et de cimentation. De ce fait, elle est utilisée dans l'industrie alimentaire comme épaississant, stabilisant, agent de suspension, dispersant, émulsifiant, agent mouillant, gélifiant et autre additif alimentaire, et est employée dans de nombreux pays.
Date de publication : 25 avril 2024