اتر سلولزمشتقات سلولز مدتهاست که به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. اصلاح فیزیکی سلولز میتواند خواص رئولوژیکی، هیدراتاسیون و خواص ریزساختار سیستم را تنظیم کند. پنج عملکرد مهم سلولز اصلاحشده شیمیایی در مواد غذایی عبارتند از رئولوژی، امولسیونسازی، پایداری کف، توانایی کنترل تشکیل و رشد کریستال یخ و اتصال آب.
سلولز میکروکریستالی به عنوان یک افزودنی غذایی توسط کمیته مشترک شناسایی افزودنیهای غذایی سازمان بهداشت جهانی در سال ۱۹۷۱ تأیید شد. در صنعت غذا، سلولز میکروکریستالی عمدتاً به عنوان امولسیفایر، تثبیتکننده کف، تثبیتکننده دمای بالا، پرکننده غیرمغذی، عامل غلیظکننده، عامل سوسپانسیون، عامل شکلدهنده و عامل کنترل تشکیل کریستال یخ استفاده میشود. در سطح بینالمللی، سلولز میکروکریستالی در تولید غذاهای منجمد و نوشیدنیهای سرد، سسهای شیرین و پختوپز کاربرد داشته است. از سلولز میکروکریستالی و محصولات کربوکسیله شده آن به عنوان افزودنی برای تولید روغن سالاد، چربی شیر و چاشنیهای دکسترین استفاده شده است. و کاربردهای مرتبط در تولید غذاهای مغذی و داروها برای بیماران دیابتی.
اندازه دانه کریستال در سلولز میکروکریستالی 0.1 تا 2 میکرون برای سطح کلوئیدی، سلولز میکروکریستالی کلوئیدی از خارج از کشور به عنوان یک تثبیت کننده برای تولید لبنیات معرفی میشود، زیرا پایداری و طعم خوبی دارد و به طور فزایندهای در تولید نوشیدنیهای با کیفیت بالا، عمدتاً برای شیر با کلسیم بالا، شیر کاکائو، شیر گردو، شیر بادام زمینی و غیره استفاده میشود. هنگامی که سلولز میکروکریستالی کلوئیدی و کاراگینان با هم استفاده میشوند، پایداری بسیاری از نوشیدنیهای حاوی شیر خنثی میتواند حل شود.
متیل سلولز (MC)یا صمغ سلولز گیاهی اصلاحشده و هیدروکسیپرولیل متیل سلولز (HPMC) هر دو به عنوان افزودنیهای غذایی تأیید شدهاند. هر دوی آنها فعالیت سطحی دارند و میتوانند در آب هیدرولیز شوند و به راحتی در محلول به یک فیلم تبدیل شوند که میتواند در اثر حرارت به اجزای هیدروکسیپرولیل متیل سلولز، متوکسی و هیدروکسیپرولیل تجزیه شود. متیل سلولز و هیدروکسیپرولیل متیل سلولز طعم روغنی دارند، میتوانند حبابهای زیادی را بپوشانند و عملکرد حفظ رطوبت دارند. در محصولات پخت، میان وعدههای منجمد، سوپها (مانند بستههای نودل فوری)، آبمیوهها و چاشنیهای خانواده استفاده میشوند. هیدروکسیپروپیل متیل سلولز محلول در آب است، توسط بدن انسان یا تخمیر میکروبی روده هضم نمیشود، میتواند میزان کلسترول را کاهش دهد، مصرف طولانی مدت آن اثر پیشگیری از فشار خون بالا را دارد.
CMC کربوکسی متیل سلولز است، ایالات متحده آن را در فهرست خود قرار داده استسی ام سیدر قانون فدرال ایالات متحده، به عنوان یک ماده ایمن شناخته شده است. سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی، CMC را ایمن تشخیص دادهاند و میزان مصرف روزانه انسان را 30 میکروگرم بر کیلوگرم اعلام کردهاند. CMC دارای خواص منحصر به فرد پیوند، غلظت دهندگی، تعلیق، پایداری، پراکندگی، حفظ آب و سیمانی است. بنابراین، CMC در صنایع غذایی میتواند به عنوان عامل غلظت دهنده، تثبیت کننده، عامل تعلیق، پراکنده کننده، امولسیفایر، عامل خیس کننده، عامل ژل و سایر افزودنیهای غذایی مورد استفاده قرار گیرد و در کشورهای مختلف مورد استفاده قرار گرفته است.
زمان ارسال: ۲۵ آوریل ۲۰۲۴