استخدام إيثر السليلوز في الغذاء

إيثر السليلوزتُستخدم مشتقات السليلوز على نطاق واسع في صناعة الأغذية منذ زمن طويل. يُمكن للتعديل الفيزيائي للسليلوز تنظيم الخصائص الريولوجية، والترطيب، والبنية المجهرية للنظام. أما الوظائف الخمس المهمة للسليلوز المُعدَّل كيميائيًا في الأغذية فهي: الريولوجيا، والاستحلاب، وثبات الرغوة، والقدرة على التحكم في تكوين ونمو بلورات الثلج، وربط الماء.

أقرت اللجنة المشتركة لتحديد المواد المضافة للأغذية التابعة لمنظمة الصحة العالمية في عام 1971 استخدام السليلوز الميكروكريستالي كمادة مضافة للأغذية. في صناعة الأغذية، يُستخدم السليلوز الميكروكريستالي بشكل أساسي كمستحلب، ومثبت للرغوة، ومثبت لدرجات الحرارة العالية، ومادة مالئة غير مغذية، ومادة مُكثِّفة، ومادة مُعلِّقة، ومادة مُشكِّلة للقوام، ومادة للتحكم في تكوين بلورات الثلج. على الصعيد الدولي، يُستخدم السليلوز الميكروكريستالي في صناعة الأطعمة المجمدة والمشروبات الباردة والصلصات الحلوة وصلصات الطبخ؛ كما يُستخدم السليلوز الميكروكريستالي ومشتقاته الكربوكسيلية كمضافات لإنتاج زيوت السلطة ودهون الحليب وتوابل الدكسترين؛ بالإضافة إلى تطبيقات أخرى في صناعة الأغذية المغذية والأدوية لمرضى السكري.

يبلغ حجم حبيبات بلورات السليلوز الميكروكريستالي 0.1 إلى 2 ميكرون، وهو ما يُستخدم في المستوى الغرواني. يُستورد السليلوز الميكروكريستالي الغرواني من الخارج كمثبت لإنتاج الألبان، نظرًا لثباته الجيد ومذاقه الرائع، ويُستخدم بشكل متزايد في صناعة المشروبات عالية الجودة، وخاصةً في الحليب عالي الكالسيوم، وحليب الكاكاو، وحليب الجوز، وحليب الفول السوداني، وغيرها. عند استخدام السليلوز الميكروكريستالي الغرواني مع الكاراجينان، يمكن تحسين ثبات العديد من المشروبات التي تحتوي على الحليب المحايد.

ميثيل السليلوز (MC)يُعتبر كل من صمغ السليلوز النباتي المُعدَّل وهيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز (HPMC) من المواد المضافة الغذائية المعتمدة. يتميز كلاهما بنشاط سطحي، حيث يمكن تحللهما مائيًا بسهولة في الماء، مُشكِّلين طبقة رقيقة في المحلول، والتي يمكن تفكيكها بالحرارة إلى مُكوِّنات ميثوكسي وهيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز. يتميز كل من ميثيل السليلوز وهيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز بمذاق زيتي، وقدرة على تغليف العديد من الفقاعات، بالإضافة إلى خاصية الاحتفاظ بالرطوبة. يُستخدمان في المخبوزات، والوجبات الخفيفة المُجمَّدة، والحساء (مثل عبوات النودلز سريعة التحضير)، والعصائر، وتوابل المنزل. يتميز هيدروكسي بروبيل ميثيل السليلوز بقابليته للذوبان في الماء، وعدم هضمه من قِبَل جسم الإنسان أو تخميره بواسطة الميكروبات المعوية، كما يُمكنه خفض مُستوى الكوليسترول، ويُساهم استهلاكه على المدى الطويل في الوقاية من ارتفاع ضغط الدم.

CMC هو كاربوكسي ميثيل السليلوز، وقد أدرجته الولايات المتحدةسي إم سيفي القانون الفيدرالي الأمريكي، يُعتبر كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) مادة آمنة. وقد أقرت منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية سلامة CMC، حيث يبلغ متوسط ​​الجرعة اليومية الموصى بها للإنسان 30 ميكروغرام/كيلوغرام. يتميز CMC بخصائص فريدة في الربط، والتكثيف، والتعليق، والاستقرار، والتشتيت، والاحتفاظ بالماء، والتماسك. لذلك، يُستخدم CMC في صناعة الأغذية كعامل تكثيف، ومثبت، وعامل تعليق، ومشتت، ومستحلب، وعامل ترطيب، وعامل تبلور، وغيرها من المضافات الغذائية، وقد استُخدم بالفعل في العديد من البلدان.