целлюлозный эфирПроизводные целлюлозы уже давно широко используются в пищевой промышленности. Физическая модификация целлюлозы позволяет регулировать реологические свойства, гидратацию и микроструктуру системы. Пять важных функций химически модифицированной целлюлозы в пищевой промышленности — это реология, эмульгирование, стабильность пены, способность контролировать образование и рост кристаллов льда, а также связывание воды.
Микрокристаллическая целлюлоза как пищевая добавка была подтверждена Объединенным комитетом по идентификации пищевых добавок ВОЗ в 1971 году. В пищевой промышленности микрокристаллическая целлюлоза в основном используется в качестве эмульгатора, стабилизатора пены, высокотемпературного стабилизатора, наполнителя, не содержащего питательных веществ, загустителя, суспензирующего агента, конформирующего агента и агента, контролирующего образование кристаллов льда. На международном уровне микрокристаллическая целлюлоза применяется в производстве замороженных продуктов и холодных напитков, сладких и кулинарных соусов; микрокристаллическая целлюлоза и ее карбоксилированные продукты используются в качестве добавок для производства растительного масла, молочного жира и декстриновых приправ; а также в производстве питательных продуктов и лекарств для диабетиков.
Микрокристаллическая целлюлоза с размером зерен 0,1–2 микрон относится к коллоидному уровню. Коллоидная микрокристаллическая целлюлоза, заимствованная из-за рубежа, используется в качестве стабилизатора в молочном производстве благодаря своей стабильности и вкусовым качествам. Она все чаще применяется в производстве высококачественных напитков, в основном для молока с высоким содержанием кальция, какао-молока, орехового молока, арахисового молока и т. д. Совместное использование коллоидной микрокристаллической целлюлозы и каррагинана позволяет решить проблему стабильности многих нейтральных молочных напитков.
Метилцеллюлоза (МЦ)Модифицированная растительная целлюлозная камедь и гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) сертифицированы как пищевые добавки. Обе обладают поверхностной активностью, гидролизуются в воде и легко образуют пленку в растворе, которая при нагревании разлагается на метокси- и гидроксипропильные компоненты гидроксипропилметилцеллюлозы. Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза имеют маслянистый вкус, способны образовывать множество пузырьков и обладают влагоудерживающей функцией. Используются в хлебобулочных изделиях, замороженных закусках, супах (например, в пакетиках с лапшой быстрого приготовления), соках и приправах для дома. Гидроксипропилметилцеллюлоза водорастворима, не переваривается организмом человека и не подвергается микробной ферментации в кишечнике, может снижать уровень холестерина, а при длительном употреблении оказывает профилактическое действие при гипертонии.
КМЦ — это карбоксиметилцеллюлоза, которая включена в перечень лекарственных средств США.CMCВ федеральном кодексе США КМЦ признан безопасным веществом. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения признали КМЦ безопасным веществом, а рекомендуемая суточная норма потребления для человека составляет 30 мг/кг. КМЦ обладает уникальными связующими, загущающими, суспензионными, стабильными, дисперсионными, водоудерживающими и цементирующими свойствами. Поэтому в пищевой промышленности КМЦ может использоваться в качестве загустителя, стабилизатора, суспензионного агента, диспергатора, эмульгатора, смачивающего агента, гелеобразователя и других пищевых добавок, и применяется в различных странах.
Дата публикации: 25 апреля 2024 г.