Beschreiben:
Lebensmittelzusammensetzungen bestehendCelluloseether
Technisches Gebiet:
Die vorliegende Erfindung betrifft Lebensmittelzusammensetzungen, die Celluloseether enthalten.
Hintergrundtechnik:
Es ist seit Langem bekannt, Celluloseether in Lebensmittelzusammensetzungen, insbesondere in verarbeitete Lebensmittel, einzuarbeiten, um verschiedene Eigenschaften wie Gefrier-Tau-Stabilität und/oder Textur zu verbessern oder die Festigkeit während der Herstellung, mechanischen Verarbeitung oder beim Frittieren zu erhöhen. Die britische Patentanmeldung GB 2 444 020 offenbart solche Lebensmittelzusammensetzungen, die einen nichtionischen Celluloseether wie Methylcellulose, Hydroxypropylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose enthalten. Methylcellulose und Hydroxypropylmethylcellulose besitzen „thermoreversible Gelierungseigenschaften“. Konkret wird beschrieben, dass beim Erhitzen einer wässrigen Lösung von Methylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose die hydrophobe Methoxygruppe im Molekül dehydratisiert und ein wässriges Gel entsteht. Beim Abkühlen des Gels werden die hydrophoben Methoxygruppen rehydratisiert, wodurch das Gel wieder in die ursprüngliche wässrige Lösung übergeht.
Das europäische Patent EP I 171 471 beschreibt Methylcellulose, die aufgrund ihrer erhöhten Gelstärke in festen Lebensmittelzubereitungen wie Gemüse-, Fleisch- und Sojabratlingen sehr nützlich ist. Die Methylcellulose verbessert die Festigkeit und den Zusammenhalt der Lebensmittelzubereitung und sorgt so für ein angenehmes Bissgefühl. Wird die Methylcellulose vor oder nach dem Mischen mit den anderen Zutaten in kaltem Wasser (z. B. 5 °C oder kälter) gelöst, entfaltet sie ihr volles Potenzial und verleiht den Lebensmittelzubereitungen eine gute Festigkeit und einen guten Zusammenhalt.
In manchen Fällen ist die Verwendung von kaltem Wasser für den Hersteller der Lebensmittelzusammensetzung jedoch unpraktisch. Daher wäre es wünschenswert, Celluloseether bereitzustellen, die auch dann feste Lebensmittelzusammensetzungen mit guter Härte und Kohäsion ergeben, wenn die Celluloseether in Wasser mit etwa Raumtemperatur gelöst werden.
Hydroxyalkylmethylcellulose, wie beispielsweise Hydroxypropylmethylcellulose (die auch in Lebensmittelzutaten Verwendung findet), weist im Vergleich zu Methylcellulose einen niedrigen Speichermodul auf. Hydroxyalkylmethylcellulosen mit niedrigem Speichermodul bilden keine festen Gele. Selbst für schwache Gele sind hohe Konzentrationen erforderlich (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ und Caswell, DC in Carbohydrate Polymers 22 (1993) S. 175; und Haque, A und Morris, ER in Carbohydrate Polymers 22 (1993) S. 161).
Werden Hydroxyalkylmethylcellulosen wie Hydroxypropylmethylcellulose (die einen niedrigen Speichermodul aufweisen) in festen Lebensmittelzusammensetzungen verwendet, sind ihre Härte und Kohäsion für einige Anwendungen nicht ausreichend.
Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, Hydroxyalkylmethylcellulose, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, bereitzustellen, die mit bekannten Hydroxyalkylmethylcellulosen, wie z. B. Hydroxypropylmethylcellulose, vergleichbar ist. Im Gegensatz dazu werden feste Lebensmittelzusammensetzungen mit verbesserter Festigkeit und/oder Kohäsion bereitgestellt.
Ein bevorzugtes Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung von Hydroxyalkylmethylcellulose, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, die feste Lebensmittelzusammensetzungen mit guter Härte und/oder Kohäsion liefert, selbst wenn die Hydroxyalkylmethylcellulose in Wasser mit etwa Raumtemperatur gelöst ist.
Überraschenderweise wurde festgestellt, dassHydroxyalkylmethylcellulose, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, kann bei der Herstellung von verwendet werden. Im Vergleich zu festen Lebensmittelzusammensetzungen weisen bekannte feste Lebensmittelzusammensetzungen eine höhere Härte und/oder Kohäsion auf.
Überraschenderweise wurde auch festgestellt, dass bestimmte Hydroxyalkylmethylcellulosen, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, nicht in kaltem Wasser gelöst werden müssen, um feste Lebensmittelzusammensetzungen mit guter Festigkeit und/oder Kohäsion zu erzielen.
Veröffentlichungsdatum: 28. April 2024