説明する：
食品組成物セルロースエーテル
技術分野：
本発明は、セルロースエーテルを含む食品組成物に関する。
背景技術：
セルロースエーテルを食品組成物、特に加工食品組成物に配合することは、凍結融解安定性や食感などの様々な特性を改善したり、製造、機械的加工、または揚げ物中の硬さを改善したりするために、古くから知られている。英国特許出願GB 2 444 020には、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、またはヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの非イオン性セルロースエーテルを含む食品組成物が開示されている。メチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは「熱可逆ゲル化特性」を有する。具体的には、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースの水溶液を加熱すると、分子中に存在する疎水性メトキシ基が脱水し、水性ゲルとなる。一方、得られたゲルを冷却すると、疎水性メトキシ基が再水和し、ゲルは元の水溶液に戻る。
欧州特許EP I 171 471には、ゲル強度の向上により、固形野菜、肉、大豆パティなどの固形食品組成物に非常に有用なメチルセルロースが開示されている。メチルセルロースは固形食品組成物の硬さと凝集性を向上させ、加工食品組成物を食べる消費者に良好な食感を提供する。メチルセルロースは、食品組成物の他の成分と混合する前または後に冷水（例えば5℃以下）に溶解すると、固形食品組成物に良好な硬さと凝集性を与える能力を最大限に発揮する。
しかしながら、場合によっては、冷水を使用することは食品組成物の製造者にとって不便である。したがって、セルロースエーテルを室温付近の水に溶解させた場合でも、良好な硬度と凝集性を有する固形食品組成物が得られるようなセルロースエーテルを提供することが望ましい。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（食品組成物にも有用であることが知られている）などのヒドロキシアルキルメチルセルロースは、メチルセルロースに比べて貯蔵弾性率が低いことが知られている。貯蔵弾性率の低いヒドロキシアルキルメチルセルロースは、強いゲルを形成しない。弱いゲルを形成するには高濃度が必要となる（Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; および Haque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161）。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのヒドロキシアルキルメチルセルロース（貯蔵弾性率が低い）を固形食品組成物に添加した場合、その硬度と凝集力は用途によっては十分ではない。
本発明の目的は、ヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースを提供することであり、これは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの既知のヒドロキシアルキルメチルセルロースと比較して、より優れた硬さおよび／または凝集性を有する固形食品組成物を提供するものである。
本発明の好ましい目的は、ヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースを提供することであり、ヒドロキシアルキルメチルセルロースは、室温付近の水に溶解した場合でも、良好な硬度および／または凝集性を有する固体食品組成物を提供する。
驚くべきことに、ヒドロキシアルキルメチルセルロース特にヒドロキシプロピルメチルセルロースは、固形食品組成物の製造に使用できます。既知の固形食品組成物は、固形食品組成物と比較して、より高い硬度および/または凝集性を有しています。
また驚くべきことに、特定のヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースは、良好な硬さや凝集性を持つ固形食品組成物を得るために冷水に溶解する必要がないことがわかった。
投稿日時：2024年4月28日