Опис:
Харчові композиції, що містятьефіри целюлози
Технічна галузь：
Цей винахід стосується харчових композицій, що містять ефіри целюлози.
Техніка фону:
Давно відомо додавання ефірів целюлози до харчових композицій, особливо оброблених харчових композицій, для покращення різних властивостей, таких як стабільність при заморожуванні-розморожуванні та/або текстура, або для покращення твердості під час виробництва, механічної обробки або смаження. Британська патентна заявка GB 2 444 020 розкриває такі харчові композиції, що містять неіонний ефір целюлози, такий як метилцелюлоза, гідроксипропілцелюлоза або гідроксипропілметилцелюлоза. Метилцелюлоза та гідроксипропілметилцелюлоза мають «термооборотні гелеутворюючі властивості». Зокрема описано, що при нагріванні водного розчину метилцелюлози або гідроксипропілметилцелюлози гідрофобна метоксигрупа, розташована в молекулі, зазнає дегідратації, і вона перетворюється на водний гель. З іншого боку, при охолодженні отриманого гелю гідрофобні метоксигрупи регідратуються, внаслідок чого гель повертається до початкового водного розчину.
У європейському патенті EP I 171 471 розкрито метилцелюлозу, яка дуже корисна у твердих харчових композиціях, таких як тверді овочеві, м'ясні та соєві котлети, завдяки підвищеній міцності гелю. Метилцелюлоза забезпечує покращену твердість та когезію твердої харчової композиції, тим самим забезпечуючи споживачам приємне відчуття укусу під час вживання обробленої харчової композиції. При розчиненні в холодній воді (наприклад, 5°C або нижче) до або після змішування з іншими інгредієнтами харчової композиції соєва метилцелюлоза досягає свого повного потенціалу для забезпечення твердих харчових композицій з хорошою твердістю та когезійною здатністю.
Однак, у деяких випадках використання холодної води є незручним для виробника харчової композиції. Відповідно, було б бажано забезпечити целюлозні ефіри, які забезпечують тверді харчові композиції з хорошою твердістю та когезією навіть тоді, коли целюлозні ефіри розчинені у воді, що має приблизно кімнатну температуру.
Гідроксиалкілметилцелюлоза, така як гідроксипропілметилцелюлоза (яка також відома своєю корисністю в харчових композиціях), як відомо, має низький модуль накопичення порівняно з метилцелюлозою. Гідроксиалкілметилцелюлози з низьким модулем накопичення не утворюють міцних гелів. Навіть для слабких гелів потрібні високі концентрації (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ та Caswell, DC у Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; та Haque, A та Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).
Коли гідроксиалкілметилцелюлози, такі як гідроксипропілметилцелюлоза (які демонструють низький модуль зберігання), включаються до твердих харчових композицій, їхня твердість та когезія недостатньо високі для деяких застосувань.
Метою цього винаходу є забезпечення гідроксиалкілметилцелюлози, зокрема гідроксипропілметилцелюлози, яка є порівнянною з відомими гідроксиалкілметилцелюлозами, такими як гідроксипропілметилцелюлоза. На відміну від цього, тверді харчові композиції мають покращену твердість та/або когезію.
Переважним об'єктом цього винаходу є забезпечення гідроксиалкілметилцелюлози, особливо гідроксипропілметилцелюлози, яка забезпечує тверді харчові композиції з хорошою твердістю та/або когезією, навіть коли гідроксиалкілметилцелюлоза розчинена у воді приблизно кімнатної температури.
Дивно, але було виявлено, щогідроксиалкілметилцелюлоза, особливо гідроксипропілметилцелюлоза, може бути використана у приготуванні Порівняно з твердими харчовими композиціями, відомі тверді харчові композиції мають вищу твердість та/або когезію.
Також несподівано було виявлено, що деякі гідроксиалкілметилцелюлози, особливо гідроксипропілметилцелюлоза, не потребують розчинення в холодній воді для отримання твердих харчових композицій з хорошою щільністю та/або когезією.
Час публікації: 28 квітня 2024 р.