Hvad er funktionerne af celluloseethers fødevaresammensætning?

Beskrive:

Fødevaresammensætninger omfattendecelluloseethere

Teknisk felt:

Den foreliggende opfindelse angår fødevaresammensætninger indeholdende celluloseethere.

Baggrundsteknik:

Det har længe været kendt at inkorporere celluloseethere i fødevaresammensætninger, især forarbejdede fødevaresammensætninger, for at forbedre forskellige egenskaber såsom fryse-optøningsstabilitet og/eller tekstur, eller for at forbedre fastheden under fremstilling, mekanisk forarbejdet eller stegt. Britisk patentansøgning GB 2 444 020 beskriver sådanne fødevaresammensætninger omfattende en ikke-ionisk celluloseether såsom methylcellulose, hydroxypropylcellulose eller hydroxypropylmethylcellulose. Methylcellulose og hydroxypropylmethylcellulose har "termo-reversible geleringsegenskaber". Det er specifikt beskrevet, at når en vandig opløsning af methylcellulose eller hydroxypropylmethylcellulose opvarmes, dehydreres den hydrofobe methoxygruppe, der er placeret i molekylet, og den bliver en vandig gel. På den anden side, når den resulterende gel afkøles, rehydreres de hydrofobe methoxygrupper, hvorved gelen vender tilbage til den oprindelige vandige opløsning.

Europæisk patent EP I 171 471 beskriver methylcellulose, som er meget nyttig i faste fødevaresammensætninger såsom faste grøntsags-, kød- og sojabønner på grund af dens øgede gelstyrke. Methylcellulosen giver forbedret fasthed og kohæsion til den faste fødevaresammensætning, hvorved forbrugerne, der spiser den forarbejdede fødevaresammensætning, får en god bidfornemmelse. Når methylcellulosen opløses i koldt vand (f.eks. 5 °C eller lavere) før eller efter blanding med de andre ingredienser i fødevaresammensætningen, når den sit fulde potentiale til at give faste fødevaresammensætninger med god fasthed og kohæsionsevne.

I nogle tilfælde er brugen af ​​koldt vand imidlertid upraktisk for producenten af ​​fødevaresammensætningen. Følgelig ville det være ønskeligt at tilvejebringe celluloseethere, der giver faste fødevaresammensætninger med god hårdhed og kohæsion, selv når celluloseetherne opløses i vand med omtrent stuetemperatur.

Hydroxyalkylmethylcellulose, såsom hydroxypropylmethylcellulose (som også er kendt for at være nyttig i fødevaresammensætninger), er kendt for at have et lavt lagringsmodul sammenlignet med methylcellulose. Hydroxyalkylmethylcelluloser med et lavt lagringsmodul danner ikke stærke geler. Høje koncentrationer er nødvendige for selv svage geler (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ og Caswell, DC i Carbohydrate Polymers22 (1993) s. 175; og Haque, A og Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) s. 161).

Når hydroxyalkylmethylcelluloser, såsom hydroxypropylmethylcellulose (som udviser lav lagringsmodul), inkluderes i faste fødevaresammensætninger, er deres hårdhed og kohæsion ikke høj nok til nogle anvendelser.

Det er et formål med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe hydroxyalkylmethylcellulose, især hydroxypropylmethylcellulose, som er sammenlignelig med kendte hydroxyalkylmethylcelluloser, såsom hydroxypropylmethylcellulose. I modsætning hertil tilvejebringes faste fødevaresammensætninger med forbedret fasthed og/eller kohæsion.

Et foretrukket formål med den foreliggende opfindelse er at tilvejebringe hydroxyalkylmethylcellulose, især hydroxypropylmethylcellulose, som giver faste fødevaresammensætninger med god hårdhed og/eller kohæsion, selv når hydroxyalkylmethylcellulosen er opløst i vand med omtrent stuetemperatur.

Overraskende nok har man fundet ud af, athydroxyalkylmethylcellulose, især hydroxypropylmethylcellulose, kan anvendes til fremstilling af. Sammenlignet med faste fødevaresammensætninger har kendte faste fødevaresammensætninger højere hårdhed og/eller kohæsion.

Det er også overraskende blevet konstateret, at visse hydroxyalkylmethylcelluloser, især hydroxypropylmethylcellulose, ikke behøver at blive opløst i koldt vand for at give faste fødevaresammensætninger med god fasthed og/eller kohæsion.