Ποιες είναι οι λειτουργίες της σύνθεσης τροφίμων του αιθέρα κυτταρίνης

Περιγράφω:

Συνθέσεις τροφίμων που περιλαμβάνουναιθέρες κυτταρίνης

Τεχνικός τομέας:

Η παρούσα εφεύρεση αφορά συνθέσεις τροφίμων που περιέχουν αιθέρες κυτταρίνης.

Τεχνική υποβάθρου:

Είναι γνωστό εδώ και καιρό ότι οι αιθέρες κυτταρίνης ενσωματώνονται σε συνθέσεις τροφίμων, ειδικά σε συνθέσεις επεξεργασμένων τροφίμων, για τη βελτίωση διαφόρων ιδιοτήτων όπως η σταθερότητα κατά την κατάψυξη-απόψυξη ή/και η υφή, ή για τη βελτίωση της σκληρότητας κατά την παρασκευή, τη μηχανική επεξεργασία ή το τηγάνισμα. Η βρετανική αίτηση ευρεσιτεχνίας GB 2 444 020 αποκαλύπτει τέτοιες συνθέσεις τροφίμων που περιλαμβάνουν έναν μη ιονικό αιθέρα κυτταρίνης όπως μεθυλοκυτταρίνη, υδροξυπροπυλοκυτταρίνη ή υδροξυπροπυλμεθυλοκυτταρίνη. Η μεθυλοκυτταρίνη και η υδροξυπροπυλμεθυλοκυτταρίνη έχουν «θερμικά αναστρέψιμες ιδιότητες πηκτωματοποίησης». Περιγράφεται συγκεκριμένα ότι όταν ένα υδατικό διάλυμα μεθυλοκυτταρίνης ή υδροξυπροπυλμεθυλοκυτταρίνης θερμαίνεται, η υδρόφοβη μεθοξυομάδα που βρίσκεται στο μόριο υφίσταται αφυδάτωση και γίνεται υδατική γέλη. Από την άλλη πλευρά, όταν η προκύπτουσα γέλη ψύχεται, οι υδρόφοβες μεθοξυομάδες επανυδατώνονται, με αποτέλεσμα η γέλη να επιστρέφει στο αρχικό υδατικό διάλυμα.

Το Ευρωπαϊκό Δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας EP I 171 471 αποκαλύπτει μεθυλοκυτταρίνη, η οποία είναι πολύ χρήσιμη σε στερεές συνθέσεις τροφίμων, όπως στερεά λαχανικά, κρέας και μπιφτέκια σόγιας, λόγω της αυξημένης αντοχής της σε μορφή πηκτής. Η μεθυλοκυτταρίνη παρέχει βελτιωμένη σφριγηλότητα και συνοχή στη στερεά σύνθεση τροφίμων, παρέχοντας έτσι μια καλή αίσθηση δαγκώματος στους καταναλωτές που τρώνε τη σύνθεση επεξεργασμένης τροφής. Όταν διαλύεται σε κρύο νερό (π.χ., 5°C ή χαμηλότερα) πριν ή μετά την ανάμειξη με τα άλλα συστατικά της σύνθεσης τροφίμων, η μεθυλοκυτταρίνη σόγιας φτάνει στο μέγιστο των δυνατοτήτων της για να παρέχει στερεές συνθέσεις τροφίμων με καλή σφριγηλότητα και συνοχή.

Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, η χρήση κρύου νερού είναι ακατάλληλη για τον παραγωγό της σύνθεσης τροφίμων. Συνεπώς, θα ήταν επιθυμητό να παρέχονται αιθέρες κυτταρίνης που παρέχουν στερεές συνθέσεις τροφίμων με καλή σκληρότητα και συνοχή ακόμη και όταν οι αιθέρες κυτταρίνης διαλύονται σε νερό που έχει περίπου θερμοκρασία δωματίου.

Η υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη, όπως η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη (η οποία είναι επίσης γνωστό ότι είναι χρήσιμη σε συνθέσεις τροφίμων), είναι γνωστό ότι έχει χαμηλό μέτρο αποθήκευσης σε σύγκριση με τη μεθυλοκυτταρίνη. Οι υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες που εμφανίζουν χαμηλό μέτρο αποθήκευσης δεν σχηματίζουν ισχυρές γέλες. Απαιτούνται υψηλές συγκεντρώσεις ακόμη και για ασθενείς γέλες (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ και Caswell, DC στο Carbohydrate Polymers22 (1993) σελ.175; και Haque, A και Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) σελ.161).

Όταν υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες όπως η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη (οι οποίες εμφανίζουν χαμηλό μέτρο αποθήκευσης) περιλαμβάνονται σε στερεές συνθέσεις τροφίμων, η σκληρότητα και η συνοχή τους δεν είναι αρκετά υψηλές για ορισμένες εφαρμογές.

Σκοπός της παρούσας εφεύρεσης είναι η παροχή υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνης, ιδιαίτερα υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνης, η οποία είναι συγκρίσιμη με γνωστές υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες, όπως η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη. Αντίθετα, οι στερεές συνθέσεις τροφίμων παρέχονται με βελτιωμένη σταθερότητα και/ή συνοχή.

Ένα προτιμώμενο αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης είναι η παροχή υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνης, ιδιαίτερα υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνης, η οποία παρέχει στερεές συνθέσεις τροφίμων με καλή σκληρότητα ή/και συνοχή ακόμη και όταν η υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη. Το ίδιο ισχύει και όταν διαλύεται σε νερό που έχει περίπου θερμοκρασία δωματίου.

Παραδόξως, έχει διαπιστωθεί ότιυδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνη, ειδικά η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή. Σε σύγκριση με τις στερεές συνθέσεις τροφίμων, οι γνωστές στερεές συνθέσεις τροφίμων έχουν υψηλότερη σκληρότητα ή/και συνοχή.

Επίσης, παραδόξως, έχει διαπιστωθεί ότι ορισμένες υδροξυαλκυλομεθυλοκυτταρίνες, ιδιαίτερα η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη, δεν χρειάζεται να διαλυθούν σε κρύο νερό για να παρέχουν στερεές συνθέσεις τροφίμων με καλή σφριγηλότητα ή/και συνοχή.