Описывать:
Пищевые композиции, включающиеэфиры целлюлозы
Техническая область:
Настоящее изобретение относится к пищевым композициям, содержащим эфиры целлюлозы.
Фоновая техника:
Давно известно, что эфиры целлюлозы включаются в состав пищевых продуктов, особенно в переработанные пищевые композиции, для улучшения различных свойств, таких как устойчивость к замораживанию-оттаиванию и/или текстура, или для повышения твердости в процессе производства, механической обработки или жарки. Британская патентная заявка GB 2 444 020 описывает такие пищевые композиции, содержащие неионогенный эфир целлюлозы, такой как метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза или гидроксипропилметилцеллюлоза. Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза обладают «термообратимыми гелеобразующими свойствами». В частности, описано, что при нагревании водного раствора метилцеллюлозы или гидроксипропилметилцеллюлозы гидрофобная метоксигруппа, расположенная в молекуле, подвергается дегидратации, и она превращается в водный гель. С другой стороны, при охлаждении полученного геля гидрофобные метоксигруппы регидратируются, в результате чего гель возвращается к исходному водному раствору.
В европейском патенте EP I 171 471 описана метилцеллюлоза, которая очень полезна в твердых пищевых композициях, таких как твердые овощные, мясные и соевые котлеты, благодаря повышенной прочности геля. Метилцеллюлоза обеспечивает улучшенную твердость и когезию твердой пищевой композиции, тем самым обеспечивая приятные тактильные ощущения потребителям, употребляющим переработанную пищевую композицию. При растворении в холодной воде (например, 5°C или ниже) до или после смешивания с другими ингредиентами пищевой композиции соевая метилцеллюлоза раскрывает свой полный потенциал, обеспечивая твердым пищевым композициям хорошую твердость и когезию.
Однако в некоторых случаях использование холодной воды неудобно для производителя пищевой композиции. Соответственно, было бы желательно использовать эфиры целлюлозы, обеспечивающие получение твердых пищевых композиций с хорошей твердостью и когезией даже при растворении эфиров целлюлозы в воде комнатной температуры.
Известно, что гидроксиалкилметилцеллюлоза, такая как гидроксипропилметилцеллюлоза (которая также используется в пищевых композициях), имеет низкий модуль упругости по сравнению с метилцеллюлозой. Гидроксиалкилметилцеллюлозы с низким модулем упругости не образуют прочных гелей. Для образования даже слабых гелей требуются высокие концентрации (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; and Haque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).
При включении гидроксиалкилметилцеллюлоз, таких как гидроксипропилметилцеллюлоза (обладающая низким модулем упругости при хранении), в состав твердых пищевых продуктов, их твердость и когезия оказываются недостаточно высокими для некоторых применений.
Целью настоящего изобретения является создание гидроксиалкилметилцеллюлозы, в частности гидроксипропилметилцеллюлозы, сопоставимой с известными гидроксиалкилметилцеллюлозами, такими как гидроксипропилметилцеллюлоза. При этом твердые пищевые композиции обладают улучшенной твердостью и/или когезией.
Предпочтительной целью настоящего изобретения является получение гидроксиалкилметилцеллюлозы, в частности гидроксипропилметилцеллюлозы, которая обеспечивает твердые пищевые композиции с хорошей твердостью и/или когезией даже при растворении в воде комнатной температуры.
Удивительно, но выяснилось, чтогидроксиалкилметилцеллюлозаВ частности, гидроксипропилметилцеллюлоза может использоваться при приготовлении. По сравнению с твердыми пищевыми композициями, известные твердые пищевые композиции обладают более высокой твердостью и/или когезией.
Также, что удивительно, было обнаружено, что некоторые гидроксиалкилметилцеллюлозы, особенно гидроксипропилметилцеллюлоза, не требуют растворения в холодной воде для получения твердых пищевых композиций с хорошей плотностью и/или когезией.
Дата публикации: 28 апреля 2024 г.