Betimlemek:
Gıda bileşimleri şunları içermektedir:selüloz eterleri
Teknik alan:
Bu buluş, selüloz eterleri içeren gıda bileşimleriyle ilgilidir.
Arka plan tekniği:
Selüloz eterlerinin, özellikle işlenmiş gıda bileşimlerinde, donma-çözülme stabilitesi ve/veya doku gibi çeşitli özellikleri iyileştirmek veya üretim, mekanik işleme veya kızartma sırasında sertliği artırmak için gıda bileşimlerine dahil edildiği uzun zamandır bilinmektedir. İngiliz patent başvurusu GB 2 444 020, metilselüloz, hidroksipropil selüloz veya hidroksipropil metilselüloz gibi iyonik olmayan bir selüloz eteri içeren bu tür gıda bileşimlerini açıklamaktadır. Metilselüloz ve hidroksipropil metilselüloz "termal olarak tersine çevrilebilir jelleşme özelliklerine" sahiptir. Özellikle, metilselüloz veya hidroksipropil metilselülozun sulu çözeltisi ısıtıldığında, molekülde bulunan hidrofobik metoksi grubunun dehidrasyona uğradığı ve sulu bir jel haline geldiği açıklanmaktadır. Öte yandan, oluşan jel soğutulduğunda, hidrofobik metoksi grupları yeniden hidrate olur ve jel orijinal sulu çözeltisine geri döner.
Avrupa Patenti EP I 171 471, jel mukavemetini artırması nedeniyle katı sebze, et ve soya köftesi gibi katı gıda bileşimlerinde çok faydalı olan metilselülozu açıklamaktadır. Metilselüloz, katı gıda bileşimine daha iyi bir sertlik ve yapışkanlık sağlayarak, işlenmiş gıda bileşimini tüketen tüketicilere iyi bir çiğneme hissi verir. Gıda bileşiminin diğer bileşenleriyle karıştırılmadan önce veya sonra soğuk suda (örneğin, 5°C veya daha düşük) çözüldüğünde, metilselüloz soya, katı gıda bileşimlerine iyi bir sertlik ve yapışkanlık özelliği kazandırma potansiyelinin tamamına ulaşır.
Ancak bazı durumlarda soğuk su kullanımı gıda bileşimini üreten firma için sakıncalı olabilir. Bu nedenle, selüloz eterlerinin oda sıcaklığına yakın suda çözündüğünde bile iyi sertlik ve kohezyon sağlayan katı gıda bileşimleri sunması arzu edilir.
Hidroksipropil metilselüloz gibi hidroksialkil metilselüloz (ki gıda bileşimlerinde de faydalı olduğu bilinmektedir) metilselüloza kıyasla düşük depolama modülüne sahiptir. Düşük depolama modülüne sahip hidroksialkil metilselülozlar güçlü jeller oluşturmaz. Zayıf jeller için bile yüksek konsantrasyonlar gereklidir (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ ve Caswell, DC, Karbonhidrat Polimerleri 22 (1993) s. 175; ve Haque, A ve Morris, ER, Karbonhidrat Polimerleri 22 (1993) s. 161).
Hidroksipropil metilselüloz gibi (düşük depolama modülüne sahip) hidroksialkil metilselülozlar katı gıda bileşimlerine dahil edildiğinde, sertlikleri ve kohezyonları bazı uygulamalar için yeterince yüksek değildir.
Bu buluşun amacı, bilinen hidroksialkil metilselülozlara, örneğin hidroksipropil metilselüloza benzer hidroksialkil metilselüloz, özellikle hidroksipropil metilselüloz sağlamaktır. Buna karşılık, katı gıda bileşimlerine geliştirilmiş sertlik ve/veya kohezyon kazandırılması amaçlanmaktadır.
Bu buluşun tercih edilen amacı, özellikle hidroksipropil metilselüloz olmak üzere, hidroksialkil metilselülozun, oda sıcaklığına yakın suda çözündüğünde bile iyi sertlik ve/veya kohezyon sağlayan katı gıda bileşimleri sunmasıdır.
Şaşırtıcı bir şekilde, şu tespit edildi kihidroksialkil metilselülozÖzellikle hidroksipropil metilselüloz, katı gıda bileşimleriyle karşılaştırıldığında, bilinen katı gıda bileşimlerinin daha yüksek sertliğe ve/veya kohezyona sahip olduğu bilinmektedir.
Ayrıca şaşırtıcı bir şekilde, bazı hidroksialkil metilselülozların, özellikle hidroksipropil metilselülozun, iyi bir sertlik ve/veya kohezyona sahip katı gıda bileşimleri sağlamak için soğuk suda çözülmesine gerek olmadığı bulunmuştur.
Yayın tarihi: 28 Nisan 2024