सेल्यूलोज ईथर की खाद्य संरचना के कार्य क्या हैं?

वर्णन करना:

खाद्य संरचनाएँ जिनमें शामिल हैंसेल्युलोज ईथर

तकनीकी फील्ड:

प्रस्तुत आविष्कार सेलुलोज ईथर युक्त खाद्य पदार्थों से संबंधित है।

पृष्ठभूमि तकनीक:

खाद्य पदार्थों, विशेषकर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में, सेल्युलोज ईथर को शामिल करना लंबे समय से ज्ञात है। इसका उद्देश्य फ्रीज-थॉ स्थिरता और/या बनावट जैसे विभिन्न गुणों को बेहतर बनाना, या निर्माण, यांत्रिक प्रसंस्करण या तलने के दौरान दृढ़ता में सुधार करना है। ब्रिटिश पेटेंट आवेदन GB 2 444 020 में ऐसे खाद्य पदार्थों का वर्णन किया गया है जिनमें मिथाइलसेल्युलोज, हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल सेल्युलोज या हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेल्युलोज जैसे गैर-आयनिक सेल्युलोज ईथर शामिल हैं। मिथाइलसेल्युलोज और हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेल्युलोज में "थर्मोस प्रतिवर्ती जेलिंग गुण" होते हैं। इसमें विशेष रूप से बताया गया है कि जब मिथाइलसेल्युलोज या हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेल्युलोज के जलीय घोल को गर्म किया जाता है, तो अणु में स्थित हाइड्रोफोबिक मेथोक्सी समूह निर्जलीकरण से गुजरता है और यह एक जलीय जेल बन जाता है। दूसरी ओर, जब परिणामी जेल को ठंडा किया जाता है, तो हाइड्रोफोबिक मेथोक्सी समूह पुनः हाइड्रेट हो जाते हैं, जिससे जेल वापस अपने मूल जलीय घोल में परिवर्तित हो जाता है।

यूरोपीय पेटेंट EP I 171 471 में मिथाइलसेलुलोज का वर्णन किया गया है, जो ठोस खाद्य पदार्थों जैसे कि ठोस सब्जी, मांस और सोयाबीन पैटीज़ में अपनी बढ़ी हुई जेल शक्ति के कारण बहुत उपयोगी है। मिथाइलसेलुलोज ठोस खाद्य पदार्थों को बेहतर मजबूती और जुड़ाव प्रदान करता है, जिससे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का सेवन करने वाले उपभोक्ताओं को अच्छा अनुभव मिलता है। खाद्य पदार्थों के अन्य अवयवों के साथ मिलाने से पहले या बाद में ठंडे पानी (जैसे, 5°C या उससे कम) में घोलने पर, मिथाइलसेलुलोज सोया ठोस खाद्य पदार्थों को अच्छी मजबूती और जुड़ाव प्रदान करने की अपनी पूरी क्षमता तक पहुँच जाता है।

हालांकि, कुछ मामलों में, ठंडे पानी का उपयोग खाद्य मिश्रण के निर्माता के लिए असुविधाजनक होता है। इसलिए, ऐसे सेल्युलोज ईथर उपलब्ध कराना वांछनीय होगा जो कमरे के तापमान के आसपास के पानी में घुलने पर भी ठोस खाद्य मिश्रण को अच्छी कठोरता और संसंजन प्रदान करें।

हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज (जो खाद्य पदार्थों में भी उपयोगी माना जाता है) जैसे हाइड्रॉक्सीएल्काइल मिथाइलसेलुलोज का भंडारण मापांक मिथाइलसेलुलोज की तुलना में कम होता है। कम भंडारण मापांक वाले हाइड्रॉक्सीएल्काइल मिथाइलसेलुलोज मजबूत जैल नहीं बनाते हैं। यहां तक ​​कि कमजोर जैल बनाने के लिए भी उच्च सांद्रता की आवश्यकता होती है (हक, ए; रिचर्डसन; मॉरिस, ईआर, गिडली, एमजे और कैसवेल, डीसी, कार्बोहाइड्रेट पॉलिमर 22 (1993) पृष्ठ 175; और हक, ए और मॉरिस, ईआर, कार्बोहाइड्रेट पॉलिमर 22 (1993) पृष्ठ 161)।

जब हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज जैसे हाइड्रॉक्सीएल्काइल मिथाइलसेलुलोज (जिनका भंडारण मापांक कम होता है) को ठोस खाद्य पदार्थों में शामिल किया जाता है, तो कुछ अनुप्रयोगों के लिए उनकी कठोरता और सामंजस्य पर्याप्त रूप से उच्च नहीं होते हैं।

प्रस्तुत आविष्कार का उद्देश्य हाइड्रॉक्सीएल्किल मिथाइलसेलुलोज, विशेष रूप से हाइड्रॉक्सीप्रोपिल मिथाइलसेलुलोज प्रदान करना है, जो ज्ञात हाइड्रॉक्सीएल्किल मिथाइलसेलुलोज, जैसे कि हाइड्रॉक्सीप्रोपिल मिथाइलसेलुलोज के तुलनीय है। इसके विपरीत, ठोस खाद्य पदार्थों को बेहतर दृढ़ता और/या सामंजस्य प्रदान किया जाता है।

प्रस्तुत आविष्कार का एक प्रमुख उद्देश्य हाइड्रॉक्सीएल्किल मिथाइलसेलुलोज, विशेष रूप से हाइड्रॉक्सीप्रोपिल मिथाइलसेलुलोज प्रदान करना है, जो ठोस खाद्य पदार्थों को अच्छी कठोरता और/या सामंजस्य प्रदान करता है, यहां तक ​​कि जब हाइड्रॉक्सीएल्किल मिथाइलसेलुलोज कमरे के तापमान के आसपास के पानी में घुल जाता है तब भी यही स्थिति रहती है।

आश्चर्यजनक रूप से, यह पाया गया है किहाइड्रॉक्सीएल्काइल मेथिलसेलुलोजविशेष रूप से हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज का उपयोग ठोस खाद्य पदार्थों की तैयारी में किया जा सकता है। ठोस खाद्य पदार्थों की तुलना में, ज्ञात ठोस खाद्य पदार्थों में उच्च कठोरता और/या सामंजस्य होता है।

इसके अलावा, आश्चर्यजनक रूप से यह भी पाया गया है कि कुछ हाइड्रॉक्सीएल्काइल मिथाइलसेलुलोज, विशेष रूप से हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज, को ठोस खाद्य पदार्थों को अच्छी दृढ़ता और/या सामंजस्य प्रदान करने के लिए ठंडे पानी में घोलने की आवश्यकता नहीं होती है।