설명하다:
식품 조성물셀룰로오스 에테르
기술 분야:
본 발명은 셀룰로오스 에테르를 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
배경 기술:
셀룰로오스 에테르를 식품 조성물, 특히 가공식품 조성물에 첨가하여 동결-해동 안정성 및/또는 질감과 같은 다양한 특성을 개선하거나 제조, 기계 가공 또는 튀김 과정에서 경도를 향상시키는 것은 오랫동안 알려져 왔습니다. 영국 특허 출원 GB 2 444 020은 메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필셀룰로오스 또는 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 같은 비이온성 셀룰로오스 에테르를 포함하는 식품 조성물을 개시하고 있습니다. 메틸셀룰로오스와 하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 "열가역적 겔화 특성"을 가지고 있습니다. 특히, 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시프로필메틸셀룰로오스의 수용액을 가열하면 분자 내에 위치한 소수성 메톡시기가 탈수되어 수성 겔이 됩니다. 반면에, 생성된 겔을 냉각하면 소수성 메톡시기가 재수화되어 겔은 원래의 수용액으로 되돌아갑니다.
유럽 특허 EP I 171 471은 겔 강도가 향상된 메틸셀룰로오스를 개시하고 있는데, 이는 고형 채소, 육류 및 콩 패티와 같은 고형 식품 조성물에 매우 유용합니다. 메틸셀룰로오스는 고형 식품 조성물에 향상된 단단함과 응집력을 제공하여 가공 식품 조성물을 섭취하는 소비자에게 좋은 식감을 선사합니다. 식품 조성물의 다른 재료와 혼합하기 전이나 후에 찬물(예: 5°C 이하)에 용해시키면, 대두 유래 메틸셀룰로오스는 고형 식품 조성물에 우수한 단단함과 응집력을 제공하는 잠재력을 최대한 발휘합니다.
하지만 어떤 경우에는 찬물을 사용하는 것이 식품 조성물 생산자에게 불편할 수 있다. 따라서, 셀룰로오스 에테르가 실온 정도의 물에 용해되었을 때에도 우수한 경도와 응집성을 갖는 고체 식품 조성물을 제공할 수 있는 셀룰로오스 에테르를 제공하는 것이 바람직하다.
하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(식품 조성물에도 유용한 것으로 알려져 있음)와 같은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스는 메틸셀룰로오스에 비해 저장 탄성률이 낮은 것으로 알려져 있다. 저장 탄성률이 낮은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스는 강한 겔을 형성하지 못한다. 약한 겔조차도 형성하기 위해서는 높은 농도가 필요하다(Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ 및 Caswell, DC, Carbohydrate Polymers 22(1993) p.175; 및 Haque, A 및 Morris, ER, Carbohydrate Polymers 22(1993) p.161).
저장 탄성률이 낮은 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스와 같은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스를 고체 식품 조성물에 첨가할 경우, 일부 용도에 필요한 경도와 응집력이 충분하지 않습니다.
본 발명의 목적은 공지된 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스와 유사한 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스를 제공함으로써, 고체 식품 조성물의 경도 및/또는 응집성을 향상시키는 것이다.
본 발명의 바람직한 목적은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 제공하는 것으로, 이는 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스가 실온 부근의 물에 용해되었을 때에도 우수한 경도 및/또는 응집성을 갖는 고체 식품 조성물을 제공한다.
놀랍게도 다음과 같은 사실이 밝혀졌습니다.하이드록시알킬 메틸셀룰로오스특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 고체 식품 조성물과 비교했을 때 더 높은 경도 및/또는 응집력을 가지는 고체 식품 조성물의 제조에 사용될 수 있습니다.
또한 놀랍게도, 특정 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 특히 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 찬물에 용해시키지 않아도 우수한 경도 및/또는 응집성을 가진 고체 식품 조성물을 제공할 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.
게시 시간: 2024년 4월 28일