Jaké jsou funkce éteru celulózy ve složení potravin?

Popsat:

Potravinové složení obsahujícíétery celulózy

Technická oblast：

Předkládaný vynález se týká potravinářských směsí obsahujících ethery celulózy.

Technika pozadí：

Dlouhodobě je známo, že se do potravinářských směsí, zejména zpracovaných potravin, přidávají ethery celulózy za účelem zlepšení různých vlastností, jako je stabilita při zmrazování a rozmrazování a/nebo textura, nebo za účelem zlepšení pevnosti během výroby, mechanického zpracování nebo smažení. Britská patentová přihláška GB 2 444 020 popisuje takové potravinářské směsi obsahující neiontový ether celulózy, jako je methylcelulóza, hydroxypropylcelulóza nebo hydroxypropylmethylcelulóza. Methylcelulóza a hydroxypropylmethylcelulóza mají „termoreverzibilní gelující vlastnosti“. Konkrétně je popsáno, že když se vodný roztok methylcelulózy nebo hydroxypropylmethylcelulózy zahřeje, hydrofobní methoxyskupina nacházející se v molekule podléhá dehydrataci a stává se vodným gelem. Na druhou stranu, když se výsledný gel ochladí, hydrofobní methoxyskupiny se rehydratují, čímž se gel vrací do původního vodného roztoku.

Evropský patent EP I 171 471 popisuje methylcelulózu, která je velmi užitečná v pevných potravinových směsích, jako jsou pevné zeleninové, masové a sójové karbanátky, a to díky zvýšené pevnosti gelu. Methylcelulóza poskytuje pevné potravinové směsi lepší pevnost a soudržnost, čímž spotřebitelům, kteří konzumují zpracovanou potravinovou směs, poskytuje dobrý pocit při kousnutí. Po rozpuštění ve studené vodě (např. 5 °C nebo nižší) před nebo po smíchání s ostatními složkami potravinové směsi dosáhne sójová methylcelulóza svého plného potenciálu pro zajištění pevných potravinových směsí s dobrou pevností a soudržností.

V některých případech je však použití studené vody pro výrobce potravinářské směsi nevýhodné. Proto by bylo žádoucí poskytnout ethery celulózy, které by poskytovaly pevné potravinářské směsi s dobrou tvrdostí a soudržností, a to i v případě, že jsou ethery celulózy rozpuštěny ve vodě o pokojové teplotě.

Je známo, že hydroxyalkylmethylcelulóza, jako je hydroxypropylmethylcelulóza (která je také známá svou užitečností v potravinářských směsích), má ve srovnání s methylcelulózou nízký skladovací modul. Hydroxyalkylmethylcelulózy s nízkým skladovacím modulem netvoří silné gely. I pro slabé gely jsou nutné vysoké koncentrace (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ a Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) s. 175; a Haque, A a Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) s. 161).

Pokud jsou hydroxyalkylmethylcelulózy, jako je hydroxypropylmethylcelulóza (která vykazuje nízký skladovací modul), zahrnuty do pevných potravinářských směsí, jejich tvrdost a soudržnost nejsou pro některé aplikace dostatečně vysoké.

Cílem předkládaného vynálezu je poskytnout hydroxyalkylmethylcelulózu, zejména hydroxypropylmethylcelulózu, která je srovnatelná se známými hydroxyalkylmethylcelulózami, jako je hydroxypropylmethylcelulóza. Naproti tomu pevné potravinářské směsi mají zlepšenou pevnost a/nebo soudržnost.

Výhodným cílem předkládaného vynálezu je poskytnout hydroxyalkylmethylcelulózu, zejména hydroxypropylmethylcelulózu, která poskytuje pevné potravinářské směsi s dobrou tvrdostí a/nebo soudržností, a to i v případě, že je hydroxyalkylmethylcelulóza rozpuštěna ve vodě o pokojové teplotě.

Překvapivě se zjistilo, žehydroxyalkylmethylcelulóza, zejména hydroxypropylmethylcelulóza, může být použita při přípravě Ve srovnání s pevnými potravinářskými směsmi mají známé pevné potravinářské směsi vyšší tvrdost a/nebo soudržnost.

Překvapivě bylo také zjištěno, že některé hydroxyalkylmethylcelulózy, zejména hydroxypropylmethylcelulóza, nemusí být rozpouštěny ve studené vodě, aby se dosáhlo pevných potravinových směsí s dobrou pevností a/nebo soudržností.