Leírás:
Élelmiszer-összetételek, amelyek a következőket tartalmazzák:cellulóz-éterek
Műszaki terület:
A jelen találmány cellulóz-étereket tartalmazó élelmiszer-összetételekre vonatkozik.
Háttértechnika:
Régóta ismert, hogy cellulóz-étereket adnak élelmiszer-összetételekhez, különösen feldolgozott élelmiszer-összetételekhez, hogy javítsák a különböző tulajdonságokat, például a fagyasztás-olvadás stabilitását és/vagy a textúrát, vagy hogy fokozzák a szilárdságot a gyártás, mechanikus feldolgozás vagy sütés során. A GB 2 444 020 számú brit szabadalmi bejelentés olyan élelmiszer-összetételeket ismertet, amelyek nemionos cellulóz-étert, például metilcellulózt, hidroxipropil-cellulózt vagy hidroxipropil-metilcellulózt tartalmaznak. A metilcellulóz és a hidroxipropil-metilcellulóz „termosz reverzibilis gélesedési tulajdonságokkal” rendelkezik. Konkrétan leírják, hogy amikor a metilcellulóz vagy hidroxipropil-metilcellulóz vizes oldatát melegítik, a molekulában található hidrofób metoxicsoport dehidratálódik, és vizes géllé válik. Másrészt, amikor a kapott gélt lehűtik, a hidrofób metoxicsoportok rehidratálódnak, aminek következtében a gél visszatér az eredeti vizes oldatba.
Az EP I 171 471 számú európai szabadalom metilcellulózt ismertet, amely fokozott gélszilárdsága miatt nagyon hasznos szilárd élelmiszer-összetételekben, például szilárd zöldség-, hús- és szójababpogácsákban. A metilcellulóz fokozott szilárdságot és kohéziót biztosít a szilárd élelmiszer-összetételnek, ezáltal kellemes harapási érzetet biztosít a feldolgozott élelmiszer-összetételt fogyasztóknak. Ha hideg vízben (pl. 5°C-os vagy alacsonyabb hőmérsékletű) oldják fel az élelmiszer-összetétel többi összetevőjével való összekeverés előtt vagy után, a metilcellulóz-szója teljes mértékben kihasználja a szilárd élelmiszer-összetételek jó szilárdságú és kohéziójú előállítására való képességét.
Bizonyos esetekben azonban a hideg víz használata kényelmetlen az élelmiszer-összetétel gyártója számára. Ennek megfelelően kívánatos lenne olyan cellulóz-étereket biztosítani, amelyek jó keménységet és kohéziót biztosító szilárd élelmiszer-összetételeket biztosítanak, még akkor is, ha a cellulóz-étereket körülbelül szobahőmérsékletű vízben oldják.
A hidroxi-alkil-metilcellulóz, mint például a hidroxipropil-metilcellulóz (amelyről köztudott, hogy élelmiszer-összetételekben is hasznos), a metilcellulózhoz képest alacsony tárolási modulusszal rendelkezik. Az alacsony tárolási modulussal rendelkező hidroxi-alkil-metilcellulózok nem képeznek erős géleket. Még gyenge gélekhez is magas koncentrációk szükségesek (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ és Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; és Haque, A és Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).
Amikor hidroxi-alkil-metilcellulózokat, például hidroxipropil-metilcellulózt (amelyek alacsony tárolási modulusszal rendelkeznek) tartalmaznak szilárd élelmiszer-összetételekben, keménységük és kohéziójuk bizonyos alkalmazásokhoz nem elég magas.
A jelen találmány célja hidroxi-alkil-metilcellulóz, különösen hidroxi-propil-metilcellulóz biztosítása, amely összehasonlítható az ismert hidroxi-alkil-metilcellulózokkal, például a hidroxi-propil-metilcellulózzal. Ezzel szemben a szilárd élelmiszer-összetételek jobb szilárdsággal és/vagy kohézióval rendelkeznek.
A jelen találmány egyik előnyös célja hidroxi-alkil-metilcellulóz, különösen hidroxi-propil-metilcellulóz biztosítása, amely jó keménységgel és/vagy kohézióval rendelkező szilárd élelmiszer-összetételeket biztosít, még akkor is, ha a hidroxi-alkil-metilcellulóz körülbelül szobahőmérsékletű vízben oldódik.
Meglepő módon kiderült, hogyhidroxi-alkil-metilcellulóz, különösen a hidroxipropil-metilcellulóz, felhasználható a következők előállítására: A szilárd élelmiszer-összetételekhez képest az ismert szilárd élelmiszer-összetételek nagyobb keménységgel és/vagy kohézióval rendelkeznek.
Szintén meglepő módon azt találták, hogy bizonyos hidroxi-alkil-metilcellulózokat, különösen a hidroxi-propil-metilcellulózt nem kell hideg vízben feloldani ahhoz, hogy jó szilárdságú és/vagy kohéziójú szilárd élelmiszer-összetételeket kapjunk.
Közzététel ideje: 2024. április 28.