Décrire:
compositions alimentaires comprenantéthers de cellulose
Domaine technique :
La présente invention concerne des compositions alimentaires contenant des éthers de cellulose.
Technique de fond :
L'incorporation d'éthers de cellulose dans les compositions alimentaires, notamment les aliments transformés, est une pratique courante pour améliorer diverses propriétés telles que la stabilité à la congélation-décongélation et/ou la texture, ou encore la fermeté lors de la fabrication, de la transformation mécanique ou de la friture. La demande de brevet britannique GB 2 444 020 décrit de telles compositions alimentaires comprenant un éther de cellulose non ionique comme la méthylcellulose, l'hydroxypropylcellulose ou l'hydroxypropylméthylcellulose. La méthylcellulose et l'hydroxypropylméthylcellulose possèdent des propriétés gélifiantes thermoréversibles. Plus précisément, lorsqu'une solution aqueuse de méthylcellulose ou d'hydroxypropylméthylcellulose est chauffée, le groupe méthoxy hydrophobe présent dans la molécule se déshydrate et la solution se transforme en gel aqueux. En revanche, lorsque le gel ainsi formé est refroidi, les groupes méthoxy hydrophobes se réhydratent et le gel retrouve son état de solution aqueuse initiale.
Le brevet européen EP I 171 471 décrit la méthylcellulose, un composé très utile dans les préparations alimentaires solides, telles que les galettes de légumes, de viande et de soja, grâce à sa capacité à renforcer le gel. La méthylcellulose confère une meilleure fermeté et une plus grande cohésion à ces préparations, offrant ainsi une sensation agréable en bouche aux consommateurs. Dissoute dans de l'eau froide (à 5 °C ou moins), avant ou après son incorporation aux autres ingrédients, la méthylcellulose de soja déploie tout son potentiel pour conférer aux préparations alimentaires solides une fermeté et une cohésion optimales.
Cependant, dans certains cas, l'utilisation d'eau froide est contraignante pour le fabricant de la composition alimentaire. Il serait donc souhaitable de disposer d'éthers de cellulose permettant d'obtenir des compositions alimentaires solides présentant une bonne dureté et une bonne cohésion, même lorsqu'ils sont dissous dans de l'eau à température ambiante.
L'hydroxyalkylméthylcellulose, comme l'hydroxypropylméthylcellulose (également connue pour son utilisation dans les compositions alimentaires), présente un faible module de conservation comparé à celui de la méthylcellulose. Les hydroxyalkylméthylcelluloses à faible module de conservation ne forment pas de gels résistants. Des concentrations élevées sont nécessaires pour obtenir même des gels faibles (Haque, A. ; Richardson ; Morris, E.R. ; Gidley, M.J. et Caswell, D.C., dans Carbohydrate Polymers 22 (1993), p. 175 ; et Haque, A. et Morris, E.R., dans Carbohydrate Polymers 22 (1993), p. 161).
Lorsque des hydroxyalkylméthylcelluloses telles que l'hydroxypropylméthylcellulose (qui présentent un faible module de stockage) sont incluses dans des compositions alimentaires solides, leur dureté et leur cohésion ne sont pas suffisamment élevées pour certaines applications.
La présente invention a pour objet de fournir de l'hydroxyalkylméthylcellulose, et plus particulièrement de l'hydroxypropylméthylcellulose, comparable à des hydroxyalkylméthylcelluloses connues, telles que l'hydroxypropylméthylcellulose. Elle permet ainsi d'obtenir des compositions alimentaires solides présentant une fermeté et/ou une cohésion améliorées.
L'un des objectifs préférés de la présente invention est de fournir de l'hydroxyalkylméthylcellulose, et plus particulièrement de l'hydroxypropylméthylcellulose, qui permet d'obtenir des compositions alimentaires solides présentant une bonne dureté et/ou cohésion, même lorsque l'hydroxyalkylméthylcellulose est dissoute dans de l'eau à température ambiante.
Étonnamment, on a découvert quehydroxyalkylméthylcellulose, notamment l'hydroxypropylméthylcellulose, peut être utilisée dans la préparation de . Comparées aux compositions alimentaires solides, les compositions alimentaires solides connues ont une dureté et/ou une cohésion plus élevées.
De façon également surprenante, il a été constaté que certaines hydroxyalkylméthylcelluloses, notamment l'hydroxypropylméthylcellulose, n'ont pas besoin d'être dissoutes dans l'eau froide pour fournir des compositions alimentaires solides présentant une bonne fermeté et/ou cohésion.
Date de publication : 28 avril 2024