Descrie:
Compoziții alimentare care cuprindeteri de celuloză
Domeniu tehnic:
Prezenta invenție se referă la compoziții alimentare care conțin eteri de celuloză.
Tehnica de fundal:
Se știe de mult timp încorporarea eterilor de celuloză în compozițiile alimentare, în special în compozițiile alimentare procesate, pentru a îmbunătăți diverse proprietăți, cum ar fi stabilitatea la congelare-decongelare și/sau textura, sau pentru a îmbunătăți fermitatea în timpul fabricației, procesată mecanic sau prăjită. Cererea de brevet britanic GB 2 444 020 descrie astfel de compoziții alimentare care cuprind un eter de celuloză neionic, cum ar fi metilceluloza, hidroxipropilceluloza sau hidroxipropilmetilceluloza. Metilceluloza și hidroxipropilmetilceluloza au „proprietăți de gelificare termoreversibile”. Se descrie în mod specific că atunci când o soluție apoasă de metilceluloză sau hidroxipropilmetilceluloză este încălzită, gruparea metoxi hidrofobă situată în moleculă suferă deshidratare și devine un gel apos. Pe de altă parte, când gelul rezultat este răcit, grupările metoxi hidrofobe sunt rehidratate, prin care gelul revine la soluția apoasă inițială.
Brevetul european EP I 171 471 descrie metilceluloza, care este foarte utilă în compozițiile alimentare solide, cum ar fi chiftelele solide din legume, carne și soia, datorită rezistenței sale crescute a gelului. Metilceluloza oferă o fermitate și o coeziune îmbunătățite compoziției alimentare solide, oferind astfel o senzație plăcută la mușcătură consumatorilor care consumă compoziția alimentară procesată. Atunci când este dizolvată în apă rece (de exemplu, 5°C sau mai puțin) înainte sau după amestecarea cu celelalte ingrediente ale compoziției alimentare, metilceluloza din soia își atinge întregul potențial de a oferi compoziții alimentare solide cu o fermitate și o coeziune bune.
Totuși, în unele cazuri, utilizarea apei reci este incomodă pentru producătorul compoziției alimentare. Prin urmare, ar fi de dorit să se furnizeze eteri de celuloză care să ofere compoziții alimentare solide cu o duritate și o coeziune bune, chiar și atunci când eterii de celuloză sunt dizolvați în apă la aproximativ temperatura camerei.
Hidroxialchilmetilceluloza, cum ar fi hidroxipropilmetilceluloza (despre care se știe că este utilă și în compozițiile alimentare), este cunoscută pentru faptul că are un modul de depozitare scăzut în comparație cu metilceluloza. Hidroxialchilmetilcelulozele care prezintă un modul de depozitare scăzut nu formează geluri puternice. Concentrații mari sunt necesare chiar și pentru geluri slabe (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ și Caswell, DC în Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; și Haque, A și Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).
Când hidroxialchilmetilcelulozele, cum ar fi hidroxipropilmetilceluloza (care prezintă un modul de depozitare scăzut), sunt incluse în compozițiile alimentare solide, duritatea și coeziunea lor nu sunt suficient de mari pentru anumite aplicații.
Un obiectiv al prezentei invenții este de a furniza hidroxialchilmetilceluloză, în special hidroxipropilmetilceluloză, care este comparabilă cu hidroxialchilmetilcelulozele cunoscute, cum ar fi hidroxipropilmetilceluloza. În schimb, compozițiile alimentare solide sunt prevăzute cu o fermitate și/sau coeziune îmbunătățite.
Un obiectiv preferat al prezentei invenții este de a furniza hidroxialchilmetilceluloză, în special hidroxipropilmetilceluloză, care oferă compoziții alimentare solide cu o bună duritate și/sau coeziune, chiar și atunci când hidroxialchilmetilceluloza este dizolvată în apă la aproximativ temperatura camerei.
În mod surprinzător, s-a constatat căhidroxialchil metilceluloză, în special hidroxipropilmetilceluloza, poate fi utilizată la prepararea. Comparativ cu compozițiile alimentare solide, compozițiile alimentare solide cunoscute au o duritate și/sau o coeziune mai mari.
De asemenea, în mod surprinzător, s-a constatat că anumite hidroxialchilmetilceluloze, în special hidroxipropilmetilceluloza, nu trebuie dizolvate în apă rece pentru a oferi compoziții alimentare solide cu o bună fermitate și/sau coeziune.
Data publicării: 28 aprilie 2024