מהם תפקידי הרכב המזון של אתר תאית

לְתַאֵר:

הרכבי מזון הכולליםאתרי תאית

תחום טכני:

ההמצאה הנוכחית מתייחסת להרכבי מזון המכילים אתרי תאית.

טכניקת רקע:

ידוע זה מכבר לשלב אתרי תאית בתרכובות מזון, במיוחד תרכובות מזון מעובדות, כדי לשפר תכונות שונות כגון יציבות ו/או מרקם בהקפאה-הפשרה, או כדי לשפר את המרקם במהלך ייצור, עיבוד מכני או טיגון. בקשת פטנט בריטית GB 2 444 020 מתארת ​​תרכובות מזון כאלה המכילות אתר תאית לא יוני כגון מתילצלולוז, הידרוקסיפרופיל תאית או הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז. למתילצלולוז והידרוקסיפרופיל מתילצלולוז יש "תכונות ג'ל תרמו-הפיכות". מתואר במפורש שכאשר מחממים תמיסה מימית של מתילצלולוז או הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז, קבוצת המתוקסי ההידרופובית הממוקמת במולקולה עוברת התייבשות, והיא הופכת לג'ל מימי. מצד שני, כאשר הג'ל שנוצר מקורר, קבוצות המתוקסי ההידרופוביות מתייבשות מחדש, לפיה הג'ל חוזר לתמיסה המימית המקורית.

פטנט אירופאי EP I 171 471 מתאר מתילצלולוז, אשר שימושי מאוד בהרכבי מזון מוצקים כגון קציצות ירקות, בשר וסויה מוצקים בשל חוזק הג'ל המוגבר שלה. המתילצלולוז מספק מוצקות וגמישות משופרות להרכב המזון המוצק, ובכך מספק תחושת נשיכה טובה לצרכנים האוכלים את הרכב המזון המעובד. כאשר מומסים במים קרים (למשל, 5 מעלות צלזיוס ומטה) לפני או אחרי ערבוב עם שאר המרכיבים של הרכב המזון, מתילצלולוז הסויה מגיע למלוא הפוטנציאל שלה לספק הרכבי מזון מוצקים בעלי מוצקות וגמישות טובה.

עם זאת, במקרים מסוימים, השימוש במים קרים אינו נוח ליצרן הרכב המזון. לפיכך, יהיה רצוי לספק אתרי תאית המספקים הרכבי מזון מוצקים בעלי קשיות וקשיחות טובים גם כאשר אתרי התאית מומסים במים בטמפרטורת החדר בערך.

הידרוקסיאלקיל מתילצלולוז כגון הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז (אשר ידוע גם כשימושי בהרכבי מזון) ידוע כבעל מודול אחסון נמוך בהשוואה למתילצלולוז. הידרוקסיאלקיל מתילצלולוזים בעלי מודול אחסון נמוך אינם יוצרים ג'לים חזקים. ריכוזים גבוהים נדרשים אפילו עבור ג'לים חלשים (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; and Haque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161).

כאשר הידרוקסי-אלקיל מתילצלולוזים כגון הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז (המפגינים מודול אחסון נמוך) כלולים בהרכבי מזון מוצקים, קשיותם וקשיחותם אינן גבוהות מספיק עבור יישומים מסוימים.

מטרת ההמצאה הנוכחית היא לספק הידרוקסי-אלקיל מתילצלולוז, ובמיוחד הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז, הדומה להידרוקסיל מתילצלולוזים ידועים, כגון הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז. לעומת זאת, הרכבי מזון מוצקים מסופקים עם קשיות ו/או לכידות משופרים.

מטרה מועדפת של ההמצאה הנוכחית היא לספק הידרוקסי-אלקיל מתילצלולוז, ובמיוחד הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז, המספקת הרכבי מזון מוצקים בעלי קשיות ו/או לכידות טובים גם כאשר הידרוקסי-אלקיל מתילצלולוז מומס במים בטמפרטורת החדר בערך. אותו הדבר נכון גם כאשר הוא מומס.

באופן מפתיע, נמצא כיהידרוקסי-אלקיל מתילצלולוז, במיוחד הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז, ניתן להשתמש בהכנת . בהשוואה לתרכובות מזון מוצקות, להרכבי מזון מוצקים ידועים יש קשיות ו/או קוהיליות גבוהות יותר.

כמו כן, באופן מפתיע, נמצא כי הידרוקסי-אלקיל מתילצלולוזים מסוימים, במיוחד הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז, אינם צריכים להיות מומסים במים קרים כדי לספק הרכבי מזון מוצקים בעלי קשיות ו/או לכידות טובים.