1. Fundamentos teóricos
Pela fórmula estrutural, pode-se observar que o hidrogênio (Na+) emCMCA carboximetilcelulose (CMC) se dissocia muito facilmente em solução aquosa (geralmente existe na forma de sal de sódio), portanto, em solução aquosa, existe na forma de ânion, ou seja, possui carga negativa e é anfótera. Quando o pH da proteína é inferior ao seu ponto isoelétrico, sua capacidade de ligar o próton ao grupo -COO- é muito maior do que a capacidade do grupo -NH3+ de doar um próton, resultando em uma carga positiva. No leite, 80% da proteína é caseína, cujo ponto isoelétrico é de aproximadamente 4,6, e o pH das bebidas lácteas ácidas em geral varia entre 3,8 e 4,2. Assim, em condições ácidas, a CMC e a proteína do leite podem formar complexos por atração de cargas, constituindo uma estrutura relativamente estável, que pode ser absorvida pela proteína. Um filme protetor se forma ao redor da CMC, e essa propriedade é denominada característica de ligação por encapsulamento em microcápsulas.
2. Fórmula sugerida para bebida láctea ácida
(1) Fórmula básica da bebida láctea ácida misturada (por 1000 kg):
Leite fresco (leite em pó integral) 350 (33) Kg
Açúcar branco 50 kg
Adoçante composto (50 vezes) 0,9 kg
CMC 3,5 a 6 kg
Monoglicerídeo 0,35 kg
Citrato de sódio 0,8 kg
Ácido cítrico 3 kg
Ácido lático (80%) 1,5 kg
Observação:
1) O leite em pó pode ser substituído por proteína parcialmente hidrolisada, com teor de proteína de controle ≥ 1%.
2) A acidez final do produto é controlada em torno de 50-60°T.
3) Sólidos solúveis: 7,5% a 12%.
(2) Fórmula da bebida de bactérias do ácido lático (por 1000 kg):
Leite fermentado 350～600Kg
Açúcar branco 60 kg
Adoçante composto (50 vezes) 1 kg
CMC 3,2 a 8 kg
Monoglicerídeo 0,35 kg
Citrato de sódio 1 kg
Quantidade moderada de ácido cítrico
Nota: Utilize solução de ácido cítrico para ajustar a acidez do leite, e a acidez final do produto deve ser controlada em torno de 60-70°T.
3. Pontos-chave da seleção de CMC
Geralmente, os sabores FH9 e FH9 Extra High (FVH9) são escolhidos para bebidas de iogurte batidas. O FH9 tem um sabor mais encorpado e a quantidade a ser adicionada varia de 0,35% a 0,5%, enquanto o FH9 Extra High é mais refrescante e proporciona um bom equilíbrio, sendo a quantidade a ser adicionada de 0,33% a 0,45%.
As bebidas com bactérias lácticas geralmente utilizam FL100, FM9 e FH9 de altíssima qualidade (produzidas por processo especial). O FL100 é geralmente utilizado na produção de bebidas com sabor encorpado e longa vida útil. A quantidade adicionada varia de 0,6% a 0,8%. O FM9 é o produto mais utilizado. Possui consistência moderada e longa vida útil. A quantidade adicionada varia de 0,45% a 0,6%. Já a bebida com bactérias lácticas de altíssima qualidade FH9 é espessa, porém não oleosa, e a quantidade adicionada pode ser menor, resultando em baixo custo. É ideal para a produção de bebidas lácticas espessas. A quantidade adicionada também varia de 0,45% a 0,6%.
4. Como usar o CMC
Dissolução deCMCA concentração geralmente é dissolvida em uma solução aquosa de 0,5% a 2%. O ideal é dissolver com um misturador de alta velocidade. Após a dissolução da CMC, que leva cerca de 15 a 20 minutos, passe-a por um moinho coloidal e resfrie a uma temperatura de 20 a 40 °C para uso posterior.
5. Pontos de atenção no processo de produção de bebidas lácteas ácidas
A qualidade do leite cru (incluindo o leite reconstituído): leite com antibióticos, leite com mastite, colostro e leite final não são adequados para a produção de bebidas lácteas ácidas. Os componentes proteicos desses quatro tipos de leite sofreram grandes alterações. A resistência, a resistência à acidez e a resistência ao sal também são baixas, o que afeta o sabor do leite.
Além disso, esses quatro tipos de leite contêm uma grande quantidade de quatro tipos de enzimas (lipase, protease, fosfatase e catalase), sendo que essas enzimas apresentam mais de 10% de resíduo mesmo em temperaturas ultra-altas de 140 °C. Essas enzimas são reativadas durante o armazenamento do leite. Durante o período de armazenamento, o leite pode apresentar odor desagradável, sabor amargo, flatulência, etc., o que afeta diretamente a vida útil do produto. Geralmente, o teste de equivalência a 75% de álcool, o teste de fervura, o pH e a titulação da acidez do leite podem ser usados para detecção seletiva. O leite cru, o teste de equivalência a 75% de álcool e o teste de fervura do leite normal apresentam resultados negativos, o pH está entre 6,4 e 6,8 e a acidez é ≤18°T. Quando a acidez é ≥22°T, ocorre coagulação de proteínas durante a fervura, e quando o pH é inferior a 6,4, trata-se principalmente de colostro ou leite de fermentação natural, enquanto que quando o pH é >6,8, trata-se principalmente de leite com mastite ou leite com baixa acidez.
(1) Pontos de atenção no processo de bebidas lácteas ácidas misturadas
Preparo do iogurte: Preparo do leite reconstituído: Adicione lentamente o leite em pó à água quente a 50-60°C, mexendo sempre (controle a quantidade de água para que seja mais de 10 vezes a quantidade de leite em pó) e deixe dissolver completamente por 15-20 minutos (o ideal é triturar com um homogeneizador de grãos). Deixe esfriar até 40°C para uso posterior.
Prepare a solução de CMC de acordo com o método de utilização do produto, adicione-a ao leite preparado, mexa bem e, em seguida, complete com água (subtraindo a quantidade de água ocupada pela solução ácida).
Adicione a solução ácida ao leite de forma lenta, contínua e uniforme, controlando o tempo de adição do ácido entre 1,5 e 2 minutos. Se o tempo de adição for muito longo, a proteína permanecerá no ponto isoelétrico por muito tempo, resultando em grave desnaturação proteica. Se for muito curto, o tempo de dispersão do ácido será insuficiente, a acidez local do leite ficará muito alta e a desnaturação proteica também será grave. Além disso, é importante observar que a temperatura do leite e do ácido não deve estar muito alta durante a adição do ácido, sendo ideal mantê-la entre 20 e 25 °C.
Geralmente, a temperatura natural do leite pode ser usada para homogeneização, e a pressão é controlada entre 18 e 25 MPa.
Temperatura de esterilização: Os produtos pós-esterilização geralmente utilizam temperaturas de 85-90°C por 25-30 minutos, enquanto outros produtos geralmente utilizam esterilização a temperatura ultra-alta de 137-140°C por 3-5 segundos.
(2) Pontos de atenção no processo de produção de bebidas com bactérias lácticas
Meça o teor proteico do leite, adicione leite em pó para que o teor proteico fique entre 2,9% e 4,5%, aqueça a 70-75°C, ajuste a pressão do homogeneizador para 18-20 MPa para homogeneização e, em seguida, pasteurize a 90-95°C por 30 minutos, resfrie a 42-43°C, inocule as cepas preparadas a 2-3%, mexa por 10-15 minutos, desligue a agitação e mantenha a temperatura constante de 41-43°C para fermentação. Quando a acidez do leite atingir 85-100°T, a fermentação é interrompida e o leite é resfriado rapidamente a 15-20°C em uma placa fria antes de ser transferido para um tanque para uso posterior.
Se o teor de proteína no leite for baixo, haverá excesso de soro no leite fermentado, e flocos de proteína se formarão facilmente. A pasteurização a 90-95°C favorece a desnaturação moderada da proteína e melhora a qualidade do leite fermentado. Se a temperatura de fermentação for muito baixa ou a quantidade de inóculo for muito pequena, o tempo de fermentação será muito longo e as bactérias se proliferarão em excesso, o que afetará o sabor e a vida útil do produto. Se a temperatura for muito alta ou a quantidade de inóculo for muito grande, a fermentação será muito rápida, o soro se precipitará mais ou formarão grumos de proteína, o que afetará a estabilidade do produto. Além disso, cepas de fermentação única também podem ser selecionadas, mas, sempre que possível, devem ser escolhidas cepas com baixa acidez residual.
Deixe esfriarCMCAqueça o líquido a 15-25°C e misture-o uniformemente com o leite. Complete o volume com água (subtraindo a quantidade de água ocupada pelo líquido ácido) e, em seguida, adicione a mistura de líquido ácido ao leite lentamente, continuamente e de maneira uniforme (de preferência, borrifando o ácido). Misture bem e reserve.
Geralmente, a temperatura natural do leite pode ser usada para homogeneização, e a pressão é controlada entre 15 e 20 MPa.
Temperatura de esterilização: os produtos pós-esterilização geralmente utilizam 85-90°C por 25-30 minutos, e outros produtos geralmente utilizam esterilização a temperatura ultra-alta a 110-121°C por 4-5 segundos ou 95-105°C por 30 segundos.
Data da publicação: 25 de abril de 2024