1. Nazariy asos
Strukturaviy formuladan ko'rinib turibdiki, vodorod (Na+)CMCsuvli eritmada dissotsiatsiya qilish juda oson (odatda natriy tuzi shaklida mavjud), shuning uchun CMC suvli eritmada anion shaklida mavjud, ya'ni u manfiy zaryadga ega va amfoterdir. Oqsilning pH qiymati izoelektrik nuqtadan past bo'lganda, uning protonning -COO- guruhiga bog'lanish qobiliyati -NH3+ guruhining protonni berish qobiliyatidan ancha yuqori, shuning uchun u musbat zaryadga ega. Sutda oqsilning 80% kazein bo'lib, kazeinning izoelektrik nuqtasi taxminan 4,6 ga teng va umumiy kislotali sutli ichimliklarning pH qiymati 3,8-4,2 ga teng, shuning uchun kislotali sharoitda CMC va sut oqsili zaryadni tortish orqali komplekslashishi mumkin, bu nisbatan barqaror tuzilish hosil qiladi va oqsilda so'rilishi mumkin. Uning atrofida himoya plyonka hosil bo'ladi va CMC ning bu ko'rsatkichi mikrokapsulaning joylashishini bog'lash xususiyati deb ataladi.
2. Kislotali sutli ichimlikning tavsiya etilgan formulasi
(1) Aralash kislotali sutli ichimlikning asosiy formulasi (1000 kg ga ko'ra):
Yangi sut (quru sut) 350 (33) kg
Oq shakar 50 kg
Murakkab tatlandırıcı (50 marta) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliserid 0,35 kg
Natriy sitrat 0,8 kg
Limon kislotasi 3 kg
Sut kislotasi (80%) 1,5 kg
Eslatma:
1) Sut kukuni qisman gidrolizlangan oqsil bilan almashtirilishi mumkin, nazorat oqsili ≥ 1%.
2) Mahsulotning yakuniy kislotaliligi taxminan 50-60°T da nazorat qilinadi.
3) Eriydigan qattiq moddalar 7,5% dan 12% gacha.
(2) Sut kislotasi bakteriyalari ichimlik formulasi (1000 kg ga ko'ra):
Fermentlangan sut 350 ~ 600 kg
Oq shakar 60 kg
Murakkab tatlandırıcı (50 marta) 1 kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserid 0,35 kg
Natriy sitrat 1 kg
O'rtacha miqdorda limon kislotasi
Eslatma: Sutning kislotaliligini sozlash uchun limon kislotasi eritmasidan foydalaning va mahsulotning yakuniy kislotaliligi taxminan 60-70°T da nazorat qilinadi.
3. CMC tanlashning asosiy jihatlari
FH9 va FH9 Extra High (FVH9) odatda aralash yogurtli ichimliklar uchun tanlanadi. FH9 quyuq ta'mga ega va qo'shimcha miqdori 0,35% dan 0,5% gacha, FH9 Extra High esa tetiklashtiruvchiroq va sozlashni oshirishda yaxshi ta'sirga ega va qo'shimcha miqdori 0,33% dan 0,45% gacha.
Sut kislotasi bakteriyalari ichimliklari odatda FL100, FM9 va FH9 super yuqori (maxsus jarayon orqali ishlab chiqariladi) ni tanlaydi. FL100 odatda qalin ta'mga va uzoq saqlash muddatiga ega mahsulotlarda ishlab chiqariladi. Qo'shimcha miqdori 0,6% dan 0,8% gacha. FM9 eng ko'p ishlatiladigan mahsulotdir. Konsistentsiya o'rtacha va mahsulot uzoqroq saqlash muddatiga erishishi mumkin. Qo'shilgan miqdori 0,45% dan 0,6% gacha. FH9 super yuqori sifatli sut kislotasi bakteriyalari ichimligining mahsuloti qalin, ammo yog'li emas va qo'shilgan miqdori oz bo'lishi mumkin va narxi past. U qalin sut kislotasi bakteriyalari ichimligini tayyorlash uchun mos keladi. Qo'shimcha miqdori 0,45% dan 0,6% gacha.
4. CMC dan qanday foydalanish kerak
TarqatishCMCKonsentratsiya odatda 0,5% -2% suvli eritmada eritiladi. Yuqori tezlikdagi mikser bilan eritilishi eng yaxshisidir. CMC taxminan 15-20 daqiqa davomida eritilgandan so'ng, kolloid tegirmondan o'tkazing va keyinchalik foydalanish uchun 20-40°C gacha sovuting.
5. Kislotali sutli ichimliklar tayyorlash jarayonida e'tiborga olish kerak bo'lgan jihatlar
Xom sutning (shu jumladan, qayta tiklangan sutning) sifati: antibiotikli sut, mastitli sut, og'iz suti va tayyor sut kislotali sutli ichimliklar tayyorlash uchun yaroqsiz. Bu to'rt turdagi sutning oqsil tarkibiy qismlari katta o'zgarishlarga uchradi. Qarshilik, kislotaga chidamlilik va tuzga chidamlilik ham yomon va sutning ta'miga ta'sir qiladi.
Bundan tashqari, ushbu to'rt turdagi sut tarkibida to'rt turdagi fermentlar (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza) ko'p miqdorda mavjud bo'lib, bu fermentlar 140 ℃ yuqori haroratda ham 10% dan ortiq qoldiqqa ega, bu fermentlar sutni saqlash paytida qayta tiklanadi. Saqlash davrida sut hidli, achchiq, gazli va boshqalar kabi ko'rinadi, bu esa mahsulotning saqlash muddatiga bevosita ta'sir qiladi. Odatda, selektiv aniqlash uchun sutning 75% spirtli ekvivalenti testi, qaynatish testi, pH va titrlash kislotaliligi ishlatilishi mumkin. Xom sut, oddiy sutning 75% spirtli testi va qaynatish testi manfiy, pH qiymati 6,4 dan 6,8 gacha va kislotaliligi ≤18°T. Kislotaligi ≥22°T bo'lganda, qaynatilganda oqsil koagulyatsiyasi sodir bo'ladi va pH qiymati 6,4 dan past bo'lganda, asosan og'iz suti yoki xamirturushli sut, pH qiymati>6,8 bo'lganda esa asosan mastit suti yoki past kislotali sut bo'ladi.
(1) Aralash kislotali sutli ichimliklar tayyorlash jarayonida e'tiborga olish kerak bo'lgan jihatlar
Yogurt tayyorlash: Qayta tiklangan sut tayyorlash: Sut kukunini 50-60°C haroratda aralashtirib, issiq suvga asta-sekin qo'shing (suv sarfini sut kukuni miqdoridan 10 baravar ko'p bo'lishi uchun nazorat qiling) va 15-20 daqiqa davomida to'liq eriting (uni kolloid bilan maydalash yaxshidir), keyinroq ishlatish uchun 40°C gacha sovuting.
CMC eritmasini CMC ning foydalanish usuliga muvofiq tayyorlang, uni tayyorlangan sutga qo'shing, yaxshilab aralashtiring va keyin suv bilan taxminan o'lchang (kislota eritmasi egallagan suv miqdorini chiqarib tashlang).
Sutga kislota eritmasini asta-sekin, uzluksiz va teng ravishda qo'shing va kislota qo'shish vaqtini 1,5 dan 2 minutgacha boshqarishga e'tibor bering. Agar kislota qo'shish vaqti juda uzun bo'lsa, oqsil izoelektrik nuqtada juda uzoq vaqt qoladi, bu esa oqsilning jiddiy denaturatsiyasiga olib keladi. Agar u juda qisqa bo'lsa, kislota dispersiyasi vaqti juda qisqa, sutning mahalliy kislotaligi juda yuqori va oqsilning denaturatsiyasi jiddiy bo'ladi. Bundan tashqari, kislota qo'shilganda sut va kislotaning harorati juda yuqori bo'lmasligi kerakligini va uni 20-25°C oralig'ida nazorat qilish yaxshiroq ekanligini ta'kidlash kerak.
Odatda, sutning tabiiy harorati gomogenizatsiya uchun ishlatilishi mumkin va bosim 18-25Mpa da boshqariladi.
Sterilizatsiya harorati: Sterilizatsiyadan keyingi mahsulotlar odatda 25-30 daqiqa davomida 85-90°C dan foydalanadi, boshqa mahsulotlar esa odatda 137-140°C da 3-5 soniya davomida ultra yuqori haroratli sterilizatsiyadan foydalanadi.
(2) Sut kislotasi bakteriyalari ichimligi jarayonida e'tiborga olish kerak bo'lgan jihatlar
Sut tarkibidagi oqsil miqdorini o'lchang, sut tarkibidagi oqsil miqdorini 2,9% dan 4,5% gacha bo'lishi uchun sut kukuni qo'shing, haroratni 70-75°C ga ko'taring, gomogenizator bosimini gomogenizatsiya qilish uchun 18-20Mpa ga sozlang va keyin 90-95°C dan foydalaning, 15- 30 daqiqa davomida pasterizatsiya qiling, 42-43°C gacha sovuting, tayyorlangan shtammlarni 2%-3% da emlang, 10-15 daqiqa davomida aralashtiring, aralashtirishni o'chiring va fermentatsiya uchun 41-43°C doimiy haroratni saqlang. Sutning kislotaliligi 85-100°T ga yetganda, fermentatsiya to'xtatiladi va u tezda sovuq plastinka orqali 15-20°C gacha sovutiladi va keyin keyinchalik foydalanish uchun idishga quyiladi.
Agar sutdagi oqsil miqdori past bo'lsa, fermentlangan sutda juda ko'p zardob bo'ladi va oqsil parchalari osongina paydo bo'ladi. 90-95°C da pasterizatsiya oqsilning o'rtacha denaturatsiyasiga yordam beradi va fermentlangan sut sifatini yaxshilaydi. Agar fermentatsiya harorati juda past bo'lsa yoki inokulyat miqdori juda oz bo'lsa, fermentatsiya vaqti juda uzoq bo'ladi va bakteriyalar juda ko'p ko'payadi, bu mahsulotning ta'mi va saqlash muddatiga ta'sir qiladi. Agar harorat juda yuqori bo'lsa yoki inokulyat miqdori juda katta bo'lsa, fermentatsiya juda tez bo'ladi, zardob ko'proq cho'kadi yoki oqsil bo'laklari hosil bo'ladi, bu esa mahsulotning barqarorligiga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, shtammlarni tanlashda bir martalik shtammlarni ham tanlash mumkin, ammo kislotaliligi past bo'lgan shtammlarni iloji boricha tanlash kerak.
SovutingCMCSuyuqlikni 15-25°C gacha qizdiring va sut bilan teng miqdorda aralashtiring, hajm hosil qilish uchun suvdan foydalaning (kislota suyuqligi egallagan suv miqdorini chiqarib tashlang), so'ngra kislota suyuqligini sut suyuqligiga sekin, uzluksiz va teng ravishda qo'shing (afzalroq purkash orqali kislota). Yaxshilab aralashtiring va chetga qo'ying.
Odatda, sutning tabiiy harorati gomogenizatsiya uchun ishlatilishi mumkin va bosim 15-20Mpa da boshqariladi.
Sterilizatsiya harorati: sterilizatsiyadan keyingi mahsulotlar odatda 25-30 daqiqa davomida 85-90 °C dan foydalanadi, boshqa mahsulotlar esa odatda 110-121 °C da 4-5 soniya yoki 95-105 °C da 30 soniya davomida ultra yuqori haroratli sterilizatsiyadan foydalanadi.
Nashr vaqti: 2024-yil 25-aprel