1. Bunús teoiriciúil
Is léir ón bhfoirmle struchtúrach go bhfuil an hidrigin (Na+) arCMCTá sé an-éasca a dhícheangal i dtuaslagán uiscí (de ghnáth bíonn sé i bhfoirm salainn sóidiam), mar sin bíonn CMC i bhfoirm anian i dtuaslagán uiscí, is é sin, tá muirear diúltach aige agus tá sé amfaiteireach. Nuair a bhíonn pH an phróitéine níos ísle ná an pointe isoelectric, tá a chumas an grúpa -COO- den phrótóin a cheangal i bhfad níos mó ná cumas an ghrúpa -NH3+ an prótóin a bhronnadh, mar sin tá muirear dearfach aige. I mbainne, is cáiséin 80% den phróitéin, agus tá pointe isoelectric an cháiséine thart ar 4.6, agus is é 3.8-4.2 pH deochanna bainne aigéadacha i gcoitinne, mar sin faoi choinníollacha aigéadacha, is féidir CMC agus próitéin bainne a choimpléascú trí mhealladh luchta, rud a chruthaíonn struchtúr réasúnta cobhsaí, agus is féidir iad a ionsú i bpróitéin. Cruthaítear scannán cosanta timpeall air, agus tugtar tréith cheangailteach leabú micreacapsúl ar an bhfeidhmíocht seo de chuid CMC.
2. Foirmle molta deoch bhainne aigéadach
(1) Foirmle bhunúsach deoch bhainne aigéadach chumasctha (de réir 1000Kg):
Bainne úr (púdar bainne iomlán) 350 (33) kg
Siúcra bán 50kg
Milseoir cumaisc (50 uair) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monaglicríd 0.35Kg
Cítráit sóidiam 0.8Kg
Aigéad citreach 3kg
Aigéad lachtach (80%) 1.5Kg
Nóta:
1) Is féidir púdar bainne a athsholáthar le próitéin atá hidrealaithe go páirteach, próitéin rialaithe ≥ 1%.
2) Rialaítear aigéadacht deiridh an táirge ag thart ar 50-60°T.
3) Solaid intuaslagtha 7.5% go 12%.
(2) Foirmle dí baictéir aigéid lachtaigh (de réir 1000Kg):
Bainne coipthe 350～600Kg
Siúcra bán 60kg
Milseoir cumaisc (50 uair) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monaglicríd 0.35Kg
Cítráit sóidiam 1kg
Méid measartha aigéad citreach
Nóta: Bain úsáid as tuaslagán aigéid citreach chun aigéadacht an bhainne a choigeartú, agus rialaítear aigéadacht deiridh an táirge ag thart ar 60-70°T.
3. Príomhphointí roghnúcháin CMC
De ghnáth, roghnaítear FH9 agus FH9 Breise Ard (FVH9) le haghaidh deochanna iógart measctha. Tá blas tiubh ag FH9, agus is é 0.35% go 0.5% an méid breise, agus tá FH9 Breise Ard níos úrnua agus tá éifeacht mhaith aige maidir leis an gcoigeartú a mhéadú, agus is é 0.33% go 0.45% an méid breise.
De ghnáth, roghnaítear FL100, FM9 agus FH9 sár-ard (arna dtáirgeadh trí phróiseas speisialta) le haghaidh deochanna baictéar aigéad lachtaigh. De ghnáth, déantar táirgí de FL100 a bhfuil blas tiubh agus seilfré fada acu. Is é 0.6% go 0.8% an méid breise. Is é FM9 an táirge is mó a úsáidtear. Tá a chomhsheasmhacht measartha, agus is féidir leis an táirge seilfré níos faide a bhaint amach. Is é 0.45% go 0.6% an méid breise. Tá táirge an deoch baictéar aigéad lachtaigh sár-ardghráid FH9 tiubh ach níl sé gréisceach, agus is féidir an méid breise a bheith beag, agus tá an costas íseal. Tá sé oiriúnach chun deoch baictéar aigéad lachtaigh thiubh a dhéanamh, is é 0.45% go 0.6% an méid breise.
4. Conas CMC a úsáid
DíscaoileadhCMCDe ghnáth, déantar an tiúchan a thuaslagadh i dtuaslagán uiscí de 0.5%-2%. Is fearr é a thuaslagadh le meascthóir ardluais. Tar éis an CMC a thuaslagadh ar feadh thart ar 15-20 nóiméad, téigh trí mhuileann collóideach agus fuaraigh síos go 20-40°C le húsáid níos déanaí.
5. Pointí le haird a thabhairt orthu i bpróiseas an deoch bhainne aigéadaigh
Cáilíocht an bhainne amh (lena n-áirítear bainne athdhéanta): níl bainne antaibheathach, bainne maistíte, bainne colostrum, agus bainne críochnaithe oiriúnach chun deochanna bainne aigéadacha a dhéanamh. Tá athruithe móra tagtha ar chomhpháirteanna próitéine na gceithre chineál bainne seo. Tá friotaíocht, friotaíocht aigéid, agus friotaíocht salainn bocht freisin, agus bíonn tionchar acu ar bhlas an bhainne.
Ina theannta sin, tá méid mór de cheithre chineál einsímí (lipase, protease, phosphatase, catalase) sna ceithre chineál bainne seo, agus bíonn níos mó ná 10% d'iarmhar sna heinsímí seo fiú ag teocht thar a bheith ard de 140 ℃. Athbheochanfar na heinsímí seo le linn stórála bainne. Le linn na tréimhse stórála, beidh cuma bholadh, searbh, flatulent, etc. ar an mbainne, rud a rachaidh i bhfeidhm go díreach ar sheilfré an táirge. Go ginearálta, is féidir tástáil choibhéis alcóil 75%, tástáil fiuchta, pH agus aigéadacht toirtithe an bhainne a úsáid chun braiteadh roghnach a dhéanamh. Bíonn bainne amh, tástáil alcóil 75% agus tástáil fiuchta bainne gnáth diúltach, bíonn an pH idir 6.4 agus 6.8, agus bíonn an aigéadacht ≤18°T. Nuair a bhíonn an aigéadacht ≥22°T, tarlaíonn téachtadh próitéine agus é ag fiuchadh, agus nuair a bhíonn an pH níos lú ná 6.4, is bainne colostrum nó bainne sourdough den chuid is mó é, agus nuair a bhíonn an pH >6.8 is bainne mastitis nó bainne íseal-aigéadachta den chuid is mó é.
(1) Pointí le haird a thabhairt orthu i bpróiseas na ndeochanna bainne aigéadacha measctha
Ullmhú iógart: Ullmhú bainne athdhéanta: Cuir púdar bainne go mall isteach in uisce te corraithe ag 50-60°C (rialú an tomhaltas uisce a bheith níos mó ná 10 n-uaire méid an phúdair bhainne) agus tuaslaig go hiomlán é ar feadh 15-20 nóiméad (is fearr é a mheilt le collóideach) uair amháin), fuaraigh síos go 40°C le húsáid níos déanaí.
Ullmhaigh an tuaslagán CMC de réir mhodh úsáide CMC, cuir leis an mbainne ullmhaithe é, corraigh go maith, agus ansin tomhais go garbh le huisce (asbhain an méid uisce atá á áitiú ag an tuaslagán aigéadach).
Cuir an tuaslagán aigéadach leis an mbainne go mall, go leanúnach, agus go cothrom, agus tabhair aird ar an am breise aigéid a rialú idir 1.5 agus 2 nóiméad. Má tá an t-am breise aigéid ró-fhada, fanann an próitéin ag an bpointe iseileictreach ró-fhada, rud a fhágann go mbeidh dínádúrú tromchúiseach próitéine ann. Má tá sé ró-ghearr, beidh an t-am scaipthe aigéid ró-ghearr, beidh aigéadacht áitiúil an bhainne ró-ard, agus beidh dínádúrú tromchúiseach próitéine ann. Ina theannta sin, ba chóir a thabhairt faoi deara nach chóir go mbeadh teocht an bhainne agus an aigéid ró-ard agus aigéad á chur leis, agus is fearr é a rialú ag 20-25°C eatarthu.
Go ginearálta, is féidir teocht nádúrtha an bhainne a úsáid le haghaidh homaiginithe, agus rialaítear an brú ag 18-25Mpa.
Teocht steiriliúcháin: De ghnáth, úsáideann táirgí iar-steiriliúcháin 85-90°C ar feadh 25-30 nóiméad, agus de ghnáth úsáideann táirgí eile steiriliú ag teocht thar a bheith ard ag 137-140°C ar feadh 3-5 soicind.
(2) Pointí le haird a thabhairt orthu i bpróiseas na dí le baictéir aigéid lachtaigh
Tomhais cion próitéine an bhainne, cuir púdar bainne leis chun próitéin an bhainne a dhéanamh idir 2.9% agus 4.5%, ardaigh an teocht go 70-75°C, coigeartaigh brú an homaiginitheora go 18-20Mpa le haghaidh homaiginithe, agus ansin bain úsáid as 90-95°C, paistéaraigh ar feadh 30 nóiméad é, fuaraigh go 42-43°C é, cuir na cineálacha ullmhaithe i gcoipeadh ag 2%-3% é, corraigh ar feadh 10-15 nóiméad é, múch an corraigh, agus coinnigh teocht tairiseach de 41-43°C le haghaidh coipeadh. Nuair a shroicheann aigéadacht an bhainne 85-100°T, stopann an choipeadh, agus fuaraítear go tapa é go 15-20°C leis an pláta fuar agus ansin doirteadh isteach sa bhabhla é le húsáid níos déanaí.
Má tá cion próitéine an bhainne íseal, beidh an iomarca meadhg sa bhainne coipthe, agus beidh flocanna próitéine le feiceáil go héasca. Cuidíonn pasteurú ag 90-95°C le dínádúrú measartha an phróitéine agus feabhsaíonn sé cáilíocht an bhainne choipthe. Má tá an teocht choipthe ró-íseal nó má tá an méid inoculum ró-bheag, beidh an t-am coipthe ró-fhada, agus fásfaidh na baictéir an iomarca, rud a rachaidh i bhfeidhm ar bhlas agus ar sheilfré an táirge. Má tá an teocht ró-ard nó má tá an méid inoculum ró-mhór, beidh an coipeadh ró-thapa, déanfar an meadhg a dhiúscairt níos mó nó déanfar cnapáin próitéine a tháirgeadh, rud a rachaidh i bhfeidhm ar chobhsaíocht an táirge. Ina theannta sin, is féidir cineálacha aonuaire a roghnú freisin agus cineálacha á roghnú, ach ba cheart cineálacha a bhfuil iar-aigéadacht lag acu a roghnú a oiread agus is féidir.
Fuar síos anCMCleacht go 15-25°C agus measc go cothrom leis an mbainne é, agus bain úsáid as uisce chun an toirt a dhéanamh suas (asbhain an méid uisce atá i seilbh an leacht aigéadaigh), agus ansin cuir an leacht aigéadach leis an leacht bainne go mall, go leanúnach agus go cothrom (is fearr aigéad a úsáid trí spraeáil). Corraigh go maith agus cuir i leataobh é.
Go ginearálta, is féidir teocht nádúrtha an bhainne a úsáid le haghaidh homaiginithe, agus rialaítear an brú ag 15-20Mpa.
Teocht steiriliúcháin: i gcoitinne, úsáideann táirgí iar-steiriliúcháin 85-90°C ar feadh 25-30 nóiméad, agus i gcoitinne, úsáideann táirgí eile steiriliú ag teocht thar a bheith ard ag 110-121°C ar feadh 4-5 soicind nó 95-105°C ar feadh 30 soicind.
Am an phoist: 25 Aibreán 2024