1. Batayang teoretikal
Makikita mula sa pormulang istruktural na ang hydrogen (Na+) saCMCNapakadaling maghiwalay sa may tubig na solusyon (karaniwan ay nasa anyo ng sodium salt), kaya ang CMC ay nasa anyo ng anion sa may tubig na solusyon, ibig sabihin, mayroon itong negatibong karga at amphoteric. Kapag ang pH ng protina ay mas mababa kaysa sa isoelectric point, ang kakayahan nitong magbigkis sa -COO- group ng proton ay mas malaki kaysa sa kakayahan ng -NH3+ group na mag-donate ng proton, kaya mayroon itong positibong karga. Sa gatas, 80% ng protina ay casein, at ang isoelectric point ng casein ay humigit-kumulang 4.6, at ang pH ng mga pangkalahatang acidic na inuming gatas ay 3.8-4.2, kaya sa ilalim ng mga acidic na kondisyon, ang CMC at protina ng gatas ay maaaring maging complexed sa pamamagitan ng charge attraction, na bumubuo ng isang medyo matatag na istraktura, at maaaring masipsip sa protina. Isang protective film ang nabubuo sa paligid nito, at ang pagganap na ito ng CMC ay tinatawag na microcapsule embedding binding characteristic.
2. Mungkahing pormula ng maasim na inuming gatas
(1) Pangunahing pormula ng pinaghalong acidic na inuming gatas (ayon sa 1000Kg):
Sariwang gatas (purong gatas na pulbos) 350 (33) Kg
Puting asukal 50Kg
Compound sweetener (50 beses) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 0.8Kg
Asido sitriko 3 kg
Asidong laktiko (80%) 1.5Kg
Paalala:
1) Ang milk powder ay maaaring palitan ng partially hydrolyzed protein, control protein ≥ 1%.
2) Ang huling kaasiman ng produkto ay kinokontrol sa humigit-kumulang 50-60°T.
3) Natutunaw na solido 7.5% hanggang 12%.
(2) Pormula ng inuming lactic acid bacteria (ayon sa 1000Kg):
Gatas na pinaasim 350～600Kg
Puting asukal 60Kg
Compound sweetener (50 beses) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 1 kg
Katamtamang dami ng sitriko acid
Paalala: Gumamit ng solusyon ng sitriko acid upang ayusin ang kaasiman ng gatas, at ang pangwakas na kaasiman ng produkto ay makokontrol sa humigit-kumulang 60-70°T.
3. Mga pangunahing punto ng pagpili ng CMC
Ang FH9 at FH9 Extra High (FVH9) ay karaniwang pinipili para sa mga inuming may blended yogurt. Ang FH9 ay may malapot na lasa, at ang dami ng idadagdag ay 0.35% hanggang 0.5%, habang ang FH9 Extra High ay mas nakakapresko at may magandang epekto sa pagpapataas ng adjustment, at ang dami ng idadagdag ay 0.33% hanggang 0.45%.
Karaniwang pinipili ng mga inuming lactic acid bacteria ang FL100, FM9 at FH9 super high (ginagawa sa pamamagitan ng espesyal na proseso). Ang FL100 ay karaniwang ginagawa sa mga produktong may malapot na lasa at mahabang shelf life. Ang dami ng idadagdag ay 0.6% hanggang 0.8%. Ang FM9 ang pinakamalawak na ginagamit na produkto. Katamtaman ang lapot, at maaaring makamit ng produkto ang mas mahabang shelf life. Ang dami ng idadagdag ay 0.45% hanggang 0.6%. Ang produkto ng FH9 super high-grade lactic acid bacteria drink ay malapot ngunit hindi mamantika, at ang dami ng idadagdag ay maaaring maliit, at mababa ang gastos. Ito ay angkop para sa paggawa ng makapal na inuming lactic acid bacteria. Ang dami ng idadagdag ay 0.45% hanggang 0.6%.
4. Paano gamitin ang CMC
Paglusaw ngCMCAng konsentrasyon ay karaniwang tinutunaw sa isang may tubig na solusyon na 0.5%-2%. Pinakamainam na tunawin gamit ang isang high-speed mixer. Pagkatapos matunaw ang CMC nang mga 15-20 minuto, dumaan sa isang colloid mill at palamigin sa 20-40°C para magamit sa ibang pagkakataon.
5. Mga dapat bigyang-pansin sa proseso ng acidic na inuming gatas
Ang kalidad ng hilaw na gatas (kabilang ang gatas na nilutong muli): ang gatas na antibiotic, gatas na mastitis, colostrum, at final milk ay hindi angkop para sa paggawa ng mga inuming may acidic na gatas. Ang mga sangkap na protina ng apat na uri ng gatas na ito ay sumailalim sa malalaking pagbabago. Mahina rin ang resistensya, resistensya sa asido, at resistensya sa asin, at nakakaapekto sa lasa ng gatas.
Bukod pa rito, ang apat na uri ng gatas na ito ay naglalaman ng malaking halaga ng apat na uri ng enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase). Ang mga enzyme na ito ay mayroong higit sa 10% na residue kahit na sa napakataas na temperatura na 140 ℃, ang mga enzyme na ito ay muling mabubuhay habang iniimbak ang gatas. Sa panahon ng pag-iimbak, ang gatas ay magmumukhang mabaho, mapait, at kabag, na direktang makakaapekto sa shelf life ng produkto. Sa pangkalahatan, ang 75% alcohol equivalent test, boiling test, pH at titration acidity ng gatas ay maaaring gamitin para sa selective detection. Ang hilaw na gatas, ang 75% alcohol test at boiling test ng normal na gatas ay negatibo, ang pH ay nasa pagitan ng 6.4 at 6.8, at ang acidity ay ≤18°T. Kapag ang acidity ay ≥22°T, ang protein coagulation ay nangyayari kapag kumukulo, at kapag ang pH ay mas mababa sa 6.4, ito ay kadalasang colostrum o sourdough milk, kapag ang pH>6.8 ay kadalasang mastitis milk o low-acidity milk.
(1) Mga dapat bigyang-pansin sa proseso ng pinaghalong acidic na inuming gatas
Paghahanda ng yogurt: Paghahanda ng gatas na hinalo: Dahan-dahang idagdag ang milk powder sa hinalong mainit na tubig sa temperaturang 50-60°C (kontrolin ang pagkonsumo ng tubig na higit sa 10 beses ang dami ng milk powder) at tuluyang matunaw sa loob ng 15-20 minuto (mainam na gilingin ito gamit ang colloid). Kapag natunaw na, palamigin sa 40°C para magamit sa ibang pagkakataon.
Ihanda ang solusyon ng CMC ayon sa paraan ng paggamit ng CMC, idagdag ito sa inihandang gatas, haluing mabuti, at pagkatapos ay sukatin nang magaspang gamit ang tubig (bawas ang dami ng tubig na nasa asidong solusyon).
Dahan-dahan, tuluy-tuloy, at pantay na idagdag ang solusyon ng asido sa gatas, at bigyang-pansin ang pagkontrol sa oras ng pagdaragdag ng asido sa pagitan ng 1.5 at 2 minuto. Kung masyadong mahaba ang oras ng pagdaragdag ng asido, ang protina ay mananatili sa isoelectric point nang masyadong matagal, na magreresulta sa malubhang denaturation ng protina. Kung ito ay masyadong maikli, ang oras ng acid dispersion ay masyadong maikli, ang lokal na acidity ng gatas ay masyadong mataas, at ang protein denaturation ay seryoso. Bukod pa rito, dapat tandaan na ang temperatura ng gatas at asido ay hindi dapat masyadong mataas kapag nagdadagdag ng asido, at pinakamahusay na kontrolin ito sa 20-25°C sa pagitan.
Sa pangkalahatan, ang natural na temperatura ng gatas ay maaaring gamitin para sa homogenization, at ang presyon ay kinokontrol sa 18-25Mpa.
Temperatura ng isterilisasyon: Ang mga produktong pagkatapos ng isterilisasyon ay karaniwang gumagamit ng 85-90°C sa loob ng 25-30 minuto, at ang iba pang mga produkto ay karaniwang gumagamit ng isterilisasyon sa napakataas na temperatura sa 137-140°C sa loob ng 3-5 segundo.
(2) Mga dapat bigyang-pansin sa proseso ng inuming lactic acid bacteria
Sukatin ang nilalaman ng protina ng gatas, magdagdag ng milk powder upang ang protina ng gatas ay nasa pagitan ng 2.9% at 4.5%, itaas ang temperatura sa 70-75°C, ayusin ang presyon ng homogenizer sa 18-20Mpa para sa homogenization, at pagkatapos ay gamitin ang 90-95°C, 15-Pasteurize sa loob ng 30 minuto, palamigin sa 42-43°C, i-inoculate ang mga inihandang strain sa 2%-3%, haluin sa loob ng 10-15 minuto, patayin ang paghahalo, at panatilihin ang pare-parehong temperatura na 41-43°C para sa fermentation. Kapag ang acidity ng gatas ay umabot sa 85-100°T, ititigil ang fermentation, at mabilis itong pinapalamig sa 15-20°C sa pamamagitan ng cold plate at pagkatapos ay ibinubuhos sa tangke para magamit sa ibang pagkakataon.
Kung mababa ang protina sa gatas, magkakaroon ng labis na whey sa fermented milk, at madaling lumitaw ang mga floc ng protina. Ang pasteurization sa 90-95°C ay nakakatulong sa katamtamang denaturation ng protina at nagpapabuti sa kalidad ng fermented milk. Kung masyadong mababa ang temperatura ng fermentation o kung masyadong maliit ang dami ng inoculum, masyadong mahaba ang oras ng fermentation, at masyadong lalago ang bacteria, na makakaapekto sa lasa at shelf life ng produkto. Kung masyadong mataas ang temperatura o masyadong malaki ang dami ng inoculum, masyadong mabilis ang fermentation, mas maraming precipitate ang whey o mabubuo ang mga bukol ng protina, na makakaapekto sa katatagan ng produkto. Bukod pa rito, maaari ring pumili ng mga one-time strain kapag pumipili ng mga strain, ngunit dapat piliin ang mga strain na may mahinang post-acidity hangga't maaari.
Palamigin angCMCPainitin ang likido sa 15-25°C at ihalo ito sa gatas nang pantay-pantay, at gumamit ng tubig upang mabuo ang dami (bawas ang dami ng tubig na iniinom ng acidic na likido), at pagkatapos ay idagdag ang acidic na likido sa gatas nang dahan-dahan, tuluy-tuloy at pantay-pantay (mas mabuti kung acidic sa pamamagitan ng pag-spray). Haluing mabuti at itabi.
Sa pangkalahatan, ang natural na temperatura ng gatas ay maaaring gamitin para sa homogenization, at ang presyon ay kinokontrol sa 15-20Mpa.
Temperatura ng isterilisasyon: ang mga produktong pagkatapos ng isterilisasyon ay karaniwang gumagamit ng 85-90°C sa loob ng 25-30 minuto, at ang iba pang mga produkto ay karaniwang gumagamit ng isterilisasyon sa napakataas na temperatura sa 110-121°C sa loob ng 4-5 segundo o 95-105°C sa loob ng 30 segundo.
Oras ng pag-post: Abril-25-2024