1. Теориялық негіз
Құрылымдық формуладан сутегінің (Na+)CMCсулы ерітіндіде диссоциациялануы өте оңай (әдетте натрий тұзы түрінде болады), сондықтан CMC сулы ерітіндіде анион түрінде болады, яғни теріс зарядқа ие және амфотерлі. Ақуыздың рН мәні изоэлектрлік нүктеден төмен болған кезде, оның протонның -COO- тобын байланыстыру қабілеті -NH3+ тобының протонды беру қабілетінен әлдеқайда жоғары, сондықтан ол оң зарядқа ие. Сүтте ақуыздың 80%-ы казеин болып табылады, ал казеиннің изоэлектрлік нүктесі шамамен 4,6 құрайды, ал жалпы қышқыл сүт сусындарының рН мәні 3,8-4,2 құрайды, сондықтан қышқылдық жағдайда CMC және сүт ақуызы заряд тарту арқылы кешенді түрде түзіліп, салыстырмалы түрде тұрақты құрылым түзеді және ақуызға сіңуі мүмкін. Оның айналасында қорғаныш қабықшасы пайда болады, және CMC-нің бұл өнімділігі микрокапсулалардың ену байланысы сипаттамасы деп аталады.
2. Қышқыл сүтті сусынның ұсынылған формуласы
(1) Қышқыл сүтті сусынның негізгі формуласы (1000 кг-ға сәйкес):
Жаңа сүт (құрғақ сүт) 350 (33) кг
Ақ қант 50 кг
Құрама тәттілендіргіш (50 есе) 0,9 кг
CMC 3,5～6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 0,8 кг
Лимон қышқылы 3 кг
Сүт қышқылы (80%) 1,5 кг
Ескерту:
1) Құрғақ сүтті ішінара гидролизденген ақуызбен ауыстыруға болады, бақылау ақуызы ≥ 1%.
2) Өнімнің соңғы қышқылдығы шамамен 50-60°T температурада бақыланады.
3) Еритін қатты заттар 7,5%-дан 12%-ға дейін.
(2) Сүт қышқылы бактерияларының сусын формуласы (1000 кг бойынша):
Ашытылған сүт 350-600 кг
Ақ қант 60 кг
Құрама тәттілендіргіш (50 есе) 1 кг
CMC 3.2～8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 1 кг
Лимон қышқылының орташа мөлшері
Ескертпе: Сүттің қышқылдығын реттеу үшін лимон қышқылы ерітіндісін пайдаланыңыз, сонда өнімнің соңғы қышқылдығы шамамен 60-70°T температурада бақыланады.
3. CMC таңдауының негізгі тұстары
FH9 және FH9 Extra High (FVH9) әдетте аралас йогурт сусындары үшін таңдалады. FH9 қою дәмге ие және қоспа мөлшері 0,35%-дан 0,5%-ға дейін, ал FH9 Extra High сергітеді және реттеуді арттыруға жақсы әсер етеді, ал қоспа мөлшері 0,33%-дан 0,45%-ға дейін.
Сүт қышқылы бактерияларынан жасалған сусындар әдетте FL100, FM9 және FH9 аса жоғары (арнайы процесс арқылы өндіріледі) түрлерін таңдайды. FL100 әдетте қою дәмі және ұзақ сақтау мерзімі бар өнімдерден жасалады. Қосу мөлшері 0,6%-дан 0,8%-ға дейін. FM9 ең көп қолданылатын өнім болып табылады. Консистенциясы орташа, сондықтан өнімнің сақтау мерзімі ұзағырақ. Қосылған мөлшері 0,45%-дан 0,6%-ға дейін. FH9 аса жоғары сапалы сүт қышқылы бактерияларынан жасалған сусынның өнімі қою, бірақ майлы емес, қосылған мөлшері аз болуы мүмкін және құны төмен. Ол қою сүт қышқылы бактерияларынан жасалған сусын жасауға жарамды. Қосу мөлшері 0,45%-дан 0,6%-ға дейін.
4. CMC қалай пайдалануға болады
ТаратылуыCMCКонцентрация әдетте 0,5%-2% сулы ерітіндіде ерітіледі. Жоғары жылдамдықты араластырғышпен еріткен дұрыс. CMC шамамен 15-20 минут ерігеннен кейін, коллоидты диірменнен өткізіп, кейінірек пайдалану үшін 20-40°C дейін суытыңыз.
5. Қышқыл сүтті сусындарды дайындау процесінде назар аудару керек мәселелер
Шикі сүттің (қалпына келтірілген сүтті қоса алғанда) сапасы: антибиотик сүті, мастит сүті, уыз сүті және дайын сүт қышқылды сүт сусындарын жасауға жарамсыз. Бұл төрт сүт түрінің ақуыз компоненттері үлкен өзгерістерге ұшырады. Төзімділік, қышқылға төзімділік және тұзға төзімділік те нашар және сүттің дәміне әсер етеді.
Сонымен қатар, бұл төрт түрлі сүттің құрамында төрт түрлі фермент (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) көп мөлшерде болады, бұл ферменттердің құрамында 140 ℃ аса жоғары температурада да 10%-дан астам қалдық болады, бұл ферменттер сүтті сақтау кезінде қалпына келеді. Сақтау кезеңінде сүт иісті, ащы, газ тәрізді болып көрінеді, бұл өнімнің сақтау мерзіміне тікелей әсер етеді. Әдетте, сүттің 75% спирт эквивалентті сынағы, қайнау сынағы, рН және титрлеу қышқылдығын селективті анықтау үшін пайдалануға болады. Шикі сүт, қалыпты сүттің 75% спирт сынағы және қайнау сынағы теріс, рН 6,4 пен 6,8 аралығында, ал қышқылдығы ≤18°T. Қышқылдығы ≥22°T болғанда, қайнаған кезде ақуыздың коагуляциясы жүреді, ал рН 6,4-тен төмен болғанда, көбінесе уыз немесе ашытқы сүті, рН >6,8 болғанда, көбінесе мастит сүті немесе қышқылдығы төмен сүт болады.
(1) Қышқыл сүтті сусындар дайындау процесінде назар аудару керек мәселелер
Йогурт дайындау: Қалпына келтірілген сүтті дайындау: 50-60°C температурадағы араластырылған ыстық суға құрғақ сүтті баяу құйыңыз (су шығынын құрғақ сүт мөлшерінен 10 еседен артық етіп бақылаңыз) және 15-20 минут бойы толығымен ерітіңіз (оны коллоидпен ұнтақтаған дұрыс), кейінірек пайдалану үшін 40°C дейін суытыңыз.
CMC ерітіндісін CMC қолдану әдісіне сәйкес дайындаңыз, оны дайындалған сүтке қосыңыз, жақсылап араластырыңыз, содан кейін сумен шамамен өлшеңіз (қышқыл ерітіндісі толтырған су мөлшерін алып тастаңыз).
Қышқыл ерітіндісін сүтке баяу, үздіксіз және біркелкі қосыңыз және қышқыл қосу уақытын 1,5-2 минут аралығында бақылауға назар аударыңыз. Егер қышқыл қосу уақыты тым ұзақ болса, ақуыз изоэлектрлік нүктеде тым ұзақ уақыт тұрады, бұл ақуыздың денатурациясына әкеледі. Егер ол тым қысқа болса, қышқылдың дисперсия уақыты тым қысқа, сүттің жергілікті қышқылдығы тым жоғары және ақуыздың денатурациясы ауыр болады. Сонымен қатар, қышқыл қосқан кезде сүт пен қышқылдың температурасы тым жоғары болмауы керек екенін және оны 20-25°C аралығында бақылау жақсы екенін ескеру қажет.
Әдетте, сүттің табиғи температурасын гомогендеу үшін пайдалануға болады, ал қысым 18-25 МПа деңгейінде басқарылады.
Стерилизация температурасы: Стерилизациядан кейінгі өнімдер әдетте 85-90°C температурада 25-30 минут бойы қолданылады, ал басқа өнімдер әдетте 137-140°C температурада 3-5 секунд бойы ультра жоғары температурада стерилизациялауды қолданады.
(2) Сүт қышқылы бактерияларының сусындарын дайындау процесінде назар аударатын мәселелер
Сүттің ақуыз мөлшерін өлшеңіз, сүт ұнтағын қосып, сүттің ақуызын 2,9%-дан 4,5%-ға дейін жеткізіңіз, температураны 70-75°C дейін көтеріңіз, гомогенизатордың қысымын 18-20 МПа-ға дейін реттеңіз, содан кейін 90-95°C пайдаланыңыз, 15- 30 минут пастерлеңіз, 42-43°C дейін суытыңыз, дайындалған штаммдарды 2%-3%-да егіңіз, 10-15 минут араластырыңыз, араластыруды өшіріңіз және ашыту үшін 41-43°C тұрақты температураны сақтаңыз. Сүттің қышқылдығы 85-100°T жеткенде, ашыту тоқтатылады және суық табақшамен 15-20°C дейін тез суытылып, кейін пайдалану үшін ыдысқа құйылады.
Егер сүттегі ақуыз мөлшері төмен болса, ашытылған сүтте сарысу тым көп болады және ақуыз флоктары оңай пайда болады. 90-95°C температурада пастерлеу ақуыздың орташа денатурациясына ықпал етеді және ашытылған сүттің сапасын жақсартады. Егер ашыту температурасы тым төмен болса немесе инокулят мөлшері тым аз болса, ашыту уақыты тым ұзақ болады және бактериялар тым көп өседі, бұл өнімнің дәмі мен сақтау мерзіміне әсер етеді. Егер температура тым жоғары болса немесе инокулят мөлшері тым көп болса, ашыту тым жылдам болады, сарысу көбірек тұндырылады немесе ақуыз кесектері пайда болады, бұл өнімнің тұрақтылығына әсер етеді. Сонымен қатар, штамдарды таңдаған кезде бір реттік штамдарды да таңдауға болады, бірақ қышқылдығы әлсіз штамдарды мүмкіндігінше таңдау керек.
СалқындатыңызCMCсұйықтықты 15-25°C дейін қыздырып, сүтпен біркелкі араластырыңыз, көлемді алу үшін суды пайдаланыңыз (қышқыл сұйықтық толтырған су мөлшерін алып тастаңыз), содан кейін қышқыл сұйықтықты сүт сұйықтыққа баяу, үздіксіз және біркелкі қосыңыз (жақсырақ қышқыл бүрку арқылы). Жақсылап араластырып, бөлек қойыңыз.
Әдетте, сүттің табиғи температурасын гомогендеу үшін пайдалануға болады, ал қысым 15-20 МПа деңгейінде басқарылады.
Стерилизация температурасы: стерилизациядан кейінгі өнімдер әдетте 85-90°C температурада 25-30 минут бойы қолданылады, ал басқа өнімдер әдетте 110-121°C температурада 4-5 секунд немесе 95-105°C температурада 30 секунд бойы ультра жоғары температурада стерилизациялауды пайдаланады.
Жарияланған уақыты: 2024 жылғы 25 сәуір