1. 理論的基礎
構造式から、水素（Na+）がCMC水溶液中では解離しやすい（一般的にはナトリウム塩の形で存在する）ため、CMCは水溶液中では陰イオンの形で存在し、つまり負電荷を持ち両性物質である。タンパク質のpHが等電点より低い場合、-COO-基のプロトンを結合する能力は-NH3+基のプロトン供与能力よりもはるかに大きいため、正電荷を持つ。牛乳中のタンパク質の80%はカゼインであり、カゼインの等電点は約4.6で、一般的な酸性乳飲料のpHは3.8～4.2であるため、酸性条件下では、CMCと乳タンパク質は電荷の引力によって複合体を形成し、比較的安定した構造を形成し、タンパク質に吸収されてその周囲に保護膜が形成される。このCMCの性能は、マイクロカプセル包接結合特性と呼ばれる。
2. 酸性乳飲料の推奨配合
（１）混合酸性乳飲料の基本配合（１０００kg当たり）：
生乳（全粉乳）350（33）kg
白砂糖 50kg
複合甘味料（50倍量）0.9kg
CMC 3.5～6kg
モノグリセリド 0.35kg
クエン酸ナトリウム 0.8kg
クエン酸 3kg
乳酸（80％）1.5kg
注記：
1) 粉乳は部分加水分解タンパク質で代替可能で、タンパク質含有量は1%以上とする。
2) 製品の最終的な酸性度は約50～60°Tに制御されます。
3) 可溶性固形分7.5%～12%。
（２）乳酸菌飲料の配合（1000kg当たり）：
発酵乳 350～600kg
白砂糖 60kg
複合甘味料（50倍量）1kg
CMC 3.2～8kg
モノグリセリド 0.35kg
クエン酸ナトリウム 1kg
適量のクエン酸
注：クエン酸溶液を使用して牛乳の酸度を調整し、最終的な製品の酸度は約60～70°Tに制御します。
3. CMC選定の要点
FH9とFH9エクストラハイ（FVH9）は、一般的にブレンドヨーグルトドリンクに使用されます。FH9は濃厚な味わいで、添加量は0.35%～0.5%です。一方、FH9エクストラハイはより爽やかで、調整効果を高めるのに適しており、添加量は0.33%～0.45%です。
乳酸菌飲料には、一般的にFL100、FM9、FH9スーパーハイ（特殊製法で製造）が使用されます。FL100は一般的に濃厚な味わいと長い賞味期限を持つ製品に使用されます。添加量は0.6%～0.8%です。FM9は最も広く使用されている製品です。粘度は中程度で、製品の賞味期限を長くすることができます。添加量は0.45%～0.6%です。FH9スーパーハイグレード乳酸菌飲料は、濃厚ですがべたつかず、添加量を少なくすることができ、コストも低く抑えられます。濃厚な乳酸菌飲料の製造に適しています。添加量は0.45%～0.6%です。
4. CMCの使い方
解散CMC一般的に、CMCは0.5～2%の水溶液に溶解されます。高速ミキサーで溶解するのが最適です。CMCを約15～20分間溶解させた後、コロイドミルに通し、20～40℃まで冷却して後で使用してください。
5．酸性乳飲料の製造工程における注意点
生乳（復元乳を含む）の品質、すなわち抗生物質処理乳、乳房炎乳、初乳、最終乳は、酸性乳飲料の製造には適していません。これら4種類の乳はタンパク質成分が大きく変化しており、耐酸性、耐塩性、耐酸性が劣るため、乳の味にも影響します。
さらに、これら4種類の牛乳には4種類の酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、ホスファターゼ、カタラーゼ）が大量に含まれており、これらの酵素は140℃の超高温でも10%以上残存し、牛乳の保存中に復活します。保存期間中、牛乳は臭気、苦味、ガスなどを示し、製品の賞味期限に直接影響します。一般的に、牛乳の選択的検出には、75%アルコール当量試験、沸騰試験、pH、滴定酸度を使用できます。生乳、通常の牛乳の75%アルコール試験と沸騰試験は陰性で、pHは6.4～6.8、酸度は≤18°Tです。酸性度が22°T以上の場合、沸騰時にタンパク質の凝固が起こり、pHが6.4未満の場合は主に初乳またはサワー種乳であり、pHが6.8を超える場合は主に乳房炎乳または低酸性乳である。
（１）酸性乳飲料の混合製造工程における注意点
ヨーグルトの作り方： 復元ミルクの作り方： 50〜60℃のかき混ぜたお湯に粉ミルクをゆっくりと加え（水の消費量は粉ミルクの量の10倍以上になるように調整）、15〜20分間完全に溶かします（コロイドと一緒に挽くのが最適です）。 1回）、40℃まで冷まして後で使用します。
CMCの使用方法に従ってCMC溶液を調製し、調製した牛乳に加えてよくかき混ぜ、その後、水で概算する（酸溶液が占める水の量を差し引く）。
酸溶液を牛乳にゆっくりと、連続的に、均一に加え、酸の添加時間を1.5～2分に抑えるように注意してください。添加時間が長すぎると、タンパク質が等電点に長く留まりすぎて、深刻なタンパク質変性を引き起こします。逆に短すぎると、酸の分散時間が短すぎて、牛乳の局所的な酸性度が高くなりすぎて、タンパク質変性が深刻になります。また、酸を加える際は、牛乳と酸の温度が高すぎないように注意し、20～25℃に保つのが最適です。
一般的に、牛乳の自然温度を均質化に利用でき、圧力は18～25MPaに制御される。
滅菌温度：後滅菌製品は一般的に85～90℃で25～30分間、その他の製品は一般的に137～140℃で3～5秒間の超高温滅菌を行います。
（２）乳酸菌飲料の製造工程における注意点
牛乳のタンパク質含有量を測定し、牛乳のタンパク質が2.9%～4.5%になるように粉乳を加え、温度を70～75℃に上げ、均質化のためにホモジナイザーの圧力を18～20Mpaに調整し、その後90～95℃、15～30分間低温殺菌し、42～43℃に冷却し、準備した菌株を2～3%接種し、10～15分間攪拌し、攪拌を停止し、発酵のために41～43℃の一定温度を維持します。牛乳の酸度が85～100°Tに達したら発酵を停止し、冷却板で15～20℃に急速に冷却し、後で使用するためにタンクに注ぎます。
牛乳中のタンパク質含有量が低い場合、発酵乳中にホエイが過剰になり、タンパク質の凝集塊が発生しやすくなります。90～95℃での低温殺菌は、タンパク質の適度な変性を促進し、発酵乳の品質を向上させます。発酵温度が低すぎる場合、または接種量が少なすぎる場合、発酵時間が長くなり、細菌が過剰に増殖し、製品の味と保存期間に影響します。温度が高すぎる場合、または接種量が多すぎる場合、発酵が速すぎ、ホエイの沈殿量が増えたり、タンパク質の塊が生成されたりして、製品の安定性に影響します。また、菌株を選択する際には、一度限りの菌株を選択することもできますが、後酸性が弱い菌株をできるだけ選択する必要があります。
冷やすCMC液体を15～25℃に温め、牛乳と均一に混ぜ合わせ、水を加えて容量を調整します（酸性液体が占める水の量を差し引いてください）。次に、酸性液体を牛乳にゆっくりと、連続的に、均一に加えます（できればスプレーで加えます）。よくかき混ぜて置いておきます。
一般的に、牛乳の自然温度を均質化に利用でき、圧力は15～20MPaに制御される。
滅菌温度：滅菌後の製品は一般的に85～90℃で25～30分間、その他の製品は一般的に110～121℃で4～5秒間、または95～105℃で30秒間の超高温滅菌を行います。
投稿日時：2024年4月25日