1. Base teòrica
Es pot veure a partir de la fórmula estructural que l'hidrogen (Na+) deCMCés molt fàcil de dissociar en solució aquosa (generalment existeix en forma de sal de sodi), de manera que la CMC existeix en forma d'anió en solució aquosa, és a dir, té una càrrega negativa i és amfòtera. Quan el pH de la proteïna és inferior al punt isoelèctric, la seva capacitat per unir-se al grup -COO- del protó és molt més gran que la capacitat del grup -NH3+ per donar el protó, de manera que té una càrrega positiva. A la llet, el 80% de la proteïna és caseïna, i el punt isoelèctric de la caseïna és d'aproximadament 4,6, i el pH de les begudes làcties àcides generals és de 3,8-4,2, de manera que en condicions àcides, la CMC i la proteïna de la llet es poden complexar per atracció de càrrega, formant una estructura relativament estable, i es poden absorbir a la proteïna. Es forma una pel·lícula protectora al seu voltant, i aquest rendiment de la CMC s'anomena característica d'unió per incrustació de microcàpsules.
2. Fórmula suggerida de beguda de llet àcida
(1) Fórmula bàsica de beguda de llet àcida barrejada (segons 1000 kg):
Llet fresca (llet sencera en pols) 350 (33) Kg
Sucre blanc 50 kg
Edulcorant compost (50 vegades) 0,9 kg
CMC 3,5～6Kg
Monoglicèrid 0,35 kg
Citrat de sodi 0,8 kg
Àcid cítric 3 kg
Àcid làctic (80%) 1,5 kg
Nota:
1) La llet en pols es pot substituir per proteïna parcialment hidrolitzada, proteïna de control ≥ 1%.
2) L'acidesa final del producte es controla al voltant de 50-60 °T.
3) Sòlids solubles del 7,5% al 12%.
(2) Fórmula de beguda amb bacteris d'àcid làctic (segons 1000 kg):
Llet fermentada 350～600Kg
Sucre blanc 60 kg
Edulcorant compost (50 vegades) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglicèrid 0,35 kg
Citrat de sodi 1 kg
quantitat moderada d'àcid cítric
Nota: Utilitzeu una solució d'àcid cítric per ajustar l'acidesa de la llet i l'acidesa final del producte es controla a uns 60-70 °T.
3. Punts clau de la selecció de CMC
El FH9 i el FH9 Extra High (FVH9) es seleccionen generalment per a begudes de iogurt barrejades. El FH9 té un gust espès i la quantitat afegida és del 0,35% al 0,5%, mentre que el FH9 Extra High és més refrescant i té un bon efecte d'augmentar l'ajust, i la quantitat afegida és del 0,33% al 0,45%.
Les begudes amb bacteris d'àcid làctic generalment escullen FL100, FM9 i FH9 super alt (produïts mitjançant un procés especial). FL100 generalment es converteix en productes amb un sabor espès i una llarga vida útil. La quantitat afegida és del 0,6% al 0,8%. FM9 és el producte més utilitzat. La consistència és moderada i el producte pot aconseguir una vida útil més llarga. La quantitat afegida és del 0,45% al 0,6%. El producte de la beguda de bacteris d'àcid làctic FH9 de súper alt grau és espès però no greixós, i la quantitat afegida pot ser petita i el cost és baix. És adequat per fer begudes espesses de bacteris d'àcid làctic. , la quantitat afegida és del 0,45% al 0,6%.
4. Com utilitzar CMC
Dissolució deCMCLa concentració generalment es dissol en una solució aquosa del 0,5%-2%. El millor és dissoldre-la amb un mesclador d'alta velocitat. Després de dissoldre la CMC durant uns 15-20 minuts, passar-la per un molí col·loïdal i refredar-la a 20-40 °C per al seu ús posterior.
5. Punts d'atenció en el procés de beguda làctia àcida
La qualitat de la llet crua (inclosa la llet reconstituïda): la llet antibiòtica, la llet per a mastitis, el calostre i la llet final no són adequades per fer begudes làcties àcides. Els components proteics d'aquests quatre tipus de llet han experimentat grans canvis. La resistència, la resistència a l'àcid i la resistència a la sal també són deficients i afecten el gust de la llet.
A més, aquests quatre tipus de llet contenen una gran quantitat de quatre tipus d'enzims (lipasa, proteasa, fosfatasa, catalasa). Aquests enzims tenen més d'un 10% de residus fins i tot a temperatures ultra altes de 140 ℃. Aquests enzims es reactivaran durant l'emmagatzematge de la llet. Durant el període d'emmagatzematge, la llet tindrà una olor olorosa, amarga, flatulent, etc., cosa que afectarà directament la vida útil del producte. Generalment, es poden utilitzar proves d'equivalent al 75% d'alcohol, proves d'ebullició, pH i acidesa de valoració de la llet per a la detecció selectiva. La llet crua, la prova d'alcohol al 75% i la prova d'ebullició de la llet normal són negatives, el pH està entre 6,4 i 6,8 i l'acidesa és ≤18 °T. Quan l'acidesa és ≥22 °T, es produeix coagulació de proteïnes en bullir, i quan el pH és inferior a 6,4, és principalment calostre o llet de massa mare, i quan el pH > 6,8 és principalment llet per a mastitis o llet de baixa acidesa.
(1) Punts d'atenció en el procés de begudes làcties àcides barrejades
Preparació del iogurt: Preparació de la llet reconstituïda: Afegiu lentament la llet en pols a aigua calenta remenada a 50-60 °C (controleu el consum d'aigua perquè sigui més de 10 vegades la quantitat de llet en pols) i dissoleu-la completament durant 15-20 minuts (és millor moldre-la amb col·loide). Un cop fet, deixeu-ho refredar a 40 °C per a un ús posterior.
Prepareu la solució de CMC segons el mètode d'ús de CMC, afegiu-la a la llet preparada, remeneu bé i després mesureu aproximadament amb aigua (reduïu la quantitat d'aigua ocupada per la solució àcida).
Afegiu la solució àcida a la llet lentament, contínuament i uniformement, i presteu atenció a controlar el temps d'addició de l'àcid entre 1,5 i 2 minuts. Si el temps d'addició de l'àcid és massa llarg, la proteïna es manté al punt isoelèctric durant massa temps, cosa que provoca una desnaturalització important de la proteïna. Si és massa curt, el temps de dispersió de l'àcid és massa curt, l'acidesa local de la llet és massa alta i la desnaturalització de la proteïna és greu. A més, cal tenir en compte que la temperatura de la llet i l'àcid no ha de ser massa alta en afegir àcid, i és millor controlar-la a 20-25 °C entremig.
Generalment, la temperatura natural de la llet es pot utilitzar per a l'homogeneïtzació i la pressió es controla a 18-25Mpa.
Temperatura d'esterilització: els productes post-esterilització generalment utilitzen 85-90 °C durant 25-30 minuts, i altres productes generalment utilitzen esterilització a temperatura ultra alta a 137-140 °C durant 3-5 segons.
(2) Punts d'atenció en el procés de beguda amb bacteris d'àcid làctic
Mesureu el contingut de proteïna de la llet, afegiu-hi llet en pols per aconseguir que la proteïna de la llet estigui entre el 2,9% i el 4,5%, augmenteu la temperatura a 70-75 °C, ajusteu la pressió de l'homogeneïtzador a 18-20 MPa per a l'homogeneïtzació i, a continuació, utilitzeu 90-95 °C, pasteuritzeu durant 30 minuts, refredeu a 42-43 °C, inoculeu les soques preparades al 2%-3%, remeneu durant 10-15 minuts, apagueu l'agitació i manteniu una temperatura constant de 41-43 °C per a la fermentació. Quan l'acidesa de la llet arriba als 85-100 °T, la fermentació s'atura i es refreda ràpidament a 15-20 °C mitjançant la placa freda i després s'aboca a la tina per al seu ús posterior.
Si el contingut de proteïnes de la llet és baix, hi haurà massa sèrum de llet a la llet fermentada i apareixeran fàcilment flòculs de proteïnes. La pasteurització a 90-95 °C afavoreix una desnaturalització moderada de la proteïna i millora la qualitat de la llet fermentada. Si la temperatura de fermentació és massa baixa o si la quantitat d'inòcul és massa petita, el temps de fermentació serà massa llarg i els bacteris creixeran massa, cosa que afectarà el gust i la vida útil del producte. Si la temperatura és massa alta o la quantitat d'inòcul és massa gran, la fermentació serà massa ràpida, el sèrum de llet precipitarà més o es produiran grumolls de proteïna, cosa que afectarà l'estabilitat del producte. A més, també es poden seleccionar soques d'un sol ús a l'hora de seleccionar soques, però s'han de seleccionar tant com sigui possible soques amb una postacidesa feble.
Refredar elCMCEscalfeu el líquid a 15-25 °C i barregeu-lo amb la llet uniformement, i utilitzeu aigua per completar el volum (reduïu la quantitat d'aigua ocupada pel líquid àcid), i després afegiu el líquid àcid al líquid de la llet lentament, contínuament i uniformement (preferiblement àcid polvoritzant). Remeneu bé i reserveu.
Generalment, la temperatura natural de la llet es pot utilitzar per a l'homogeneïtzació i la pressió es controla a 15-20 MPa.
Temperatura d'esterilització: els productes post-esterilització generalment utilitzen 85-90 °C durant 25-30 minuts, i altres productes generalment utilitzen esterilització a temperatura ultra alta a 110-121 °C durant 4-5 segons o 95-105 °C durant 30 segons.
Data de publicació: 25 d'abril de 2024