1. Teoretična osnova
Iz strukturne formule je razvidno, da je vodik (Na+) naCMCV vodni raztopini se zelo enostavno disociira (običajno obstaja v obliki natrijeve soli), zato CMC v vodni raztopini obstaja v obliki aniona, kar pomeni, da ima negativni naboj in je amfoterna. Ko je pH beljakovine nižji od izoelektrične točke, je njena sposobnost vezave skupine -COO- protona veliko večja kot sposobnost skupine -NH3+, da odda proton, zato ima pozitiven naboj. V mleku je 80 % beljakovin kazein, izoelektrična točka kazeina pa je približno 4,6, pH običajno kislih mlečnih pijač pa je 3,8–4,2, zato se lahko v kislih pogojih CMC in mlečne beljakovine zaradi privlačnosti naboja kompleksirajo in tvorijo relativno stabilno strukturo, beljakovine pa se lahko absorbirajo. Okoli nje se tvori zaščitni film, ta lastnost CMC pa se imenuje vezavna lastnost vgradnje mikrokapsul.
2. Predlagana formula kislega mlečnega napitka
(1) Osnovna formula mešanega kislega mlečnega napitka (na 1000 kg):
Sveže mleko (polnomastno mleko v prahu) 350 (33) kg
Beli sladkor 50 kg
Sestavljeno sladilo (50-krat) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 0,8 kg
Citronska kislina 3 kg
Mlečna kislina (80 %) 1,5 kg
Opomba:
1) Mleko v prahu se lahko nadomesti z delno hidroliziranimi beljakovinami, kontrolne beljakovine ≥ 1 %.
2) Končna kislost izdelka se nadzoruje na približno 50–60 °T.
3) Topne trdne snovi od 7,5 % do 12 %.
(2) Formula napitka z mlečnokislinskimi bakterijami (na 1000 kg):
Fermentirano mleko 350～600 kg
Beli sladkor 60 kg
Sestavljeno sladilo (50-krat) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 1 kg
Zmerna količina citronske kisline
Opomba: Za uravnavanje kislosti mleka uporabite raztopino citronske kisline, končno kislost izdelka pa nadzorujete pri približno 60–70 °T.
3. Ključne točke izbire CMC
Za mešane jogurtove napitke se običajno izbereta FH9 in FH9 Extra High (FVH9). FH9 ima gost okus, količina dodatka pa je od 0,35 % do 0,5 %, medtem ko je FH9 Extra High bolj osvežujoč in ima dober učinek povečanja nastavitve, količina dodatka pa je od 0,33 % do 0,45 %.
Za napitke z mlečnokislinskimi bakterijami se običajno izberejo FL100, FM9 in FH9 super high (proizvedeni po posebnem postopku). FL100 se običajno izdeluje v izdelkih z gostim okusom in dolgim rokom trajanja. Dodana količina je od 0,6 % do 0,8 %. FM9 je najpogosteje uporabljen izdelek. Konsistenca je zmerna in izdelek lahko doseže daljši rok trajanja. Dodana količina je od 0,45 % do 0,6 %. Izdelek iz napitka z mlečnokislinskimi bakterijami super visoke kakovosti FH9 je gost, vendar ne masten, dodana količina pa je lahko majhna in stroški so nizki. Primeren je za pripravo gostega napitka z mlečnokislinskimi bakterijami. Dodana količina je od 0,45 % do 0,6 %.
4. Kako uporabljati CMC
RazpustitevCMCKoncentrat se običajno raztopi v vodni raztopini 0,5–2 %. Najbolje je, da se raztopi z visokohitrostnim mešalnikom. Po približno 15–20 minutah raztapljanja CMC premešamo skozi koloidni mlin in ohladimo na 20–40 °C za kasnejšo uporabo.
5. Točke, na katere je treba biti pozoren pri pripravi kisle mlečne pijače
Kakovost surovega mleka (vključno z rekonstituiranim mlekom): antibiotično mleko, mleko z mastitisom, kolostrum in končno mleko niso primerni za pripravo kislih mlečnih napitkov. Beljakovinske sestavine teh štirih vrst mleka so se močno spremenile. Odpornost na kisline, odpornost na sol in odpornost na sol so prav tako slabe in vplivajo na okus mleka.
Poleg tega te štiri vrste mleka vsebujejo veliko količino štirih vrst encimov (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ki imajo več kot 10 % ostankov tudi pri ultra visoki temperaturi 140 ℃, ti encimi pa se med shranjevanjem mleka ponovno aktivirajo. Med skladiščenjem bo mleko smrdelo, grenko, povzročalo napenjanje itd., kar bo neposredno vplivalo na rok uporabnosti izdelka. Za selektivno odkrivanje se običajno lahko uporabijo test 75-odstotnega alkoholnega ekvivalenta, test vrenja, pH in titracijska kislost mleka. Surovo mleko, test 75-odstotnega alkohola in test vrenja normalnega mleka so negativni, pH je med 6,4 in 6,8, kislost pa je ≤ 18 °T. Pri kislosti ≥ 22 °T pride do koagulacije beljakovin pri vretju, pri pH manjšem od 6,4 pa gre večinoma za kolostrum ali mleko s kislim testom, pri pH > 6,8 pa gre večinoma za mleko z mastitisom ali mleko z nizko kislostjo.
(1) Točke, na katere je treba biti pozoren pri pripravi mešanih kislih mlečnih napitkov
Priprava jogurta: Priprava rekonstituiranega mleka: Mleko v prahu počasi dodajajte v vročo vodo s temperaturo 50–60 °C (poraba vode naj bo več kot 10-kratnik količine mleka v prahu) in pustite, da se 15–20 minut popolnoma raztopi (najbolje ga je enkrat zdrobiti s koloidom), nato pa ohladite na 40 °C za kasnejšo uporabo.
Raztopino CMC pripravite v skladu z navodili za uporabo CMC, jo dodajte pripravljenemu mleku, dobro premešajte in nato približno odmerite z vodo (odštejte količino vode, ki jo zaseda kisla raztopina).
Počasi, neprekinjeno in enakomerno dodajajte kislinsko raztopino v mleko ter pazite, da čas dodajanja kisline ne presega 1,5 do 2 minut. Če je čas dodajanja kisline predolg, beljakovine ostanejo v izoelektrični točki predolgo, kar povzroči resno denaturacijo beljakovin. Če je prekratek, je čas disperzije kisline prekratek, lokalna kislost mleka je previsoka in denaturacija beljakovin je resna. Poleg tega je treba upoštevati, da temperatura mleka in kisline pri dodajanju kisline ne sme biti previsoka in jo je najbolje nadzorovati na 20–25 °C.
Na splošno se za homogenizacijo lahko uporabi naravna temperatura mleka, tlak pa se nadzoruje na 18-25 MPa.
Temperatura sterilizacije: Izdelki po sterilizaciji se običajno sterilizirajo pri temperaturi 85–90 °C 25–30 minut, drugi izdelki pa se običajno sterilizirajo pri ultra visoki temperaturi pri 137–140 °C 3–5 sekund.
(2) Točke, na katere je treba biti pozoren pri pripravi napitka z mlečnokislinskimi bakterijami
Izmerite vsebnost beljakovin v mleku, dodajte mleko v prahu, da bo vsebnost beljakovin v mleku med 2,9 % in 4,5 %, zvišajte temperaturo na 70–75 °C, prilagodite tlak homogenizatorja na 18–20 MPa za homogenizacijo in nato uporabite 90–95 °C, pasterizirajte 30 minut, ohladite na 42–43 °C, pripravljene seve inokulirajte z 2–3 %, mešajte 10–15 minut, izklopite mešanje in vzdržujte konstantno temperaturo 41–43 °C za fermentacijo. Ko kislost mleka doseže 85–100 °T, fermentacijo ustavite in ga hitro ohladite na 15–20 °C s hladno ploščo ter nato vlijete v kad za kasnejšo uporabo.
Če je vsebnost beljakovin v mleku nizka, bo v fermentiranem mleku preveč sirotke in zlahka se bodo pojavili beljakovinski kosmiči. Pasterizacija pri 90–95 °C prispeva k zmerni denaturaciji beljakovin in izboljša kakovost fermentiranega mleka. Če je temperatura fermentacije prenizka ali če je količina inokuluma premajhna, bo čas fermentacije predolg in bakterije se bodo preveč razmnoževale, kar bo vplivalo na okus in rok uporabnosti izdelka. Če je temperatura previsoka ali je količina inokuluma prevelika, bo fermentacija prehitra, sirotka se bo bolj oborila ali pa bodo nastale beljakovinske grudice, kar bo vplivalo na stabilnost izdelka. Poleg tega lahko pri izbiri sevov izberemo tudi enkratne seve, vendar je treba čim bolj izbrati seve s šibko postakislino.
Ohladite seCMCTekočino segrejte na 15–25 °C in jo enakomerno zmešajte z mlekom, pri čemer z vodo dopolnite prostornino (odštejte količino vode, ki jo zaseda kisla tekočina), nato pa kislo tekočino počasi, neprekinjeno in enakomerno dodajajte mlečni tekočini (po možnosti s pršenjem). Dobro premešajte in postavite na stran.
Na splošno se za homogenizacijo lahko uporabi naravna temperatura mleka, tlak pa se nadzoruje na 15-20 MPa.
Temperatura sterilizacije: izdelki po sterilizaciji se običajno sterilizirajo pri 85–90 °C za 25–30 minut, drugi izdelki pa se običajno sterilizirajo pri ultra visoki temperaturi pri 110–121 °C za 4–5 sekund ali 95–105 °C za 30 sekund.
Čas objave: 25. april 2024