1. Fræðilegur grunnur
Af byggingarformúlunni má sjá að vetnið (Na+) áCMCÞað sundrast mjög auðveldlega í vatnslausn (almennt sem natríumsalt), þannig að CMC er til staðar sem anjón í vatnslausn, þ.e. það hefur neikvæða hleðslu og er amfótert. Þegar sýrustig próteinsins er lægra en rafsegulpunkturinn er geta þess til að bindast -COO- hópnum á róteindinni mun meiri en geta -NH3+ hópsins til að gefa frá sér róteindina, þannig að það hefur jákvæða hleðslu. Í mjólk er 80% af próteininu kasein, og rafsegulpunktur kaseins er um 4,6, og sýrustig almennra súrra mjólkurdrykkja er 3,8-4,2, þannig að við súrar aðstæður geta CMC og mjólkurprótein myndað flókin tengsl með hleðsluaðdráttarafli, myndað tiltölulega stöðuga uppbyggingu og frásogast í próteinið. Verndandi filma myndast í kringum það, og þessi eiginleiki CMC er kallaður örhylkjainnfellingarbindingareiginleiki.
2. Ráðlagður formúla fyrir súran mjólkurdrykk
(1) Grunnuppskrift að blönduðum súrum mjólkurdrykk (samkvæmt 1000 kg):
Nýmjólk (nýmjólkurduft) 350 (33) kg
Hvítur sykur 50 kg
Samsett sætuefni (50 sinnum) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Mónóglýseríð 0,35 kg
Natríumsítrat 0,8 kg
Sítrónusýra 3 kg
Mjólkursýra (80%) 1,5 kg
Athugið:
1) Hægt er að skipta út mjólkurdufti fyrir prótein sem hefur verið vatnsrofið að hluta, samanburðarprótein ≥ 1%.
2) Lokasýrustig vörunnar er stýrt við um 50-60°T.
3) Leysanleg föst efni 7,5% til 12%.
(2) Drykkjarformúla með mjólkursýrugerlum (samkvæmt 1000 kg):
Gerjuð mjólk 350～600 kg
Hvítur sykur 60 kg
Samsett sætuefni (50 sinnum) 1 kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Mónóglýseríð 0,35 kg
Natríumsítrat 1 kg
Miðlungs magn af sítrónusýru
Athugið: Notið sítrónusýrulausn til að stilla sýrustig mjólkurinnar og lokasýrustig vörunnar er stýrt við um 60-70°T.
3. Lykilatriði við val á CMC
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) eru almennt valin fyrir blandaða jógúrtdrykki. FH9 hefur þykkt bragð og viðbætta magnið er 0,35% til 0,5%, en FH9 Extra High er hressandi og hefur góð áhrif á að auka aðlögunina og viðbætta magnið er 0,33% til 0,45%.
Í drykkjum með mjólkursýrugerlum er almennt notað FL100, FM9 og FH9 ofurhágæða (framleitt með sérstöku ferli). FL100 er almennt framleitt í vörur með þykku bragði og löngu geymsluþoli. Viðbætt magn er 0,6% til 0,8%. FM9 er mest notaða varan. Áferðin er miðlungsgóð og varan getur náð lengri geymsluþoli. Viðbætt magn er 0,45% til 0,6%. Varan úr FH9 ofurhágæða mjólkursýrugerladrykknum er þykk en ekki feit, viðbætt magn getur verið lítið og kostnaðurinn lágur. Hann hentar til að búa til þykka mjólkursýrugerladrykki, viðbætt magn er 0,45% til 0,6%.
4. Hvernig á að nota CMC
UpplausnCMCÞéttnin er almennt leyst upp í vatnslausn með 0,5%-2%. Best er að leysa hana upp með hraðhrærivél. Eftir að CMC hefur verið leyst upp í um 15-20 mínútur, er hún látin fara í gegnum kolloidmyllu og kæld niður í 20-40°C til síðari notkunar.
5. Athyglisverðar atriði við framleiðslu á súrum mjólkurdrykk
Gæði hrámjólkur (þar með talið endurunnin mjólkur): mjólk með sýklalyfjum, mjólk með júgurbólgu, broddmjólk og blönduð mjólk henta ekki til að búa til súrmjólkurdrykki. Próteinþættir þessara fjögurra gerða mjólkur hafa breyst mikið. Þol, sýruþol og saltþol eru einnig léleg og hafa áhrif á bragð mjólkur.
Auk þess innihalda þessar fjórar tegundir af mjólk mikið magn af fjórum tegundum ensíma (lípasa, próteasa, fosfatasa, katalasa). Þessi ensím innihalda meira en 10% leifar, jafnvel við mjög hátt hitastig, allt að 140 ℃. Þessi ensím munu endurlífgast við geymslu mjólkur. Á geymslutímanum mun mjólkin lykta illa, vera beisk, vindgangandi o.s.frv., sem hefur bein áhrif á geymsluþol vörunnar. Almennt er hægt að nota 75% alkóhóljafngildispróf, suðupróf, pH og títrun sýrustigs mjólkur til sértækrar greiningar. Óhrámjólk, 75% alkóhóljafngildispróf og suðupróf fyrir venjulega mjólk eru neikvæð, pH er á milli 6,4 og 6,8 og sýrustigið er ≤18°T. Þegar sýrustigið er ≥22°T á sér stað próteinstorknun við suðu og þegar pH er lægra en 6,4 er það aðallega broddmjólk eða súrdeigsmjólk, en þegar pH er >6,8 er það aðallega mjólk með júgurbólgu eða lágsýrumjólk.
(1) Atriði sem vert er að hafa í huga við blöndun súrra mjólkurdrykkja
Undirbúningur jógúrts: Undirbúningur á blönduðu mjólkurdufti: Bætið mjólkurduftinu hægt út í hrært, heitt vatn við 50-60°C (stjórnið vatnsnotkun þannig að hún sé meira en 10 sinnum meiri en magn mjólkurduftsins) og leysið það alveg upp í 15-20 mínútur (best er að mala það með kolloidi) einu sinni), kælið niður í 40°C til síðari notkunar.
Útbúið CMC-lausnina samkvæmt notkunaraðferð CMC, bætið henni út í tilbúna mjólkina, hrærið vel og mælið síðan gróflega með vatni (dragið frá vatnsmagnið sem sýrulausnin tekur upp).
Bætið sýrulausninni hægt, stöðugt og jafnt út í mjólkina og gætið þess að stýra sýruviðbætingartímanum á milli 1,5 og 2 mínútna. Ef sýruviðbætingartíminn er of langur helst próteinið of lengi við rafpunktinn, sem leiðir til alvarlegrar denaturerings próteinsins. Ef hann er of stuttur er dreifingartíminn fyrir sýruna of stuttur, staðbundið sýrustig mjólkurinnar of hátt og denaturering próteinsins alvarleg. Að auki skal hafa í huga að hitastig mjólkur og sýru ætti ekki að vera of hátt þegar sýru er bætt við og best er að stýra því við 20-25°C á milli.
Almennt er hægt að nota náttúrulegt hitastig mjólkurinnar til einsleitni og þrýstingurinn er stýrður við 18-25Mpa.
Sótthreinsunarhitastig: Eftir sótthreinsun nota vörur almennt 85-90°C í 25-30 mínútur, og aðrar vörur nota almennt mjög háhitasótthreinsun við 137-140°C í 3-5 sekúndur.
(2) Atriði sem vert er að hafa í huga við framleiðslu á drykk með mjólkursýrugerlum
Mælið próteininnihald mjólkurinnar, bætið mjólkurdufti út í til að gera próteinið í mjólkinni á milli 2,9% og 4,5%, hækkaið hitann í 70-75°C, stillið þrýstinginn í einsleitara í 18-20Mpa fyrir einsleitni og notið síðan 90-95°C, gerilsneiðið í 30 mínútur, kælið niður í 42-43°C, sáið tilbúnum stofnum við 2%-3%, hrærið í 10-15 mínútur, slökkvið á hrærunni og haldið stöðugum hita á 41-43°C fyrir gerjun. Þegar sýrustig mjólkurinnar nær 85-100°T er gerjuninni hætt og hún kæld fljótt niður í 15-20°C með kæliplötu og síðan hellt í ílát til síðari notkunar.
Ef próteininnihald mjólkurinnar er lágt verður of mikil mysa í gerjaðri mjólk og próteinflögur myndast auðveldlega. Gerilsneyðing við 90-95°C stuðlar að miðlungsmikilli denatúreringu próteinsins og bætir gæði gerjuðu mjólkurinnar. Ef gerjunarhitastigið er of lágt eða magn bóluefnisins er of lítið verður gerjunartíminn of langur og bakteríurnar munu vaxa of mikið, sem hefur áhrif á bragð og geymsluþol vörunnar. Ef hitastigið er of hátt eða magn bóluefnisins er of mikið verður gerjunin of hröð, mysan mun fella meira út eða próteinklumpar myndast, sem hefur áhrif á stöðugleika vörunnar. Að auki er einnig hægt að velja einskiptisstofna við val á stofnum, en velja ætti stofna með veika eftirsýru eins mikið og mögulegt er.
Kælið niðurCMCHitið vökvann upp í 15-25°C og blandið honum jafnt saman við mjólkina. Notið vatn til að fylla upp í rúmmálið (dragið frá vatnsmagnið sem sýruvökvinn tekur). Bætið síðan sýruvökvanum saman við mjólkina hægt, stöðugt og jafnt (helst úða með sýru). Hrærið vel og setjið til hliðar.
Almennt er hægt að nota náttúrulegt hitastig mjólkurinnar til einsleitni og þrýstingurinn er stýrður við 15-20Mpa.
Sótthreinsunarhitastig: Eftir sótthreinsun nota vörur almennt 85-90°C í 25-30 mínútur, og aðrar vörur nota almennt mjög háhitasótthreinsun við 110-121°C í 4-5 sekúndur eða 95-105°C í 30 sekúndur.
Birtingartími: 25. apríl 2024