1. Teoretisk grunnlag
Det kan sees fra strukturformelen at hydrogenet (Na+) påCMCer veldig lett å dissosiere i vandig løsning (finnes vanligvis i form av natriumsalt), så CMC finnes i form av anion i vandig løsning, det vil si at det har en negativ ladning og er amfotert. Når proteinets pH er lavere enn det isoelektriske punktet, er dets evne til å binde -COO--gruppen på protonet mye større enn -NH3+-gruppens evne til å donere protonet, så det har en positiv ladning. I melk er 80 % av proteinet kasein, og det isoelektriske punktet til kasein er omtrent 4,6, og pH-en i generelle sure melkedrikker er 3,8–4,2. Så under sure forhold kan CMC og melkeprotein kompleksbindes ved ladningstiltrekning, danne en relativt stabil struktur, og kan absorberes i proteinet. En beskyttende film dannes rundt det, og denne ytelsen til CMC kalles mikrokapselinnstøpningsbindingskarakteristikken.
2. Foreslått formel for sur melkedrikk
(1) Grunnoppskrift for blandet sur melkedrikk (i henhold til 1000 kg):
Fersk melk (helmelkspulver) 350 (33) kg
Hvitt sukker 50 kg
Sammensatt søtningsmiddel (50 ganger) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monoglyserid 0,35 kg
Natriumsitrat 0,8 kg
Sitronsyre 3 kg
Melkesyre (80 %) 1,5 kg
Note:
1) Melkepulver kan erstattes av delvis hydrolysert protein, kontrollprotein ≥ 1 %.
2) Produktets endelige surhetsgrad kontrolleres til rundt 50–60 °T.
3) Løselige faste stoffer 7,5 % til 12 %.
(2) Drikkeformel med melkesyrebakterier (i henhold til 1000 kg):
Fermentert melk 350–600 kg
Hvitt sukker 60 kg
Sammensatt søtningsmiddel (50 ganger) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglyserid 0,35 kg
Natriumsitrat 1 kg
Moderat mengde sitronsyre
Merk: Bruk sitronsyreløsning for å justere surhetsgraden i melken, og produktets endelige surhetsgrad kontrolleres til omtrent 60–70 °T.
3. Viktige punkter ved valg av CMC
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) brukes vanligvis til yoghurtblandinger. FH9 har en tykk smak, og tilsetningsmengden er 0,35 % til 0,5 %, mens FH9 Extra High er mer forfriskende og har en god effekt ved å øke justeringen, og tilsetningsmengden er 0,33 % til 0,45 %.
Melkesyrebakteriedrikker velger vanligvis FL100, FM9 og FH9 superhøy (produsert gjennom en spesiell prosess). FL100 lages vanligvis til produkter med tykk smak og lang holdbarhet. Tilsetningsmengden er 0,6 % til 0,8 %. FM9 er det mest brukte produktet. Konsistensen er moderat, og produktet kan oppnå lengre holdbarhet. Tilsetningsmengden er 0,45 % til 0,6 %. Produktet av FH9 superhøykvalitets melkesyrebakteriedrikk er tykt, men ikke fet, og den tilsatte mengden kan være liten, og kostnaden er lav. Den er egnet for å lage tykk melkesyrebakteriedrikk. Tilsetningsmengden er 0,45 % til 0,6 %.
4. Slik bruker du CMC
Oppløsning avCMCKonsentratløsningen løses vanligvis opp i en vandig løsning på 0,5 %–2 %. Det er best å løse den opp med en høyhastighetsmikser. Etter at CMC-en er oppløst i ca. 15–20 minutter, kjør den gjennom en kolloidmølle og avkjøl til 20–40 °C for senere bruk.
5. Punkter å være oppmerksom på i prosessen med sur melkedrikk
Kvaliteten på råmelk (inkludert rekonstituert melk): antibiotikamelk, mastittmelk, råmelk og ferdigmelk er ikke egnet for å lage sure melkedrikker. Proteinkomponentene i disse fire melketypene har gjennomgått store endringer. Resistens, syreresistens og saltresistens er også dårlig, og påvirker smaken på melken.
I tillegg inneholder disse fire melketypene en stor mengde av fire typer enzymer (lipase, protease, fosfatase, katalase). Disse enzymene har mer enn 10 % rester selv ved ultrahøye temperaturer på 140 ℃. Disse enzymene vil gjenopplives under lagring av melk. I løpet av lagringsperioden vil melken lukte ille, være bitter og luftig, noe som direkte påvirker produktets holdbarhet. Vanligvis kan 75 % alkoholekvivalenttest, koketest, pH og titrering av melkens surhet brukes til selektiv deteksjon. Rå melk, 75 % alkoholtest og koketest for vanlig melk er negative, pH-verdien er mellom 6,4 og 6,8, og surhetsgraden er ≤18 °T. Når surhetsgraden er ≥22 °T, oppstår proteinkoagulasjon under koking, og når pH-verdien er lavere enn 6,4, er det for det meste råmelk eller surdeigsmelk, når pH > 6,8, er det for det meste mastittmelk eller melk med lav syre.
(1) Punkter å være oppmerksom på i prosessen med å blande sure melkedrikker
Tilberedning av yoghurt: Tilberedning av rekonstituert melk: Tilsett melkepulver sakte i omrørt varmt vann ved 50–60 °C (kontroller vannforbruket til å være mer enn 10 ganger mengden melkepulver) og la det løses helt opp i 15–20 minutter (det er best å male det med kolloid) én gang, avkjøl til 40 °C for senere bruk.
Tilbered CMC-løsningen i henhold til bruksmetoden for CMC, tilsett den i den tilberedte melken, rør godt, og mål deretter grovt med vann (trekk fra mengden vann som syreløsningen opptar).
Tilsett syreløsningen sakte, kontinuerlig og jevnt til melken, og vær oppmerksom på å kontrollere syretilsetningstiden mellom 1,5 og 2 minutter. Hvis syretilsetningstiden er for lang, forblir proteinet ved det isoelektriske punktet for lenge, noe som resulterer i alvorlig proteindenaturering. Hvis den er for kort, er syredispersjonstiden for kort, den lokale surheten i melken er for høy, og proteindenatureringen er alvorlig. I tillegg bør det bemerkes at temperaturen på melken og syren ikke bør være for høy når syre tilsettes, og det er best å kontrollere den til 20-25 °C mellom.
Vanligvis kan melkens naturlige temperatur brukes til homogenisering, og trykket kontrolleres til 18–25 MPa.
Steriliseringstemperatur: Produkter etter sterilisering bruker vanligvis 85–90 °C i 25–30 minutter, og andre produkter bruker vanligvis sterilisering ved ultrahøy temperatur ved 137–140 °C i 3–5 sekunder.
(2) Punkter å være oppmerksom på i prosessen med melkesyrebakteriedrikk
Mål proteininnholdet i melken, tilsett melkepulver for å få melkeproteinet mellom 2,9 % og 4,5 %, øk temperaturen til 70–75 °C, juster homogeniseringstrykket til 18–20 MPa for homogenisering, og bruk deretter 90–95 °C. Pasteuriser i 30 minutter, avkjøl til 42–43 °C, inokuler de tilberedte stammene ved 2–3 %, rør i 10–15 minutter, slå av omrøringen og hold en konstant temperatur på 41–43 °C for gjæring. Når melkens surhetsgrad når 85–100 °T, stoppes gjæringen, og den avkjøles raskt til 15–20 °C med kald plate og helles deretter i karet for senere bruk.
Hvis proteininnholdet i melken er lavt, vil det være for mye myse i den fermenterte melken, og proteinflokker vil lett oppstå. Pasteurisering ved 90-95 °C bidrar til moderat denaturering av proteinet og forbedrer kvaliteten på den fermenterte melken. Hvis fermenteringstemperaturen er for lav, eller hvis mengden inokulum er for liten, vil fermenteringstiden være for lang, og bakteriene vil vokse for mye, noe som vil påvirke smaken og holdbarheten til produktet. Hvis temperaturen er for høy eller mengden inokulum er for stor, vil fermenteringen gå for raskt, mysen vil utfelles mer eller proteinklumper vil produseres, noe som vil påvirke produktets stabilitet. I tillegg kan engangsstammer også velges når man velger stammer, men stammer med svak ettersyre bør velges så mye som mulig.
Kjøl nedCMCvæsken til 15–25 °C og bland den jevnt med melken. Bruk vann til å fylle opp volumet (trekk fra vannmengden som den sure væsken opptar), og tilsett deretter den sure væsken sakte, kontinuerlig og jevnt til melkevæsken (helst spray med sur væske). Rør godt og sett til side.
Vanligvis kan melkens naturlige temperatur brukes til homogenisering, og trykket kontrolleres til 15–20 MPa.
Steriliseringstemperatur: Produkter etter sterilisering bruker vanligvis 85–90 °C i 25–30 minutter, og andre produkter bruker vanligvis ultrahøy temperatursterilisering ved 110–121 °C i 4–5 sekunder eller 95–105 °C i 30 sekunder.
Publisert: 25. april 2024