ఆమ్ల పాల పానీయంలో CMC యొక్క అప్లికేషన్ ఉదాహరణ

1. సైద్ధాంతిక ఆధారం

నిర్మాణ సూత్రం నుండి హైడ్రోజన్ (Na+)సిఎంసిజల ద్రావణంలో (సాధారణంగా సోడియం లవణం రూపంలో ఉంటుంది) చాలా సులభంగా విఘటనం చెందుతుంది, కాబట్టి CMC జల ద్రావణంలో ఆనయాన్ రూపంలో ఉంటుంది, అంటే, ఇది రుణాత్మక చార్జ్‌ను కలిగి ఉండి, ఉభయధర్మిగా ఉంటుంది. ప్రోటీన్ యొక్క pH ఐసోఎలక్ట్రిక్ పాయింట్ కంటే తక్కువగా ఉన్నప్పుడు, ప్రోటాన్‌ను దానం చేసే -NH3+ సమూహం యొక్క సామర్థ్యం కంటే ప్రోటాన్‌ను బంధించే దాని -COO- సమూహం యొక్క సామర్థ్యం చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది, కాబట్టి ఇది ధనాత్మక చార్జ్‌ను కలిగి ఉంటుంది. పాలలో, 80% ప్రోటీన్ కేసిన్, మరియు కేసిన్ యొక్క ఐసోఎలక్ట్రిక్ పాయింట్ సుమారు 4.6, మరియు సాధారణ ఆమ్ల పాల పానీయాల pH 3.8-4.2 ఉంటుంది, కాబట్టి ఆమ్ల పరిస్థితులలో, CMC మరియు పాల ప్రోటీన్ చార్జ్ ఆకర్షణ ద్వారా సంక్లిష్టంగా ఏర్పడి, సాపేక్షంగా స్థిరమైన నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి, మరియు ప్రోటీన్‌లో శోషించబడి దాని చుట్టూ ఒక రక్షక పొరను ఏర్పరుస్తుంది, మరియు CMC యొక్క ఈ లక్షణాన్ని మైక్రోక్యాప్సూల్ ఎంబెడింగ్ బైండింగ్ క్యారెక్టరిస్టిక్ అని పిలుస్తారు.

2. ఆమ్ల పాల పానీయం యొక్క సూచించబడిన ఫార్ములా

(1) మిశ్రమ ఆమ్ల పాల పానీయం యొక్క ప్రాథమిక ఫార్ములా (1000 కిలోల ప్రకారం):

తాజా పాలు (పూర్తి పాల పొడి) 350 (33) కిలోలు

తెల్ల చక్కెర 50 కేజీలు

మిశ్రమ తీపి పదార్థం (50 రెట్లు) 0.9 కిలోలు

CMC 3.5～6Kg

మోనోగ్లిజరైడ్ 0.35 కిలోలు

సోడియం సిట్రేట్ 0.8 కిలోలు

సిట్రిక్ ఆమ్లం 3 కిలోలు

లాక్టిక్ ఆమ్లం (80%) 1.5 కిలోలు

గమనిక:

1) పాల పొడికి బదులుగా పాక్షికంగా జలవిశ్లేషణ చెందిన ప్రోటీన్‌ను వాడవచ్చు, ప్రోటీన్ ≥ 1% నియంత్రించాలి.

2) ఉత్పత్తి యొక్క తుది ఆమ్లత్వం సుమారు 50-60°T వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

3) కరిగే ఘనపదార్థాలు 7.5% నుండి 12%.

(2) లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయ ఫార్ములా (1000 కిలోల ప్రకారం):

పులియబెట్టిన పాలు 350～600 కిలోలు

తెల్ల చక్కెర 60 కిలోలు

మిశ్రమ తీపి పదార్థం (50 రెట్లు) 1 కిలోగ్రాము

CMC 3.2～8Kg

మోనోగ్లిజరైడ్ 0.35 కిలోలు

సోడియం సిట్రేట్ 1 కిలోగ్రాము

మితమైన సిట్రిక్ ఆమ్లం

గమనిక: పాల ఆమ్లతను సర్దుబాటు చేయడానికి సిట్రిక్ ఆమ్ల ద్రావణాన్ని ఉపయోగించండి, మరియు ఉత్పత్తి యొక్క తుది ఆమ్లత సుమారు 60-70°T వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

3. CMC ఎంపిక యొక్క ముఖ్య అంశాలు

మిశ్రమ పెరుగు పానీయాల కోసం సాధారణంగా FH9 మరియు FH9 ఎక్స్‌ట్రా హై (FVH9)లను ఎంపిక చేస్తారు. FH9 చిక్కటి రుచిని కలిగి ఉంటుంది మరియు దీనిని 0.35% నుండి 0.5% వరకు కలుపుతారు, అయితే FH9 ఎక్స్‌ట్రా హై మరింత తాజాగా ఉంటూ, సర్దుబాటును పెంచే మంచి ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటుంది మరియు దీనిని 0.33% నుండి 0.45% వరకు కలుపుతారు.

లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయాల తయారీలో సాధారణంగా FL100, FM9 మరియు FH9 సూపర్ హై (ప్రత్యేక ప్రక్రియ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడినవి) రకాలను ఎంచుకుంటారు. FL100తో సాధారణంగా చిక్కటి రుచి మరియు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండే ఉత్పత్తులను తయారు చేస్తారు. దీనిలో కలిపే పరిమాణం 0.6% నుండి 0.8% వరకు ఉంటుంది. FM9 అత్యంత విస్తృతంగా ఉపయోగించే ఉత్పత్తి. దీని చిక్కదనం మితంగా ఉంటుంది మరియు ఉత్పత్తి ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటుంది. దీనిలో కలిపే పరిమాణం 0.45% నుండి 0.6% వరకు ఉంటుంది. FH9 సూపర్ హై-గ్రేడ్ లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం చిక్కగా ఉంటుంది కానీ జిడ్డుగా ఉండదు, దీనిలో కలిపే పరిమాణం తక్కువగా ఉన్నా ఫర్వాలేదు మరియు ఖర్చు కూడా తక్కువే. ఇది చిక్కటి లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం తయారీకి అనువైనది, దీనిలో కలిపే పరిమాణం 0.45% నుండి 0.6% వరకు ఉంటుంది.

4. CMCని ఎలా ఉపయోగించాలి

విచ్ఛిన్నంసిఎంసిఈ గాఢతను సాధారణంగా 0.5%-2% జల ద్రావణంలో కరిగిస్తారు. దీనిని హై-స్పీడ్ మిక్సర్‌తో కరిగించడం ఉత్తమం. CMC సుమారు 15-20 నిమిషాలు కరిగిన తర్వాత, దానిని కొల్లాయిడ్ మిల్లు గుండా పంపించి, తదుపరి ఉపయోగం కోసం 20-40°C వరకు చల్లబరచండి.

5. ఆమ్ల పాల పానీయం తయారీ ప్రక్రియలో గమనించవలసిన అంశాలు

పచ్చి పాల నాణ్యత (పునఃసంయోజిత పాలతో సహా): యాంటీబయాటిక్ పాలు, మాస్టిటిస్ పాలు, కొలోస్ట్రమ్ మరియు చివరి పాలు ఆమ్ల పాల పానీయాల తయారీకి అనువైనవి కావు. ఈ నాలుగు రకాల పాలలోని ప్రోటీన్ భాగాలు గొప్ప మార్పులకు గురవుతాయి. వాటి నిరోధకత, ఆమ్ల నిరోధకత మరియు లవణ నిరోధకత కూడా తక్కువగా ఉండి, పాల రుచిని ప్రభావితం చేస్తాయి.

దీనికి అదనంగా, ఈ నాలుగు రకాల పాలలో నాలుగు రకాల ఎంజైమ్‌లు (లిపేస్, ప్రోటీస్, ఫాస్ఫటేస్, కాటలేస్) అధిక మొత్తంలో ఉంటాయి. ఈ ఎంజైమ్‌లు 140 ℃ అత్యధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద కూడా 10% కంటే ఎక్కువ అవశేషాలను కలిగి ఉంటాయి, పాలను నిల్వ చేసే సమయంలో ఈ ఎంజైమ్‌లు తిరిగి క్రియాశీలమవుతాయి. నిల్వ కాలంలో, పాలు దుర్వాసన, చేదు, గ్యాస్ వంటి లక్షణాలను చూపుతాయి, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క నిల్వ కాలాన్ని నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది. సాధారణంగా, ఎంపిక చేసిన గుర్తింపు కోసం పాల యొక్క 75% ఆల్కహాల్ తుల్య పరీక్ష, మరిగించే పరీక్ష, pH మరియు టైట్రేషన్ ఆమ్లతను ఉపయోగించవచ్చు. పచ్చి పాలలో, సాధారణ పాల యొక్క 75% ఆల్కహాల్ పరీక్ష మరియు మరిగించే పరీక్ష నెగటివ్‌గా ఉంటాయి, pH 6.4 మరియు 6.8 మధ్య ఉంటుంది మరియు ఆమ్లత ≤18°T ఉంటుంది. ఆమ్లత్వం ≥22°T ఉన్నప్పుడు, మరిగించినప్పుడు ప్రోటీన్ గడ్డకడుతుంది, మరియు pH 6.4 కంటే తక్కువగా ఉన్నప్పుడు, అది ఎక్కువగా కొలోస్ట్రమ్ లేదా సోర్‌డఫ్ పాలు, pH>6.8 ఉన్నప్పుడు ఎక్కువగా మాస్టిటిస్ పాలు లేదా తక్కువ ఆమ్లత్వం గల పాలు ఉంటాయి.

(1) మిశ్రమ ఆమ్ల పాల పానీయాల తయారీ ప్రక్రియలో గమనించవలసిన అంశాలు

పెరుగు తయారీ: పునరుద్ధరించిన పాల తయారీ: 50-60°C వద్ద కలుపుతున్న వేడి నీటిలో పాలపొడిని నెమ్మదిగా వేసి, 15-20 నిమిషాల పాటు పూర్తిగా కరిగించండి (పాలపొడి పరిమాణానికి 10 రెట్ల కంటే ఎక్కువ నీరు ఉండేలా చూసుకోండి) (దీనిని కొల్లాయిడ్‌తో రుబ్బుకోవడం ఉత్తమం). తరువాత ఉపయోగం కోసం 40°C కి చల్లార్చండి.

CMC వినియోగ పద్ధతి ప్రకారం CMC ద్రావణాన్ని తయారుచేసి, దానిని సిద్ధం చేసిన పాలలో వేసి బాగా కలిపి, ఆ తర్వాత సుమారుగా నీటితో కొలవండి (ఆమ్ల ద్రావణం ఆక్రమించిన నీటి పరిమాణాన్ని తీసివేయండి).

ఆమ్ల ద్రావణాన్ని పాలలో నెమ్మదిగా, నిరంతరంగా మరియు సమానంగా కలపండి, మరియు ఆమ్లాన్ని కలిపే సమయాన్ని 1.5 నుండి 2 నిమిషాల మధ్య నియంత్రించడంపై శ్రద్ధ వహించండి. ఆమ్లాన్ని కలిపే సమయం చాలా ఎక్కువగా ఉంటే, ప్రోటీన్ చాలా సేపు ఐసోఎలక్ట్రిక్ పాయింట్ వద్ద ఉండిపోతుంది, దీని ఫలితంగా ప్రోటీన్ తీవ్రంగా విచ్ఛిన్నం అవుతుంది. సమయం చాలా తక్కువగా ఉంటే, ఆమ్లం వ్యాపించే సమయం చాలా తక్కువగా ఉంటుంది, పాలలో స్థానిక ఆమ్లత్వం చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది, మరియు ప్రోటీన్ తీవ్రంగా విచ్ఛిన్నం అవుతుంది. అదనంగా, ఆమ్లాన్ని కలిపేటప్పుడు పాలు మరియు ఆమ్లం యొక్క ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉండకూడదని గమనించాలి, మరియు దానిని 20-25°C మధ్య నియంత్రించడం ఉత్తమం.

సాధారణంగా, హోమోజనైజేషన్ కోసం పాల సహజ ఉష్ణోగ్రతను ఉపయోగించవచ్చు మరియు పీడనాన్ని 18-25Mpa వద్ద నియంత్రిస్తారు.

స్టెరిలైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత: స్టెరిలైజేషన్ తర్వాత ఉత్పత్తులను సాధారణంగా 85-90°C వద్ద 25-30 నిమిషాల పాటు స్టెరిలైజేషన్ చేస్తారు, మరియు ఇతర ఉత్పత్తులను సాధారణంగా 137-140°C వద్ద 3-5 సెకన్ల పాటు అతి అధిక ఉష్ణోగ్రత స్టెరిలైజేషన్ చేస్తారు.

(2) లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం తయారీ ప్రక్రియలో గమనించవలసిన అంశాలు

పాలలోని ప్రోటీన్ శాతాన్ని కొలిచి, పాలలోని ప్రోటీన్‌ను 2.9% నుండి 4.5% మధ్య ఉండేలా పాలపొడిని కలపాలి. ఉష్ణోగ్రతను 70-75°C కు పెంచి, హోమోజనైజేషన్ కోసం హోమోజనైజర్ యొక్క పీడనాన్ని 18-20Mpa కు సర్దుబాటు చేయాలి. ఆ తర్వాత 90-95°C వద్ద 30 నిమిషాల పాటు పాశ్చరైజ్ చేసి, 42-43°C కు చల్లార్చాలి. సిద్ధం చేసుకున్న స్ట్రెయిన్‌లను 2%-3% చొప్పున కలిపి, 10-15 నిమిషాల పాటు గిలకొట్టాలి. తర్వాత గిలకొట్టడం ఆపివేసి, ఫెర్మెంటేషన్ కోసం 41-43°C స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రతను కొనసాగించాలి. పాలలోని ఆమ్లత్వం 85-100°T కి చేరినప్పుడు, ఫెర్మెంటేషన్‌ను ఆపివేసి, కోల్డ్ ప్లేట్ ద్వారా 15-20°C కు త్వరగా చల్లార్చి, తర్వాత ఉపయోగం కోసం తొట్టిలో పోయాలి.

పాలలో ప్రోటీన్ శాతం తక్కువగా ఉంటే, పులియబెట్టిన పాలలో మజ్జిగ ఎక్కువగా ఉంటుంది మరియు ప్రోటీన్ ఉండలు సులభంగా ఏర్పడతాయి. 90-95°C వద్ద పాశ్చరైజేషన్ చేయడం ప్రోటీన్ యొక్క మితమైన విరూపణకు అనుకూలంగా ఉంటుంది మరియు పులియబెట్టిన పాల నాణ్యతను మెరుగుపరుస్తుంది. పులియబెట్టే ఉష్ణోగ్రత చాలా తక్కువగా ఉన్నా లేదా ఇనాక్యులమ్ పరిమాణం చాలా తక్కువగా ఉన్నా, పులియబెట్టే సమయం చాలా ఎక్కువ అవుతుంది మరియు బ్యాక్టీరియా అధికంగా పెరుగుతుంది, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క రుచి మరియు నిల్వ కాలాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉన్నా లేదా ఇనాక్యులమ్ పరిమాణం చాలా ఎక్కువగా ఉన్నా, పులియబెట్టే ప్రక్రియ చాలా వేగంగా జరుగుతుంది, మజ్జిగ ఎక్కువగా అవక్షేపించబడుతుంది లేదా ప్రోటీన్ ఉండలు ఏర్పడతాయి, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క స్థిరత్వాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. అదనంగా, స్ట్రెయిన్‌లను ఎంపిక చేసేటప్పుడు వన్-టైమ్ స్ట్రెయిన్‌లను కూడా ఎంచుకోవచ్చు, కానీ వీలైనంత వరకు బలహీనమైన పోస్ట్-యాసిడిటీ ఉన్న స్ట్రెయిన్‌లను ఎంచుకోవాలి.

చల్లబడండిసిఎంసిఆమ్ల ద్రవాన్ని 15-25°C వరకు వేడి చేసి, దానిని పాలతో సమానంగా కలపండి. ఆ తర్వాత, పరిమాణాన్ని పూర్తి చేయడానికి నీటిని ఉపయోగించండి (ఆమ్ల ద్రవం ఆక్రమించిన నీటి పరిమాణాన్ని తీసివేసి), మరియు ఆమ్ల ద్రవాన్ని పాల ద్రవంలోకి నెమ్మదిగా, నిరంతరంగా మరియు సమానంగా కలపండి (ప్రాధాన్యంగా ఆమ్లాన్ని స్ప్రే చేయడం ద్వారా). బాగా కలిపి పక్కన పెట్టుకోండి.

సాధారణంగా, హోమోజినైజేషన్ కోసం పాల సహజ ఉష్ణోగ్రతను ఉపయోగించవచ్చు మరియు పీడనాన్ని 15-20Mpa వద్ద నియంత్రిస్తారు.

స్టెరిలైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత: స్టెరిలైజేషన్ తర్వాత వాడే ఉత్పత్తులకు సాధారణంగా 85-90°C వద్ద 25-30 నిమిషాల పాటు స్టెరిలైజేషన్ చేస్తారు, మరియు ఇతర ఉత్పత్తులకు సాధారణంగా 110-121°C వద్ద 4-5 సెకన్ల పాటు లేదా 95-105°C వద్ద 30 సెకన్ల పాటు అతి అధిక ఉష్ణోగ్రత స్టెరిలైజేషన్ చేస్తారు.