1. Асоси назариявӣ
Аз формулаи сохторӣ дида мешавад, ки гидроген (Na+) дарCMCдар маҳлули обӣ хеле осон ҷудо мешавад (одатан дар шакли намаки натрий мавҷуд аст), аз ин рӯ CMC дар маҳлули обӣ дар шакли анион мавҷуд аст, яъне он заряди манфӣ дорад ва амфотерикӣ аст. Вақте ки pH сафеда аз нуқтаи изоэлектрикӣ пасттар аст, қобилияти он барои пайваст шудан ба гурӯҳи -COO- протон нисбат ба қобилияти гурӯҳи -NH3+ барои хайрия кардани протон хеле зиёдтар аст, аз ин рӯ он заряди мусбат дорад. Дар шир 80% сафеда казеин аст ва нуқтаи изоэлектрикии казеин тақрибан 4,6 аст ва pH нӯшокиҳои ширии турши умумӣ 3,8-4,2 аст, аз ин рӯ, дар шароити туршӣ, CMC ва сафедаи шир метавонанд бо ҷалби заряд мураккаб шаванд, сохтори нисбатан устуворро ташкил диҳанд ва дар сафеда ҷаббида шаванд. Дар атрофи он плёнкаи муҳофизатӣ ташаккул меёбад ва ин иҷрои CMC хусусияти пайвастшавии микрокапсула номида мешавад.
2. Формулаи пешниҳодшудаи нӯшокии ширии турш
(1) Формулаи асосии нӯшокии ширии турши омехта (мувофиқи 1000 кг):
Шири тоза (шири хушк) 350 (33) кг
Шакари сафед 50 кг
Ширинкунандаи мураккаб (50 маротиба) 0.9 кг
CMC 3.5～6Кг
Моноглицерид 0.35 кг
Ситрат натрий 0.8 кг
Кислотаи лимуи 3 кг
Кислотаи ширӣ (80%) 1.5 кг
Шарҳ:
1) Шири хушкро бо протеини қисман гидролизшуда, протеини назоратӣ ≥ 1% иваз кардан мумкин аст.
2) Кислотаи ниҳоии маҳсулот дар тақрибан 50-60°T назорат карда мешавад.
3) Ҷисмҳои сахти ҳалшаванда аз 7,5% то 12%.
(2) Формулаи нӯшокии бактерияҳои кислотаи ширӣ (мувофиқи 1000 кг):
Шири турш 350~600 кг
Шакари сафед 60 кг
Ширинкунандаи мураккаб (50 маротиба) 1 кг
CMC 3.2～8Кг
Моноглицерид 0.35 кг
Ситрат натрий 1 кг
Миқдори миёнаи кислотаи лимуи
Эзоҳ: Барои танзими туршии шир аз маҳлули кислотаи лимуӣ истифода баред ва туршии ниҳоии маҳсулот дар тақрибан 60-70°T назорат карда мешавад.
3. Нуктаҳои асосии интихоби CMC
FH9 ва FH9 Extra High (FVH9) одатан барои нӯшокиҳои йогурти омехта интихоб карда мешаванд. FH9 таъми ғафс дорад ва миқдори иловаҳо аз 0,35% то 0,5% аст, дар ҳоле ки FH9 Extra High тароватбахштар аст ва таъсири хуби зиёд кардани танзим дорад ва миқдори иловаҳо аз 0,33% то 0,45% аст.
Нӯшокиҳои дорои бактерияҳои кислотаи лактикӣ одатан FL100, FM9 ва FH9 super high (бо раванди махсус истеҳсол карда мешаванд)-ро интихоб мекунанд. FL100 одатан барои маҳсулоте истеҳсол мешавад, ки таъми ғафс ва мӯҳлати нигоҳдории дароз доранд. Миқдори иловаҳо аз 0,6% то 0,8% аст. FM9 маҳсулоти маъмултарин аст. Консистенсия миёна аст ва маҳсулот метавонад мӯҳлати нигоҳдории дарозтар дошта бошад. Миқдори иловашуда аз 0,45% то 0,6% аст. Маҳсулоти нӯшокии бактерияҳои кислотаи лактикии супер баландсифати FH9 ғафс аст, аммо равғанӣ нест ва миқдори иловашуда метавонад кам бошад ва арзиши он паст аст. Он барои тайёр кардани нӯшокиҳои ғафси бактерияҳои кислотаи лактикӣ мувофиқ аст. Миқдори иловаҳо аз 0,45% то 0,6% аст.
4. Чӣ тавр CMC-ро истифода бурдан мумкин аст
БарҳамдиҳииCMCКонсентратсия одатан дар маҳлули обии 0,5%-2% ҳал карда мешавад. Беҳтараш бо миксери баландсуръат ҳал карда шавад. Пас аз он ки CMC тақрибан 15-20 дақиқа ҳал карда шуд, онро аз осиёби коллоидӣ гузаронед ва барои истифодаи баъдӣ то 20-40°C хунук кунед.
5. Нуктаҳое, ки бояд дар раванди истеҳсоли нӯшокиҳои ширии туршӣ диққат дода шаванд
Сифати шири хом (аз ҷумла шири барқароршуда): шири антибиотикӣ, шири мастит, шири колострум ва шири ниҳоӣ барои тайёр кардани нӯшокиҳои ширии турш мувофиқ нестанд. Компонентҳои сафедаи ин чор намуди шир тағйироти калонро аз сар гузаронидаанд. Муқовимат, муқовимат ба кислота ва муқовимат ба намак низ бад буда, ба таъми шир таъсир мерасонанд.
Илова бар ин, ин чор намуди шир миқдори зиёди чор намуди фермент (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) дорад, ин ферментҳо ҳатто дар ҳарорати хеле баланди 140 ℃ зиёда аз 10% боқимонда доранд, ин ферментҳо ҳангоми нигоҳдории шир эҳё мешаванд. Дар давраи нигоҳдорӣ, шир бӯйнок, талх, варамкунанда ва ғайра ба назар мерасад, ки мустақиман ба мӯҳлати нигоҳдории маҳсулот таъсир мерасонад. Умуман, барои муайян кардани интихобӣ, санҷиши эквиваленти спирти 75%, санҷиши ҷӯшон, рН ва туршии титркунии ширро истифода бурдан мумкин аст. Шири хом, санҷиши спирти 75% ва санҷиши ҷӯшонии шири муқаррарӣ манфӣ буда, рН аз 6.4 то 6.8 ва туршӣ ≤18°T аст. Вақте ки туршӣ ≥22°T аст, коагулятсияи сафеда ҳангоми ҷӯшон ба амал меояд ва вақте ки рН аз 6.4 камтар аст, он асосан аз колострум ё шири хамиртуруш иборат аст, вақте ки рН>6.8 асосан аз шири мастит ё шири камкислота иборат аст.
(1) Нуктаҳое, ки бояд дар раванди тайёр кардани нӯшокиҳои ширии турши омехта диққат дода шаванд
Тайёр кардани йогурт: Тайёр кардани шири барқароршуда: Хокаи ширро оҳиста ба оби гарми омехташуда дар ҳарорати 50-60°C илова кунед (масрафи обро то 10 маротиба аз миқдори шири хушк зиёд назорат кунед) ва барои 15-20 дақиқа пурра ҳал кунед (беҳтараш онро бо коллоид майда кунед). Пас аз як маротиба), барои истифодаи баъдӣ то 40°C хунук кунед.
Маҳлули CMC-ро мувофиқи усули истифодаи CMC омода кунед, онро ба шири тайёршуда илова кунед, хуб омехта кунед ва сипас бо об тақрибан чен кунед (миқдори оби ишғолкардаи маҳлули кислотаро аз он кам кунед).
Маҳлули кислотаро оҳиста, пайваста ва баробар ба шир илова кунед ва ба назорати вақти илова кардани кислота байни 1,5 ва 2 дақиқа диққат диҳед. Агар вақти илова кардани кислота хеле дароз бошад, сафеда дар нуқтаи изоэлектрикӣ муддати тӯлонӣ мемонад, ки боиси денатуратсияи ҷиддии сафеда мегардад. Агар он хеле кӯтоҳ бошад, вақти парокандагии кислота хеле кӯтоҳ аст, туршии маҳаллии шир хеле баланд аст ва денатуратсияи сафеда ҷиддӣ аст. Илова бар ин, бояд қайд кард, ки ҳангоми илова кардани кислота ҳарорати шир ва кислота набояд аз ҳад зиёд баланд бошад ва беҳтар аст, ки онро дар байни 20-25°C назорат кунед.
Умуман, ҳарорати табиии ширро барои гомогенизатсия истифода бурдан мумкин аст ва фишор дар 18-25 МПа назорат карда мешавад.
Ҳарорати стерилизатсия: Маҳсулоти пас аз стерилизатсия одатан дар ҳарорати 85-90°C барои 25-30 дақиқа истифода мебаранд ва дигар маҳсулот одатан дар ҳарорати 137-140°C барои 3-5 сония стерилизатсияи ултра баландро истифода мебаранд.
(2) Нуктаҳое, ки бояд дар раванди нӯшокии бактерияҳои кислотаи лактикӣ диққат дода шаванд
Миқдори сафедаи ширро чен кунед, хокаи ширро илова кунед, то сафедаи ширро аз 2,9% то 4,5% зиёд кунед, ҳароратро то 70-75°C баланд бардоред, фишори гомогенизаторро барои гомогенизатсия то 18-20Mpa танзим кунед ва сипас 90-95°C-ро истифода баред, 15- 30 дақиқа пастеризатсия кунед, то 42-43°C хунук кунед, штаммҳои тайёршударо дар 2%-3% эм кунед, 10-15 дақиқа омехта кунед, омехтакуниро хомӯш кунед ва ҳарорати доимии 41-43°C-ро барои ферментатсия нигоҳ доред. Вақте ки туршии шир ба 85-100°T мерасад, ферментатсия қатъ мешавад ва онро бо табақи хунук зуд то 15-20°C хунук мекунанд ва сипас барои истифодаи баъдӣ ба зарф мерезанд.
Агар миқдори сафеда дар шир кам бошад, дар шири туршшуда зардоби аз ҳад зиёд хоҳад буд ва флокҳои сафеда ба осонӣ пайдо мешаванд. Пастеризатсия дар ҳарорати 90-95°C ба денатуратсияи мӯътадили сафеда мусоидат мекунад ва сифати шири туршшударо беҳтар мекунад. Агар ҳарорати ферментатсия хеле паст бошад ё миқдори инокулят хеле кам бошад, вақти ферментатсия хеле тӯлонӣ мешавад ва бактерияҳо аз ҳад зиёд мерӯянд, ки ба таъм ва мӯҳлати нигоҳдории маҳсулот таъсир мерасонад. Агар ҳарорат хеле баланд бошад ё миқдори инокулят хеле зиёд бошад, ферментатсия хеле зуд хоҳад буд, зардоби бештар таҳшин мешавад ё пораҳои сафеда ба вуҷуд меоянд, ки ба устувории маҳсулот таъсир мерасонанд. Ғайр аз ин, ҳангоми интихоби штаммҳо штаммҳои якдафъаинаро низ интихоб кардан мумкин аст, аммо штаммҳое, ки пас аз туршӣ заифанд, бояд то ҳадди имкон интихоб карда шаванд.
Хунук кунедCMCмоеъро то 15-25°C гарм кунед ва онро бо шир баробар омехта кунед ва барои ҳосил кардани ҳаҷм аз об истифода баред (миқдори оберо, ки моеъи кислота ишғол кардааст, кам кунед) ва сипас моеъи кислотаро ба моеъи шир оҳиста, пайваста ва баробар илова кунед (беҳтараш бо пошидани кислота). Хуб омехта кунед ва як сӯ гузоред.
Умуман, ҳарорати табиии ширро барои гомогенизатсия истифода бурдан мумкин аст ва фишор дар 15-20 МПа назорат карда мешавад.
Ҳарорати стерилизатсия: маҳсулоти пас аз стерилизатсия одатан аз 85 то 90°C барои 25-30 дақиқа истифода мебаранд ва дигар маҳсулот одатан аз стерилизатсияи ҳарорати баланд дар 110 то 121°C барои 4-5 сония ё аз 95 то 105°C барои 30 сония истифода мебаранд.
Вақти нашр: 25 апрели соли 2024