Nûçe - Nimûneya sepandina CMC di vexwarina şîrê asîdî de

1. Bingeha teorîk

Ji formula avahiyî tê dîtin ku hîdrojena (Na+) li serCMCdi çareseriya avî de pir bi hêsanî tê veqetandin (bi gelemperî di forma xwêya sodyûmê de heye), ji ber vê yekê CMC di çareseriya avî de di forma anyonê de heye, ango barekî wê yê neyînî heye û amfoterîk e. Dema ku pH-ya proteînê ji xala îzoelektrîkî kêmtir be, şiyana wê ya girêdana koma -COO- ya protonê ji şiyana koma -NH3+ ya bexşandina protonê pir mezintir e, ji ber vê yekê barekî wê yê erênî heye. Di şîr de, %80ê proteînê kazeîn e, û xala îzoelektrîkî ya kazeînê nêzîkî 4.6 e, û pH-ya vexwarinên şîr ên asîdî yên gelemperî 3.8-4.2 e, ji ber vê yekê di bin şert û mercên asîdî de, CMC û proteîna şîr dikarin bi kişandina bargiraniyê kompleks bibin, avahiyek nisbeten sabît çêbikin, û dikarin di proteînê de werin mijandin. Fîlmek parastinê li dora wê çêdibe, û ev performansa CMC wekî taybetmendiya girêdana bicihkirina mîkrokapsulê tê binavkirin.

2. Formula pêşniyarkirî ya vexwarina şîrê asîdî

(1) Formula bingehîn a vexwarina şîrê asîdî ya tevlihevkirî (li gorî 1000Kg):

Şîrê teze (şîrê toz) 350 (33) Kg

Şekirê spî 50 kg

Şîrînkerê tevlihev (50 caran) 0.9Kg

CMC 3.5~6Kg

Monoglîserîd 0.35Kg

Sîtratê sodyûmê 0.8Kg

Asîda sîtrîk 3 kg

Asîda laktîk (80%) 1.5Kg

Not:

1) Şîrê toz dikare bi proteîna qismî hîdrolîzkirî, proteîna kontrolê ≥ 1% were guhertin.

2) Asîdîta dawî ya berhemê li dora 50-60°T tê kontrolkirin.

3) Madeyên hişk ên çareserker ji %7.5 heta %12.

(2) Formula vexwarina bakteriya asîda laktîk (li gorî 1000Kg):

Şîrê fermentkirî 350~600Kg

Şekirê spî 60 kg

Şîrînkerê tevlihev (50 caran) 1Kg

CMC 3.2~8Kg

Monoglîserîd 0.35Kg

Sîtratê sodyûmê 1 kg

Mîqdareke nerm a asîda sîtrîk

Têbînî: Ji bo sererastkirina asîdiya şîrê çareseriya asîda sîtrîk bikar bînin, û asîdiya dawîn a hilberê li dora 60-70°T tê kontrol kirin.

3. Xalên sereke yên hilbijartina CMC

Bi gelemperî FH9 û FH9 Extra High (FVH9) ji bo vexwarinên mastê yên tevlihevkirî têne hilbijartin. FH9 tama wê stûr e, û rêjeya lêzêdekirinê ji %0,35 heta %0,5 e, di heman demê de FH9 Extra High bêtir tezeker e û bandorek baş a zêdekirina mîhengkirinê heye, û rêjeya lêzêdekirinê ji %0,33 heta %0,45 e.

Vexwarinên ji bakteriya asîda laktîk bi gelemperî FL100, FM9 û FH9 pir bilind (bi pêvajoyek taybetî têne hilberandin) têne hilbijartin. FL100 bi gelemperî di hilberên bi tama stûr û temenê dirêj ê rafê de tê çêkirin. Mîqdara lêzêdekirinê ji %0,6 heta %0,8 e. FM9 hilbera herî berbelav e. Qalindahiya wê navîn e, û hilber dikare temenê dirêjtir ê rafê bi dest bixe. Mîqdara lêzêdekirinê ji %0,45 heta %0,6 e. Berhema vexwarina bakteriya asîda laktîk a pileya pir bilind a FH9 stûr e lê ne rûn e, û mîqdara lêzêdekirinê dikare piçûk be, û lêçûn kêm e. Ew ji bo çêkirina vexwarina bakteriya asîda laktîk a stûr guncaw e. , mîqdara lêzêdekirinê ji %0,45 heta %0,6 e.

4. Çawa CMC bikar bînin

HilweşandinaCMCBi gelemperî têkel di çareseriyeke avî ya rêjeya 0.5%-2% de tê çareserkirin. Çêtirîn e ku bi tevlihevkereke leza bilind were çareserkirin. Piştî ku CMC bi qasî 15-20 deqîqeyan dihele, ji destareke koloîd derbas bikin û ji bo bikaranîna paşê heta 20-40°C sar bikin.

5. Xalên ku divê di pêvajoya vexwarina şîrê asîdî de werin balkişandin

Kalîteya şîrê xav (di nav de şîrê ji nû ve hatî çêkirin): şîrê antîbiyotîk, şîrê mastitis, kolostrum û şîrê dawî ji bo çêkirina vexwarinên şîrê asîdî ne guncaw in. Pêkhateyên proteîn ên van çar cureyên şîr guherînên mezin derbas kirine. Berxwedan, berxwedana asîdê û berxwedana xwê jî xirab in û bandorê li tama şîr dikin.

Herwiha, ev çar cureyên şîr gelek ji çar cureyên enzîman (lîpaz, proteaz, fosfataz, katalaz) dihewînin, van enzîman heta di germahiya pir bilind a 140 ℃ de jî ji %10 zêdetir bermayiyên wan hene, ev enzîm di dema hilanîna şîr de ji nû ve têne vejandin. Di dema hilanînê de, şîr dê bêhnxweş, tal, bi gaz û hwd. xuya bike, ku dê rasterast bandorê li temenê rafê yê hilberê bike. Bi gelemperî, testa wekhev a alkolê ya %75, testa kelandinê, pH û asîdîteya tîtrasyonê ya şîr dikare ji bo tespîtkirina bijartî were bikar anîn. Şîrê xav, testa alkolê ya %75 û testa kelandinê ya şîrê normal neyînî ne, pH di navbera 6.4 û 6.8 de ye, û asîdîtî ≤18°T ye. Dema ku asîdîtî ≥22°T be, dema kelandinê koagulasyona proteînê çêdibe, û dema ku pH ji 6.4 kêmtir be, ew bi piranî şîrê kolostrum an jî şîrê tirş e, dema ku pH>6.8 bi piranî şîrê mastitis an jî şîrê asîdîteya kêm e.

(1) Xalên ku divê bala we were kişandin di pêvajoya vexwarinên şîrê asîdî yên tevlihevkirî de

Amadekirina mast: Amadekirina şîrê ji nû ve hatî çêkirin: Toza şîrê hêdî hêdî tevlî ava germ a 50-60°C bikin (vexwarina avê kontrol bikin ku ji 10 qatan zêdetir mîqdara şîrê toz be) û 15-20 deqîqeyan bi tevahî bihelînin (çêtirîn e ku bi koloîdê re were hûrkirin) carekê), ji bo karanîna paşê heta 40°C sar bikin.

Çareseriya CMC li gorî rêbaza karanîna CMC amade bikin, wê li şîrê amadekirî zêde bikin, baş tev bidin, û dûv re bi avê bi qasî pîvanê bipîvin (mîqdara ava ku ji hêla çareseriya asîdê ve hatî dagirkirin jê bikin).

Hêdî hêdî, berdewam û bi awayekî wekhev çareseriya asîdê li şîrê zêde bikin, û bala xwe bidin ser kontrolkirina dema lêzêdekirina asîdê di navbera 1.5 û 2 deqîqeyan de. Ger dema lêzêdekirina asîdê pir dirêj be, proteîn pir dirêj li xala îzoelektrîkî dimîne, ku dibe sedema denaturasyona proteînê ya cidî. Ger pir kurt be, dema belavbûna asîdê pir kurt e, asîdîteya herêmî ya şîr pir zêde ye, û denaturasyona proteînê jî cidî ye. Wekî din, divê were zanîn ku dema lêzêdekirina asîdê divê germahiya şîr û asîdê pir zêde nebe, û çêtirîn e ku di navbera 20-25°C de were kontrol kirin.

Bi gelemperî, germahiya xwezayî ya şîr dikare ji bo homojenkirinê were bikar anîn, û zext li 18-25Mpa tê kontrol kirin.

Germahiya sterilîzekirinê: Berhemên piştî sterilîzekirinê bi gelemperî 85-90°C ji bo 25-30 hûrdeman bikar tînin, û berhemên din bi gelemperî sterilîzekirina germahiya pir bilind di 137-140°C de ji bo 3-5 saniyan bikar tînin.

(2) Xalên ku divê bala we were kişandin di pêvajoya vexwarina bakteriya asîda laktîk de

Naveroka proteîna şîr bipîvin, toza şîr lê zêde bikin da ku proteîna şîr di navbera %2.9 û %4.5 de be, germahîyê bilind bikin 70-75°C, zexta homojenîzatorê ji bo homojenkirinê bigihînin 18-20Mpa, û dû re 90-95°C bikar bînin, 15- 30 deqîqeyan pasterîze bikin, heta 42-43°C sar bikin, cureyên amadekirî di rêjeya %2-3 de derxin, 10-15 deqîqeyan tev bidin, tevdanê vemirînin, û ji bo fermentasyonê germahiyek sabît a 41-43°C bihêlin. Dema ku asîdîteya şîr digihîje 85-100°T, fermentasyon tê rawestandin, û bi lez bi plakaya sar heta 15-20°C tê sarkirin û dû re ji bo karanîna paşê tê rijandin nav tencereyê.

Eger rêjeya proteînê di şîr de kêm be, di şîrê fermentkirî de pir zêde whey dê hebe, û flokên proteînê dê bi hêsanî çêbibin. Pasterîzasyon di 90-95°C de ji bo denaturasyona nerm a proteînê dibe alîkar û kalîteya şîrê fermentkirî baştir dike. Ger germahiya fermentasyonê pir kêm be an jî heke mîqdara înokulumê pir piçûk be, dema fermentasyonê dê pir dirêj be, û bakterî dê pir zêde mezin bibin, ku dê bandorê li tama û temenê rafê yê hilberê bike. Ger germahî pir zêde be an jî mîqdara înokulumê pir mezin be, fermentasyon dê pir zû be, whey dê bêtir bibare an jî girêkên proteînê dê çêbibin, ku dê bandorê li aramiya hilberê bike. Wekî din, dema hilbijartina cureyan, cureyên yekcarî jî dikarin werin hilbijartin, lê divê cureyên bi asîdîteya piştî-asîdîteyê ya qels bi qasî ku pêkan be werin hilbijartin.

Sar bikeCMCŞileyê heta 15-25°C germ bikin û bi şîr re bi awayekî wekhev tevlihev bikin, û bi avê qebareyê temam bikin (mîqdara ava ku ji hêla şileya asîdî ve hatî dagirkirin derxînin), û dûv re şileya asîdî hêdî, berdewam û bi awayekî wekhev li şileya şîr zêde bikin (tercîh asîd bi sprekirinê). Baş tevlihev bikin û bidin aliyekî.

Bi gelemperî, germahiya xwezayî ya şîr dikare ji bo homojenkirinê were bikar anîn, û zext li 15-20Mpa tê kontrol kirin.

Dema weşandinê: 25ê Nîsanê-2024