1. Teoria bazo
Oni povas vidi el la struktura formulo, ke la hidrogeno (Na+) surCMCestas tre facile disociebla en akva solvaĵo (ĝenerale ekzistas en la formo de natria salo), do CMC ekzistas en la formo de anjono en akva solvaĵo, tio estas, ĝi havas negativan ŝargon kaj estas amfotera. Kiam la pH de la proteino estas pli malalta ol la izoelektra punkto, ĝia kapablo ligi la -COO- grupon de la protono estas multe pli granda ol la kapablo de la -NH3+ grupo donaci la protonon, do ĝi havas pozitivan ŝargon. En lakto, 80% de la proteino estas kazeino, kaj la izoelektra punkto de kazeino estas ĉirkaŭ 4.6, kaj la pH de ĝenerale acidaj laktotrinkaĵoj estas 3.8-4.2, do sub acidaj kondiĉoj, CMC kaj laktoproteino povas esti kompleksitaj per ŝarga altiro, formante relative stabilan strukturon, kaj povas esti absorbitaj en la proteino. Protekta filmo formiĝas ĉirkaŭ ĝi, kaj ĉi tiu agado de CMC nomiĝas la mikrokapsula enkorpiga ligkarakterizo.
2. Sugestita formulo de acida laktotrinkaĵo
(1) Baza formulo de miksita acida laktotrinkaĵo (laŭ 1000Kg):
Freŝa lakto (plenlakta pulvoro) 350 (33) Kg
Blanka sukero 50Kg
Kombinita dolĉigilo (50 fojojn) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglicerido 0.35Kg
Natria citrato 0.8Kg
Citrata acido 3 kg
Lakta acido (80%) 1.5Kg
Noto:
1) Laktopulvoro povas esti anstataŭigita per parte hidrolizita proteino, kontrolproteino ≥ 1%.
2) La fina acideco de la produkto estas kontrolata je ĉirkaŭ 50-60°T.
3) Solveblaj solidoj 7,5% ĝis 12%.
(2) Trinkaĵformulo el laktaj acidobakterioj (laŭ 1000Kg):
Fermentinta lakto 350～600Kg
Blanka sukero 60Kg
Kombinita dolĉigilo (50 fojojn) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglicerido 0.35Kg
Natria citrato 1Kg
Modera kvanto de citrata acido
Noto: Uzu citratacidan solvaĵon por ĝustigi la acidecon de la lakto, kaj la fina acideco de la produkto estas kontrolata je ĉirkaŭ 60-70°T.
3. Ŝlosilaj punktoj de CMC-selektado
FH9 kaj FH9 Extra High (FVH9) estas ĝenerale elektitaj por miksitaj jogurtaj trinkaĵoj. FH9 havas densan guston, kaj la aldona kvanto estas 0.35% ĝis 0.5%, dum FH9 Extra High estas pli refreŝiga kaj havas bonan efikon pliigi la alĝustigon, kaj la aldona kvanto estas 0.33% ĝis 0.45%.
Trinkaĵoj el laktoacidobakterioj ĝenerale elektas FL100, FM9 kaj FH9 super altajn (produktitajn per speciala procezo). FL100 estas ĝenerale farita en produktojn kun densa gusto kaj longa konservebleco. La aldona kvanto estas 0.6% ĝis 0.8%. FM9 estas la plej vaste uzata produkto. La konsistenco estas modera, kaj la produkto povas atingi pli longan konserveblecon. La aldonita kvanto estas 0.45% ĝis 0.6%. La produkto de la FH9 super altkvalita trinkaĵo el laktoacidobakterioj estas densa sed ne grasa, kaj la aldonita kvanto povas esti malgranda, kaj la kosto estas malalta. Ĝi taŭgas por fari densan trinkaĵon el laktoacidobakterioj. , La aldona kvanto estas 0.45% ĝis 0.6%.
4. Kiel uzi CMC
Dissolvo deCMCLa koncentraĵo estas ĝenerale solvita en akva solvaĵo de 0,5%-2%. Plej bone estas solvi ĝin per rapidmiksilo. Post kiam la CMC estas solvita dum ĉirkaŭ 15-20 minutoj, pasigu ĝin tra koloida muelilo kaj malvarmigu ĝin ĝis 20-40°C por posta uzo.
5. Atentu pri la procezo de acida laktotrinkaĵo
La kvalito de kruda lakto (inkluzive de rekonstruita lakto): antibiotika lakto, mastita lakto, kolostro kaj fina lakto ne taŭgas por fari acidajn laktotrinkaĵojn. La proteinaj komponantoj de ĉi tiuj kvar specoj de lakto spertis grandajn ŝanĝojn. Rezisto, acida rezisto kaj salrezisto ankaŭ estas malbonaj, kaj influas la guston de lakto.
Krome, ĉi tiuj kvar specoj de lakto enhavas grandan kvanton da kvar specoj de enzimoj (lipazo, proteazo, fosfatazo, katalazo). Ĉi tiuj enzimoj havas pli ol 10% restaĵon eĉ je ultra-alta temperaturo de 140 ℃, kaj ĉi tiuj enzimoj reviviĝos dum laktostokado. Dum la stokado, la lakto aspektos malbonodora, amara, intesta gaso, ktp., kio rekte influos la konserveblecon de la produkto. Ĝenerale, 75%-alkohola ekvivalenta testo, boltesto, pH- kaj titra acideco de la lakto povas esti uzataj por selektema detekto. Kruda lakto, 75%-alkohola testo kaj boltesto de normala lakto estas negativaj, la pH estas inter 6.4 kaj 6.8, kaj la acideco estas ≤18°T. Kiam la acideco estas ≥22°T, proteina koaguliĝo okazas dum bolado, kaj kiam la pH estas malpli ol 6.4, temas plejparte pri kolostro aŭ fermentpano, kiam la pH estas >6.8, temas plejparte pri mastita lakto aŭ malalt-acideca lakto.
(1) Atentaj punktoj en la procezo de miksitaj acidaj laktotrinkaĵoj
Preparado de jogurto: Preparado de rekonstruita lakto: Malrapide aldonu laktpulvoron en kirladatan varman akvon je 50-60 °C (kontrolu la akvokonsumon por esti pli ol 10-obla la kvanto de laktpulvoro) kaj plene dissolvu dum 15-20 minutoj (plej bone estas mueli ĝin per koloido). Unufoje, malvarmigu ĝis 40 °C por posta uzo.
Preparu la CMC-solvaĵon laŭ la uzmetodo de CMC, aldonu ĝin al la preparita lakto, bone kirlu, kaj poste malglate mezuru kun akvo (subtrahu la kvanton da akvo okupita de la acida solvaĵo).
Malrapide, kontinue kaj egale aldonu la acidan solvaĵon al la lakto, kaj atentu kontroli la aldontempon de la acido inter 1,5 kaj 2 minutoj. Se la aldontempo de la acido estas tro longa, la proteino restas ĉe la izoelektra punkto tro longe, rezultante en grava proteina denaturiĝo. Se ĝi estas tro mallonga, la dispersa tempo de la acido estas tro mallonga, la loka acideco de la lakto estas tro alta, kaj la proteina denaturiĝo estas grava. Krome, oni notu, ke la temperaturo de la lakto kaj la acido ne estu tro alta dum aldono de acido, kaj estas plej bone kontroli ĝin je 20-25 °C intertempe.
Ĝenerale, la natura temperaturo de la lakto povas esti uzata por homogenigo, kaj la premo estas kontrolata je 18-25Mpa.
Steriligtemperaturo: Poststeriligaj produktoj ĝenerale uzas 85-90°C dum 25-30 minutoj, kaj aliaj produktoj ĝenerale uzas ultra-altan temperaturon steriligan temperaturon je 137-140°C dum 3-5 sekundoj.
(2) Atentu pri la procezo de trinkaĵo el laktacidaj bakterioj
Mezuru la proteinan enhavon de lakto, aldonu laktpulvoron por ke la proteino de la lakto estu inter 2,9% kaj 4,5%, altigi la temperaturon al 70-75 °C, ĝustigu la premon de la homogenizilo al 18-20 MPa por homogenigo, kaj poste uzu 90-95 °C, pasteŭrizu dum 30 minutoj, malvarmigu ĝis 42-43 °C, inokulu la preparitajn trostreĉojn je 2%-3%, kirlu dum 10-15 minutoj, malŝaltu la kirladon, kaj konservu konstantan temperaturon de 41-43 °C por fermentado. Kiam la acideco de la lakto atingas 85-100 °C, la fermentado estas haltigita, kaj ĝi estas rapide malvarmigita ĝis 15-20 °C per la malvarma plato kaj poste verŝita en la kuvon por posta uzo.
Se la proteina enhavo en la lakto estas malalta, estos tro multe da selakto en la fermentinta lakto, kaj proteinaj flokuloj facile aperos. Pasteŭrizado je 90-95°C favoras moderan denaturigon de la proteino kaj plibonigas la kvaliton de la fermentinta lakto. Se la fermentadotemperaturo estas tro malalta aŭ se la kvanto de inokulo estas tro malgranda, la fermentadotempo estos tro longa, kaj la bakterioj tro kreskos, kio influos la guston kaj konserveblecon de la produkto. Se la temperaturo estas tro alta aŭ la kvanto de inokulo estas tro granda, la fermentado estos tro rapida, la selakto pli precipitiĝos aŭ proteinaj buloj produktiĝos, kio influos la stabilecon de la produkto. Krome, oni ankaŭ povas elekti unufojajn trostreĉojn dum elektado de trostreĉoj, sed oni devas elekti trostreĉojn kun malforta post-acideco kiel eble plej multe.
Malvarmigu laCMCVarmigu la likvaĵon ĝis 15-25 °C kaj miksu ĝin egale kun la lakto, kaj uzu akvon por plenigi la volumenon (subtrahu la kvanton da akvo okupita de la acida likvaĵo), kaj poste aldonu la acidan likvaĵon al la laktolikvaĵo malrapide, kontinue kaj egale (prefere acidigu per ŝprucado). Bone kirlu kaj flankenmetu.
Ĝenerale, la natura temperaturo de la lakto povas esti uzata por homogenigo, kaj la premo estas kontrolata je 15-20Mpa.
Steriligtemperaturo: poststeriligaj produktoj ĝenerale uzas 85-90°C dum 25-30 minutoj, kaj aliaj produktoj ĝenerale uzas ultra-altan temperaturon steriligan je 110-121°C dum 4-5 sekundoj aŭ 95-105°C dum 30 sekundoj.
Afiŝtempo: 25-a de aprilo 2024