1. Msingi wa kinadharia
Inaweza kuonekana kutoka kwa fomula ya kimuundo kwamba hidrojeni (Na+) kwenyeCCMNi rahisi sana kutenganishwa katika myeyusho wa maji (kwa ujumla hupatikana katika mfumo wa chumvi ya sodiamu), kwa hivyo CMC inapatikana katika mfumo wa anion katika myeyusho wa maji, yaani, ina chaji hasi na ni amphoteric. Wakati pH ya protini iko chini kuliko nukta ya isoelectric, uwezo wake wa kufunga kundi la -COO- la protoni ni mkubwa zaidi kuliko uwezo wa kundi la -NH3+ kutoa protoni, kwa hivyo ina chaji chanya. Katika maziwa, 80% ya protini ni kaseini, na Nukta ya isoelectric ya kaseini ni takriban 4.6, na pH ya vinywaji vya maziwa vyenye asidi kwa ujumla ni 3.8-4.2, kwa hivyo chini ya hali ya asidi, CMC na protini ya maziwa zinaweza kuchanganyika na mvuto wa chaji, na kutengeneza muundo thabiti, na zinaweza kufyonzwa katika protini. Filamu ya kinga huundwa kuizunguka, na utendaji huu wa CMC unaitwa sifa ya kufungamana ya microcapsule.
2. Fomula iliyopendekezwa ya kinywaji cha maziwa chenye asidi
(1) Fomula ya msingi ya kinywaji cha maziwa chenye asidi iliyochanganywa (kulingana na 1000Kg):
Maziwa mabichi (unga wa maziwa yote) 350 (33) Kilo
Sukari nyeupe kilo 50
Kitamu cha mchanganyiko (mara 50) 0.9Kg
CMC 3.5～6kg
Monogliseridi 0.35Kg
Sitrati ya sodiamu 0.8Kg
Asidi ya citriki 3Kg
Asidi ya laktiki (80%) 1.5kg
Kumbuka:
1) Poda ya maziwa inaweza kubadilishwa na protini iliyohidrolisisi kwa sehemu, protini inayodhibitiwa ≥ 1%.
2) Asidi ya mwisho ya bidhaa hudhibitiwa kwa takriban 50-60°T.
3) Yaliyoyeyuka 7.5% hadi 12%.
(2) Fomula ya kinywaji cha bakteria ya asidi ya laktiki (kulingana na 1000Kg):
Maziwa yaliyochachushwa 350～600kg
Sukari nyeupe kilo 60
Kitamu cha mchanganyiko (mara 50) 1Kg
CMC 3.2～8kg
Monogliseridi 0.35Kg
Sitrati ya sodiamu 1kg
Kiasi cha wastani cha asidi ya citric
Kumbuka: Tumia mchanganyiko wa asidi ya citric kurekebisha asidi ya maziwa, na asidi ya mwisho ya bidhaa hudhibitiwa kwa takriban 60-70°T.
3. Mambo muhimu ya uteuzi wa CMC
FH9 na FH9 Extra High (FVH9) kwa ujumla huchaguliwa kwa vinywaji vya mtindi vilivyochanganywa. FH9 ina ladha nene, na kiasi cha nyongeza ni 0.35% hadi 0.5%, huku FH9 Extra High ikiburudisha zaidi na ina athari nzuri ya kuongeza marekebisho, na kiasi cha nyongeza ni 0.33% hadi 0.45%.
Vinywaji vya bakteria ya asidi ya laktiki kwa ujumla huchagua FL100, FM9 na FH9 yenye kiwango cha juu sana (hutengenezwa kwa njia maalum). FL100 kwa ujumla hutengenezwa kuwa bidhaa zenye ladha nene na muda mrefu wa kuhifadhi. Kiasi cha nyongeza ni 0.6% hadi 0.8%. FM9 ndiyo bidhaa inayotumika sana. Uthabiti wake ni wa wastani, na bidhaa inaweza kufikia muda mrefu wa kuhifadhi. Kiasi kilichoongezwa ni 0.45% hadi 0.6%. Bidhaa ya kinywaji cha bakteria ya asidi ya laktiki ya kiwango cha juu cha FH9 ni nene lakini si grisi, na kiasi kilichoongezwa kinaweza kuwa kidogo, na gharama ni ndogo. Inafaa kwa kutengeneza kinywaji cha bakteria ya asidi ya laktiki nene. , kiasi cha nyongeza ni 0.45% hadi 0.6%.
4. Jinsi ya kutumia CMC
Kufutwa kwaCCM: Mkusanyiko kwa ujumla huyeyushwa katika mmumunyo wa maji wa 0.5%-2%. Ni bora kuyeyuka kwa kutumia mchanganyiko wa kasi ya juu. Baada ya CMC kuyeyuka kwa takriban dakika 15-20, pitia kinu cha koloidi na upoe hadi 20-40°C kwa matumizi ya baadaye.
5. Mambo ya kuzingatia katika mchakato wa kinywaji cha maziwa chenye asidi
Ubora wa maziwa ghafi (ikiwa ni pamoja na maziwa yaliyotengenezwa upya): maziwa ya viuavijasumu, maziwa ya mastitisi, kolostramu, na maziwa ya mwisho hayafai kwa kutengeneza vinywaji vya maziwa vyenye asidi. Vipengele vya protini vya aina hizi nne za maziwa vimepitia mabadiliko makubwa. Upinzani, upinzani wa asidi, na upinzani wa chumvi pia ni duni, na huathiri ladha ya maziwa.
Zaidi ya hayo, aina hizi nne za maziwa zina kiasi kikubwa cha aina nne za vimeng'enya (lipase, protease, fosfati, katalase), vimeng'enya hivi vina mabaki zaidi ya 10% hata kwenye joto la juu sana la 140 ℃, vimeng'enya hivi vitafufuliwa wakati wa kuhifadhi maziwa. Wakati wa kuhifadhi, maziwa yataonekana yenye harufu mbaya, chungu, na gesi, n.k., ambayo itaathiri moja kwa moja maisha ya rafu ya bidhaa. Kwa ujumla, kipimo sawa cha pombe 75%, kipimo cha kuchemsha, pH na asidi ya titration ya maziwa vinaweza kutumika kwa ugunduzi maalum. Maziwa mabichi, kipimo cha pombe 75% na kipimo cha kuchemsha cha maziwa ya kawaida ni hasi, pH ni kati ya 6.4 na 6.8, na asidi ni ≤18°T. Wakati asidi ni ≥22°T, kuganda kwa protini hutokea wakati wa kuchemsha, na wakati pH ni chini ya 6.4, kwa kiasi kikubwa ni maziwa ya kolostramu au Sourdough, wakati pH>6.8 kwa kiasi kikubwa ni maziwa ya mastitis au maziwa yenye asidi kidogo.
(1) Mambo ya kuzingatia katika mchakato wa vinywaji vya maziwa vyenye asidi mchanganyiko
Maandalizi ya mtindi: Maandalizi ya maziwa yaliyotengenezwa upya: Ongeza polepole unga wa maziwa kwenye maji ya moto yaliyochanganywa kwa nyuzi joto 50-60 (dhibiti matumizi ya maji kuwa zaidi ya mara 10 ya kiasi cha unga wa maziwa) na uiyeyushe kabisa kwa dakika 15-20 (ni bora kusaga na colloid). Mara moja), poza hadi nyuzi joto 40 kwa matumizi ya baadaye.
Andaa mchanganyiko wa CMC kulingana na njia ya matumizi ya CMC, ongeza kwenye maziwa yaliyotayarishwa, koroga vizuri, kisha pima kwa ukali kwa maji (punguza kiasi cha maji kinachokaliwa na mchanganyiko wa asidi).
Polepole, mfululizo, na sawasawa ongeza mchanganyiko wa asidi kwenye maziwa, na uzingatie kudhibiti muda wa kuongeza asidi kati ya dakika 1.5 na 2. Ikiwa muda wa kuongeza asidi ni mrefu sana, protini hubaki kwenye sehemu ya isoelektri kwa muda mrefu sana, na kusababisha kuharibika kwa protini. Ikiwa ni mfupi sana, muda wa kutawanyika kwa asidi ni mfupi sana, asidi ya ndani ya maziwa ni kubwa sana, na kuharibika kwa protini ni kubwa sana. Zaidi ya hayo, ikumbukwe kwamba halijoto ya maziwa na asidi haipaswi kuwa juu sana wakati wa kuongeza asidi, na ni bora kuidhibiti kwa nyuzi joto 20-25 kati ya hizo.
Kwa ujumla, halijoto ya asili ya maziwa inaweza kutumika kwa ajili ya kuoanisha maziwa, na shinikizo hudhibitiwa kwa 18-25Mpa.
Halijoto ya kuua vijidudu: Bidhaa baada ya kuua vijidudu kwa ujumla hutumia 85-90°C kwa dakika 25-30, na bidhaa zingine kwa ujumla hutumia kuua vijidudu kwa joto la juu sana kwa 137-140°C kwa sekunde 3-5.
(2) Mambo ya kuzingatia katika mchakato wa kinywaji cha bakteria ya asidi ya lactic
Pima kiwango cha protini katika maziwa, ongeza unga wa maziwa ili kutengeneza protini ya maziwa kati ya 2.9% na 4.5%, ongeza halijoto hadi 70-75°C, rekebisha shinikizo la homogenizer hadi 18-20Mpa kwa ajili ya homogenize, kisha tumia 90-95°C, 15- Pasteurize kwa dakika 30, poza hadi 42-43°C, chanja aina zilizoandaliwa kwa 2%-3%, koroga kwa dakika 10-15, zima kukoroga, na weka halijoto isiyobadilika ya 41-43°C kwa ajili ya kuchachusha. Asidi ya maziwa inapofikia 85-100°T, uchachushaji husitishwa, na hupozwa haraka hadi 15-20°C kwa kutumia sahani baridi na kisha kumwaga kwenye pipa kwa matumizi ya baadaye.
Ikiwa kiwango cha protini katika maziwa ni kidogo, kutakuwa na whey nyingi sana katika maziwa yaliyochachushwa, na protini flocs zitaonekana kwa urahisi. Upasteurishaji katika 90-95°C unachangia kubadilika kwa wastani kwa protini na kuboresha ubora wa maziwa yaliyochachushwa. Ikiwa halijoto ya uchachushaji ni ndogo sana au Ikiwa kiasi cha chachu ni kidogo sana, muda wa uchachushaji utakuwa mrefu sana, na bakteria watakua sana, jambo ambalo litaathiri ladha na maisha ya rafu ya bidhaa. Ikiwa halijoto ni kubwa sana au kiasi cha chachu ni kikubwa sana, uchachushaji utakuwa wa haraka sana, whey itaongezeka zaidi au uvimbe wa protini utatolewa, jambo ambalo litaathiri uthabiti wa bidhaa. Kwa kuongezea, aina za mara moja pia zinaweza kuchaguliwa wakati wa kuchagua aina, lakini aina zenye asidi kidogo baada ya asidi zinapaswa kuchaguliwa iwezekanavyo.
PoaCCMKimiminika hadi 15-25°C na ukichanganye na maziwa sawasawa, na utumie maji kutengeneza ujazo (punguza kiasi cha maji kinachokaliwa na kioevu cha asidi), kisha ongeza kioevu cha asidi kwenye kioevu cha maziwa polepole, mfululizo na sawasawa (ikiwezekana asidi kwa kunyunyizia). Koroga vizuri na weka kando.
Kwa ujumla, halijoto ya asili ya maziwa inaweza kutumika kwa ajili ya kuoanisha maziwa, na shinikizo hudhibitiwa kwa 15-20Mpa.
Halijoto ya kuua vijidudu: bidhaa za baada ya kuua vijidudu kwa ujumla hutumia 85-90°C kwa dakika 25-30, na bidhaa zingine kwa ujumla hutumia kuua vijidudu kwa joto la juu sana kwa 110-121°C kwa sekunde 4-5 au 95-105°C kwa sekunde 30.
Muda wa chapisho: Aprili-25-2024