1. Fototra ara-teoria
Hita avy amin'ny raikipohy ara-drafitra fa ny hidrôzenina (Na+) amin'nyCMCMora misaraka ao anaty rano ny CMC (matetika misy amin'ny endrika sira sodium), ka ny CMC dia misy amin'ny endrika anion ao anaty rano, izany hoe, manana fiampangana ratsy izy ary amphoterika. Rehefa ambany noho ny teboka isoelektrika ny pH-n'ny proteinina, dia lehibe lavitra noho ny fahafahan'ny vondrona -NH3+ manome ny proton ny fahafahany mifamatotra amin'ny vondrona -COO- amin'ny prôtôna, ka manana fiampangana tsara izy. Ao amin'ny ronono, 80% amin'ny proteinina dia casein, ary ny teboka isoelektrika amin'ny casein dia eo amin'ny 4.6 eo ho eo, ary ny pH amin'ny zava-pisotro ronono asidra amin'ny ankapobeny dia 3.8-4.2, ka ao anatin'ny toe-javatra asidra, ny CMC sy ny proteinina ronono dia mety ho sarotra amin'ny alàlan'ny fisarihana fiampangana, ka mamorona rafitra somary marin-toerana, ary azo ampidirina ao anaty proteinina. Misy sarimihetsika miaro miforona manodidina azy, ary io fampisehoana CMC io dia antsoina hoe toetra mampiavaka ny fametahana microcapsule.
2. Fomba fanamboarana ronono misy asidra atolotra
(1) Raikipohy fototra amin'ny zava-pisotro misy ronono misy asidra mifangaro (arakaraka ny 1000Kg):
Ronono vaovao (vovoka ronono manontolo) 350 (33) Kg
Siramamy fotsy 50Kg
Mamy mifangaro (in-50) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sitrata sody 0.8Kg
Asidra sitrika 3 kg
Asidra laktika (80%) 1.5Kg
Fanamarihana:
1) Azo soloina proteinina voadio ampahany ny ronono vovoka, proteinina mifehy ≥ 1%.
2) Voafehy eo amin'ny 50-60°T eo ho eo ny asidra farany amin'ny vokatra.
3) Zavatra mivaingana mety levona 7.5% hatramin'ny 12%.
(2) Rafitra zava-pisotro misy bakteria asidra laktika (arakaraka ny 1000Kg):
Ronono voatoto 350～600Kg
Siramamy fotsy 60Kg
Mamy mifangaro (in-50) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sitrata sodium 1 kg
Asidra sitrika antonony
Fanamarihana: Ampiasao ny vahaolana asidra sitrika mba hanitsiana ny asidra ao amin'ny ronono, ary ny asidra farany amin'ny vokatra dia fehezina eo amin'ny 60-70°T eo ho eo.
3. Ireo hevi-dehibe amin'ny fisafidianana CMC
Ny FH9 sy ny FH9 Extra High (FVH9) dia matetika no fidina amin'ny zava-pisotro yaourt mifangaro. Matevina ny tsiron'ny FH9, ary ny habetsahan'ny fanampiana dia 0.35% hatramin'ny 0.5%, raha toa kosa ny FH9 Extra High dia mamelombelona kokoa ary misy fiantraikany tsara amin'ny fampitomboana ny fanitsiana, ary ny habetsahan'ny fanampiana dia 0.33% hatramin'ny 0.45%.
Ny zava-pisotro misy bakteria asidra laktika amin'ny ankapobeny dia mifidy ny FL100, FM9 ary FH9 super high (vokarina amin'ny alàlan'ny dingana manokana). Ny FL100 dia matetika amboarina ho vokatra matevina sy maharitra ela. Ny habetsahana fanampiny dia 0.6% hatramin'ny 0.8%. Ny FM9 no vokatra ampiasaina betsaka indrindra. Antonony ny hateviny, ary azo maharitra ela kokoa ny vokatra. Ny habetsahana fanampiny dia 0.45% hatramin'ny 0.6%. Ny vokatra avy amin'ny zava-pisotro misy bakteria asidra laktika FH9 super high-grade dia matevina nefa tsy matavy, ary mety ho kely ny habetsahana fanampiny, ary mora ny vidiny. Mety amin'ny fanaovana zava-pisotro matevina misy bakteria asidra laktika izy io. Ny habetsahana fanampiny dia 0.45% hatramin'ny 0.6%.
4. Ahoana ny fampiasana ny CMC
Fandravana nyCMC: Amin'ny ankapobeny dia levona ao anaty rano 0.5%-2% ny fifantohana. Tsara kokoa ny levona amin'ny alalan'ny "mixer" haingam-pandeha. Rehefa levona mandritra ny 15-20 minitra eo ho eo ny CMC, dia andrahoy amin'ny "colloid mill" ary avela hangatsiaka hatramin'ny 20-40°C mba hampiasaina any aoriana.
5. Ireo teboka tokony hojerena mandritra ny fizotran'ny zava-pisotro misy ronono misy asidra
Ny kalitaon'ny ronono manta (anisan'izany ny ronono efa namboarina): ny ronono antibiotika, ny ronono mastitis, ny colostrum, ary ny ronono farany dia tsy mety amin'ny fanaovana zava-pisotro misy asidra. Niova be ny singa proteinina ao amin'ireo karazana ronono efatra ireo. Ratsy ihany koa ny fanoherana, ny fanoherana ny asidra, ary ny fanoherana ny sira, ary misy fiantraikany amin'ny tsiron'ny ronono.
Ankoatra izany, ireo karazana ronono efatra ireo dia misy karazana anzima efatra be dia be (lipase, protease, phosphatase, catalase), ireo anzima ireo dia manana mihoatra ny 10% sisa tavela na dia amin'ny mari-pana avo dia avo 140 ℃ aza, ireo anzima ireo dia ho velona indray mandritra ny fitahirizana ronono. Mandritra ny fotoana fitahirizana, ny ronono dia ho maimbo, mangidy, mivalana, sns., izay hisy fiantraikany mivantana amin'ny faharetan'ny vokatra. Amin'ny ankapobeny, ny fitsapana mitovy amin'ny alikaola 75%, ny fitsapana mangotraka, ny pH ary ny asidra titration amin'ny ronono dia azo ampiasaina amin'ny fitadiavana voafantina. Ny ronono manta, ny fitsapana alikaola 75% ary ny fitsapana mangotraka amin'ny ronono mahazatra dia ratsy, ny pH dia eo anelanelan'ny 6.4 sy 6.8, ary ny asidra dia ≤18°T. Rehefa ≥22°T ny asidra, dia mitranga ny coagulation proteinina rehefa mangotraka, ary rehefa latsaky ny 6.4 ny pH, dia colostrum na ronono sourdough no betsaka indrindra, rehefa pH>6.8 dia ronono mastitis na ronono ambany asidra no betsaka indrindra.
(1) Ireo teboka tokony hojerena mandritra ny fizotran'ny zava-pisotro misy ronono misy asidra mifangaro
Fikarakarana yaourt: Fikarakarana ronono efa nalona: Araraka moramora ao anaty rano mafana afangaro amin'ny 50-60°C ny vovo-dronono (fehezo ny rano fatra mihoatra ny in-10 heny noho ny vovo-dronono) ary levona tanteraka mandritra ny 15-20 minitra (tsara kokoa raha totoina amin'ny colloid). Rehefa avy nototoina dia avela hangatsiaka hatramin'ny 40°C mba hampiasaina any aoriana.
Omano araka ny fomba fampiasana ny CMC ny vahaolana CMC, ampio amin'ny ronono efa voaomana, afangaro tsara, ary avy eo dia refeso amin'ny rano (esorina ny habetsahan'ny rano ao amin'ny vahaolana asidra).
Ampio tsikelikely, tsy an-kijanona, ary mitovy tsara ny vahaolana asidra amin'ny ronono, ary tandremo tsara ny fanaraha-maso ny fotoana fanampiana asidra eo anelanelan'ny 1.5 sy 2 minitra. Raha lava loatra ny fotoana fanampiana asidra, dia hijanona ela loatra amin'ny teboka isoelektrika ny proteinina, ka hiteraka fahasimbana goavana amin'ny proteinina. Raha fohy loatra izany, dia fohy loatra ny fotoana fiparitahan'ny asidra, avo loatra ny asidra eo an-toerana amin'ny ronono, ary lehibe ny fahasimban'ny proteinina. Ankoatra izany, tokony homarihina fa tsy tokony ho avo loatra ny mari-pana amin'ny ronono sy ny asidra rehefa manampy asidra, ary tsara kokoa ny mifehy izany amin'ny 20-25°C eo anelanelany.
Amin'ny ankapobeny, ny mari-pana voajanahary amin'ny ronono dia azo ampiasaina amin'ny homogenization, ary ny tsindry dia fehezina amin'ny 18-25Mpa.
Mari-pana fanadiovana: Ny vokatra aorian'ny fanadiovana dia mazàna mampiasa 85-90°C mandritra ny 25-30 minitra, ary ny vokatra hafa dia mazàna mampiasa fanadiovana amin'ny mari-pana avo dia avo amin'ny 137-140°C mandritra ny 3-5 segondra.
(2) Ireo teboka tokony hojerena mandritra ny fizotran'ny zava-pisotro misy bakteria asidra laktika
Refeso ny votoatin'ny proteinina ao anaty ronono, ampio vovoka ronono mba hahatonga ny proteinina ao anaty ronono ho eo anelanelan'ny 2.9% sy 4.5%, atsangano ny mari-pana ho 70-75°C, amboary ny tsindrin'ny homogenizer ho 18-20Mpa ho an'ny homogenization, ary avy eo ampiasao ny 90-95°C, 15- Pasteurized mandritra ny 30 minitra, mangatsiaka hatramin'ny 42-43°C, ampidiro ao anaty 2%-3% ny karazana voaomana, afangaro mandritra ny 10-15 minitra, vonoy ny fikororohana, ary tazomy tsy miova ny mari-pana 41-43°C ho an'ny fermentation. Rehefa mahatratra 85-100°T ny asidra ao anaty ronono, dia ajanona ny fermentation, ary ampangatahina haingana amin'ny 15-20°C amin'ny alalan'ny takelaka mangatsiaka ary avy eo araraka ao anaty fitoeran-javatra mba hampiasaina any aoriana.
Raha ambany ny votoatin'ny proteinina ao anaty ronono, dia ho be loatra ny whey ao anaty ronono fermented, ary ho mora hita ny flocs proteinina. Ny pasteurization amin'ny 90-95°C dia manampy amin'ny denaturation antonony ny proteinina ary manatsara ny kalitaon'ny ronono fermented. Raha ambany loatra ny mari-pana fermentation na raha kely loatra ny habetsahan'ny inoculum, dia ho lava loatra ny fotoana fermentation, ary hitombo be loatra ny bakteria, izay hisy fiantraikany amin'ny tsiro sy ny faharetan'ny vokatra. Raha avo loatra ny mari-pana na be loatra ny habetsahan'ny inoculum, dia ho haingana loatra ny fermentation, dia hiangona bebe kokoa ny whey na hamokatra vongan-proteinina, izay hisy fiantraikany amin'ny fahamarinan'ny vokatra. Ankoatra izany, azo atao ihany koa ny misafidy karazana indray mandeha rehefa misafidy karazana, fa ny karazana manana asidra ambany dia tokony hofidiana araka izay azo atao.
Avela hangatsiaka nyCMCAfangaro tsara amin'ny ronono ny ranony, ary ampiasao rano mba hahazoana ny habetsahany (esorina ny habetsahan'ny rano misy asidra), ary avy eo ampio tsikelikely sy mitovy tsara ny rano misy asidra amin'ny ronono (tsara kokoa raha asiana famafazana). Afangaro tsara ary avela eo.
Amin'ny ankapobeny, ny mari-pana voajanahary amin'ny ronono dia azo ampiasaina amin'ny homogenization, ary ny tsindry dia fehezina amin'ny 15-20Mpa.
Mari-pana fanadiovana: ny vokatra aorian'ny fanadiovana dia mazàna mampiasa 85-90°C mandritra ny 25-30 minitra, ary ny vokatra hafa dia mazàna mampiasa fanadiovana amin'ny mari-pana avo dia avo amin'ny 110-121°C mandritra ny 4-5 segondra na 95-105°C mandritra ny 30 segondra.
Fotoana fandefasana: 25 Aprily 2024