1. Basi teoriche
Si pò vede da a formula strutturale chì l'idrogenu (Na+) nantu àCMChè assai faciule da dissocià in soluzione acquosa (esiste generalmente in forma di sale di sodiu), dunque CMC esiste in forma d'anione in soluzione acquosa, vale à dì, hà una carica negativa è hè anfotero. Quandu u pH di a proteina hè più bassu di u puntu isoelettricu, a so capacità di ligà u gruppu -COO- di u protone hè assai più grande di a capacità di u gruppu -NH3+ di donà u protone, dunque hà una carica positiva. In u latte, l'80% di a proteina hè caseina, è u puntu isoelettricu di a caseina hè circa 4,6, è u pH di e bevande di latte acide generali hè 3,8-4,2, dunque in cundizioni acide, CMC è a proteina di u latte ponu esse cumplessati per attrazione di carica, furmendu una struttura relativamente stabile, è ponu esse assorbiti in a proteina. Un film protettivu hè furmatu intornu à ella, è sta prestazione di CMC hè chjamata caratteristica di ligame di l'incrustazione di microcapsule.
2. Formula suggerita di bevanda di latte acidicu
(1) Formula basica di bevanda di latte acidu mischiatu (secondu 1000 kg):
Latte frescu (latte interu in polvere) 350 (33) Kg
Zuccheru biancu 50Kg
Edulcorante cumpostu (50 volte) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monogliceride 0,35 kg
Citratu di sodiu 0,8 kg
Acidu citricu 3Kg
Acidu latticu (80%) 1,5 kg
Nota:
1) U latte in polvere pò esse rimpiazzatu da proteine parzialmente idrolizzate, proteine di cuntrollu ≥ 1%.
2) L'acidità finale di u pruduttu hè cuntrullata à circa 50-60°T.
3) Solidi solubili 7,5% à 12%.
(2) Formula di bevanda à base di batteri lattici (secondu 1000 kg):
Latte fermentatu 350～600Kg
Zuccheru biancu 60Kg
Edulcorante cumpostu (50 volte) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monogliceride 0,35 kg
Citratu di sodiu 1Kg
Quantità moderata di acidu citricu
Nota: Aduprate una suluzione d'acidu citricu per aghjustà l'acidità di u latte, è l'acidità finale di u pruduttu hè cuntrullata à circa 60-70 ° T.
3. Punti chjave di a selezzione di CMC
FH9 è FH9 Extra High (FVH9) sò generalmente scelti per e bevande di yogurt mischiate. FH9 hà un gustu densu, è a quantità aghjunta hè da 0,35% à 0,5%, mentre chì FH9 Extra High hè più rinfrescante è hà un bon effettu di aumentà l'aghjustamentu, è a quantità aghjunta hè da 0,33% à 0,45%.
E bevande à base di batteri lattici generalmente sceglienu FL100, FM9 è FH9 super high (prudutti da un prucessu speciale). FL100 hè generalmente trasfurmatu in prudutti cù un gustu densu è una longa durata di conservazione. A quantità aghjunta hè da 0,6% à 0,8%. FM9 hè u pruduttu u più utilizatu. A consistenza hè muderata, è u pruduttu pò ottene una durata di conservazione più longa. A quantità aghjunta hè da 0,45% à 0,6%. U pruduttu di a bevanda à base di batteri lattici super high-grade FH9 hè densu ma micca grassu, è a quantità aghjunta pò esse chjuca, è u costu hè bassu. Hè adattatu per fà una bevanda à base di batteri lattici densi. , a quantità aghjunta hè da 0,45% à 0,6%.
4. Cumu aduprà CMC
Dissoluzione diCMCA cuncentrazione hè generalmente dissolta in una suluzione acquosa di 0,5%-2%. Hè megliu dissolve cù un miscelatore à alta velocità. Dopu chì u CMC hè dissoltu per circa 15-20 minuti, passà per un mulinu colloidale è rinfriscà à 20-40 ° C per un usu dopu.
5. Punti d'attenzione in u prucessu di bevanda di latte acidicu
A qualità di u latte crudu (cumpresu u latte ricostituitu): u latte antibioticu, u latte per a mastite, u colostru è u latte finale ùn sò micca adatti per fà bevande à base di latte acidu. I cumpunenti proteichi di sti quattru tipi di latte anu subitu grandi cambiamenti. A resistenza, a resistenza à l'acidità è a resistenza à u sale sò ancu scarse è affettanu u gustu di u latte.
Inoltre, sti quattru tipi di latte cuntenenu una grande quantità di quattru tipi d'enzimi (lipasi, proteasi, fosfatasi, catalasi), sti enzimi anu più di u 10% di residui ancu à temperature ultra-alte di 140 ℃, sti enzimi saranu rianimati durante a conservazione di u latte. Durante u periodu di conservazione, u latte apparirà puzzolente, amaru, flatulentu, ecc., chì influenzerà direttamente a durata di conservazione di u pruduttu. In generale, u test di equivalente di alcolu à 75%, u test di ebullizione, u pH è l'acidità di titolazione di u latte ponu esse aduprati per a rilevazione selettiva. U latte crudu, u test di alcolu à 75% è u test di ebullizione di u latte nurmale sò negativi, u pH hè trà 6,4 è 6,8, è l'acidità hè ≤18 ° T. Quandu l'acidità hè ≥22 ° T, a coagulazione di e proteine si verifica durante l'ebullizione, è quandu u pH hè menu di 6,4, hè soprattuttu colostru o latte di pasta madre, quandu u pH> 6,8 hè soprattuttu latte di mastite o latte à bassa acidità.
(1) Punti d'attenzione in u prucessu di miscelazione di bevande à base di latte acidu
Preparazione di u yogurt: Preparazione di u latte ricostituitu: Aghjunghjite pianu pianu u latte in polvere in acqua calda mescolata à 50-60 °C (cuntrullate u cunsumu d'acqua per esse più di 10 volte a quantità di latte in polvere) è dissolve cumpletamente per 15-20 minuti (hè megliu macinallu cù colloide) Una volta), raffreddate à 40 °C per un usu dopu.
Preparate a suluzione CMC secondu u metudu d'usu di CMC, aghjunghjitela à u latte preparatu, mischiate bè, è dopu misurate grossolanamente cù acqua (deduce a quantità d'acqua occupata da a suluzione acida).
Aghjunghjite pianu pianu, cuntinuamente è uniformemente a suluzione acida à u latte, è fate attenzione à cuntrullà u tempu d'aghjunta di l'acidu trà 1,5 è 2 minuti. Sè u tempu d'aghjunta di l'acidu hè troppu longu, a proteina ferma à u puntu isoelettricu per troppu tempu, risultendu in una seria denaturazione di e proteine. Sè hè troppu cortu, u tempu di dispersione di l'acidu hè troppu cortu, l'acidità lucale di u latte hè troppu alta, è a denaturazione di e proteine hè seria. Inoltre, si deve nutà chì a temperatura di u latte è di l'acidu ùn deve esse troppu alta quandu si aghjusta l'acidu, è hè megliu cuntrullalla à 20-25 ° C trà.
In generale, a temperatura naturale di u latte pò esse aduprata per l'omogeneizazione, è a pressione hè cuntrullata à 18-25Mpa.
Temperatura di sterilizazione: I prudutti post-sterilizazione generalmente utilizanu 85-90 ° C per 25-30 minuti, è altri prudutti generalmente utilizanu a sterilizazione à temperatura ultra-alta à 137-140 ° C per 3-5 secondi.
(2) Punti d'attenzione in u prucessu di bevanda à base di batteri d'acidu latticu
Misurate u cuntenutu di proteine di u latte, aghjunghjite u latte in polvere per fà chì a proteina di u latte sia trà 2,9% è 4,5%, alzate a temperatura à 70-75 °C, aghjustate a pressione di l'omogeneizzatore à 18-20 MPa per l'omogeneizazione, è dopu aduprate 90-95 °C, 15- Pastorizate per 30 minuti, rinfriscate à 42-43 °C, inoculate i ceppi preparati à 2%-3%, mescolate per 10-15 minuti, spegnete l'agitazione è mantene una temperatura costante di 41-43 °C per a fermentazione. Quandu l'acidità di u latte righjunghji 85-100 °T, a fermentazione hè fermata, è hè rapidamente rinfriscatu à 15-20 °C da a piastra fredda è dopu versatu in a vasca per un usu dopu.
Sè u cuntenutu di proteine in u latte hè bassu, ci serà troppu sieru di latte in u latte fermentatu, è i fiocchi di proteine appariranu facilmente. A pasteurizazione à 90-95 ° C hè favurevule à a denaturazione muderata di e proteine è migliora a qualità di u latte fermentatu. Sè a temperatura di fermentazione hè troppu bassa o sè a quantità d'inoculu hè troppu chjuca, u tempu di fermentazione serà troppu longu, è i batteri cresceranu troppu, ciò chì influenzerà u gustu è a durata di conservazione di u pruduttu. Sè a temperatura hè troppu alta o a quantità d'inoculu hè troppu grande, a fermentazione serà troppu rapida, u sieru di latte precipiterà di più o si pruduceranu grumi di proteine, ciò chì influenzerà a stabilità di u pruduttu. Inoltre, si ponu ancu selezziunà ceppi unichi quandu si selezziunanu i ceppi, ma si devenu selezziunà u più pussibule i ceppi cù una post-acidità debule.
Raffreddà uCMCliquidu à 15-25°C è mischiatelu cù u latte uniformemente, è aduprate acqua per fà u vulume (deduce a quantità d'acqua occupata da u liquidu acidu), è dopu aghjunghje u liquidu acidu à u liquidu di u latte pianu pianu, cuntinuamente è uniformemente (preferibilmente acidu spruzzendu). Mescolate bè è mettite da parte.
In generale, a temperatura naturale di u latte pò esse aduprata per l'omogeneizazione, è a pressione hè cuntrullata à 15-20Mpa.
Temperatura di sterilizazione: i prudutti post-sterilizazione generalmente utilizanu 85-90 ° C per 25-30 minuti, è altri prudutti generalmente utilizanu a sterilizazione à temperatura ultra-alta à 110-121 ° C per 4-5 secondi o 95-105 ° C per 30 secondi.
Data di publicazione: 25 d'aprile di u 2024