1. Dasar téoritis
Tina rumus strukturalna, hidrogén (Na+) bisa katiténCMCGampang pisan disosiasi dina leyuran cai (umumna aya dina bentuk uyah natrium), janten CMC aya dina bentuk anion dina leyuran cai, nyaéta, éta gaduh muatan négatip sareng amfotérik. Nalika pH protéin langkung handap tibatan titik isoélektrik, kamampuanana pikeun ngabeungkeut gugus -COO- proton langkung ageung tibatan kamampuan gugus -NH3+ pikeun nyumbangkeun proton, janten éta gaduh muatan positif. Dina susu, 80% protéin nyaéta kasein, sareng Titik isoélektrik kasein sakitar 4,6, sareng pH inuman susu asam umum nyaéta 3,8-4,2, janten dina kaayaan asam, CMC sareng protéin susu tiasa dikomplekskeun ku daya tarik muatan, ngabentuk struktur anu relatif stabil, sareng tiasa diserep dina protéin. Pilem pelindung kabentuk di sakurilingna, sareng kinerja CMC ieu disebut karakteristik ngabeungkeut mikrokapsul.
2. Formula anu disarankeun pikeun inuman susu asam
(1) Formula dasar inuman susu asam campuran (numutkeun 1000Kg):
Susu seger (susu bubuk) 350 (33) Kg
Gula bodas 50 kg
Pemanis majemuk (50 kali) 0.9Kg
CMC 3.5 ~ 6Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 0,8 kg
Asam sitrat 3 kg
Asam laktat (80%) 1,5Kg
Catetan:
1) Susu bubuk tiasa digentos ku protéin anu dihidrolisis sabagian, protéin kontrol ≥ 1%.
2) Kaasaman ahir produk dikontrol dina suhu sakitar 50-60°T.
3) Padatan anu leyur 7,5% dugi ka 12%.
(2) Formula inuman baktéri asam laktat (numutkeun 1000Kg):
Susu fermentasi 350～600Kg
Gula bodas 60 kg
Pemanis majemuk (50 kali) 1Kg
CMC 3.2 ~ 8Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 1 kg
Asam sitrat dina jumlah sedeng
Catetan: Anggo larutan asam sitrat pikeun ngatur kaasaman susu, sareng kaasaman ahir produk dikontrol dina sakitar 60-70°T.
3. Poin konci dina pamilihan CMC
FH9 sareng FH9 Extra High (FVH9) umumna dipilih pikeun inuman yogurt campuran. FH9 ngagaduhan rasa anu kentel, sareng jumlah tambahanna nyaéta 0,35% dugi ka 0,5%, sedengkeun FH9 Extra High langkung nyegerkeun sareng ngagaduhan pangaruh anu saé pikeun ningkatkeun panyesuaian, sareng jumlah tambahanna nyaéta 0,33% dugi ka 0,45%.
Inuman baktéri asam laktat umumna milih FL100, FM9 sareng FH9 super tinggi (diproduksi ku prosés khusus). FL100 umumna didamel janten produk anu raosna kentel sareng umur simpanna panjang. Jumlah tambahanna nyaéta 0,6% dugi ka 0,8%. FM9 mangrupikeun produk anu paling seueur dianggo. Konsistensina sedeng, sareng produk ieu tiasa ngahontal umur simpan anu langkung lami. Jumlah tambahanna nyaéta 0,45% dugi ka 0,6%. Produk inuman baktéri asam laktat super tinggi FH9 kentel tapi henteu berminyak, sareng jumlah tambahanna tiasa sakedik, sareng biayana murah. Éta cocog pikeun ngadamel inuman baktéri asam laktat anu kentel. , jumlah tambahanna nyaéta 0,45% dugi ka 0,6%.
4. Kumaha ngagunakeun CMC
PembubaranCMCKonsentrasina umumna leyur dina leyuran cai 0,5%-2%. Leuwih hade leyurkeun ku mixer kecepatan tinggi. Saatos CMC leyur salami sakitar 15-20 menit, lebetkeun kana gilingan koloid teras tiiskeun dugi ka 20-40°C kanggo dianggo engké.
5. Hal-hal anu kedah diperhatoskeun dina prosés inuman susu asam
Kualitas susu atah (kaasup susu anu dilarutkeun deui): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, sareng susu final henteu cocog pikeun ngadamel inuman susu asam. Komponen protéin tina opat jinis susu ieu parantos ngalaman parobihan anu ageung. Résistansi, résistansi asam, sareng résistansi uyah ogé goréng, sareng mangaruhan rasa susu.
Salian ti éta, opat jinis susu ieu ngandung sajumlah ageung opat jinis énzim (lipase, protéase, fosfatase, katalase), énzim ieu gaduh sésa langkung ti 10% bahkan dina suhu anu luhur pisan 140 ℃, énzim ieu bakal dihirupkeun deui nalika disimpen susu. Salila periode panyimpenan, susu bakal katingali bau, pait, kembung, jsb., anu bakal langsung mangaruhan umur simpan produk. Sacara umum, uji sarimbag alkohol 75%, uji ngagolak, pH sareng titrasi kaasaman susu tiasa dianggo pikeun deteksi selektif. Susu atah, uji alkohol 75% sareng uji ngagolak susu normal négatip, pH antara 6,4 sareng 6,8, sareng kaasaman ≤18°T. Nalika kaasaman ≥22°T, koagulasi protéin lumangsung nalika ngagolak, sareng nalika pH kirang ti 6,4, éta seuseueurna kolostrum atanapi susu Sourdough, nalika pH>6,8 seuseueurna susu mastitis atanapi susu kaasaman rendah.
(1) Hal-hal anu kedah diperhatoskeun dina prosés ngadamel inuman susu asam campuran
Nyiapkeun yogurt: Nyiapkeun susu anu dilarutkeun: Tambahkeun susu bubuk lalaunan kana cai panas anu diaduk dina suhu 50-60°C (kontrol konsumsi cai supados langkung ti 10 kali jumlah susu bubuk) teras leyurkeun salami 15-20 menit (langkung saé digiling nganggo koloid) Sakali), tiiskeun dugi ka 40°C kanggo dianggo engké.
Siapkeun larutan CMC numutkeun metode panggunaan CMC, tambahkeun kana susu anu parantos disiapkeun, aduk rata, teras ukur kasar ku cai (kurangan jumlah cai anu dieusi ku larutan asam).
Lalaunan, terus-terusan, sareng rata tambahkeun larutan asam kana susu, sareng perhatikeun pikeun ngontrol waktos panambahan asam antara 1,5 sareng 2 menit. Upami waktos panambahan asam lami teuing, protéin tetep dina titik isoelektrik lami teuing, anu nyababkeun denaturasi protéin anu serius. Upami pondok teuing, waktos dispersi asam pondok teuing, kaasaman lokal susu luhur teuing, sareng denaturasi protéin serius. Salaku tambahan, kedah dicatet yén suhu susu sareng asam henteu kedah luhur teuing nalika nambihan asam, sareng langkung saé ngontrolna dina 20-25°C antara éta.
Sacara umum, suhu alami susu tiasa dianggo pikeun homogenisasi, sareng tekananna dikontrol dina 18-25Mpa.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umumna nganggo 85-90°C salami 25-30 menit, sareng produk sanésna umumna nganggo sterilisasi suhu ultra-luhur dina 137-140°C salami 3-5 detik.
(2) Hal-hal anu kedah diperhatoskeun dina prosés inuman baktéri asam laktat
Ukur kandungan protéin dina susu, tambahkeun susu bubuk pikeun ngadamel protéin susu antara 2,9% sareng 4,5%, naékkeun suhu ka 70-75°C, atur tekanan homogenizer ka 18-20Mpa pikeun homogenisasi, teras anggo 90-95°C, 15- Pasteurisasi salami 30 menit, tiiskeun dugi ka 42-43°C, inokulasi galur anu disiapkeun dina 2%-3%, aduk salami 10-15 menit, mareuman pengadukan, sareng jaga suhu konstan 41-43°C pikeun fermentasi. Nalika kaasaman susu ngahontal 85-100°T, fermentasi eureun, sareng gancang didinginkan dugi ka 15-20°C ku piring tiis teras dituang kana wadah pikeun dianggo engké.
Upami kandungan protéin dina susu rendah, bakal aya seueur teuing whey dina susu fermentasi, sareng gumpalan protéin bakal gampang muncul. Pasteurisasi dina 90-95°C ngadukung denaturasi protéin anu sedeng sareng ningkatkeun kualitas susu fermentasi. Upami suhu fermentasi rendah teuing atanapi Upami jumlah inokulum sakedik teuing, waktos fermentasi bakal lami teuing, sareng baktéri bakal tumbuh seueur teuing, anu bakal mangaruhan rasa sareng umur simpan produk. Upami suhu luhur teuing atanapi jumlah inokulum ageung teuing, fermentasi bakal gancang teuing, whey bakal langkung seueur diendapkeun atanapi gumpalan protéin bakal dihasilkeun, anu bakal mangaruhan stabilitas produk. Salaku tambahan, galur sakali ogé tiasa dipilih nalika milih galur, tapi galur anu gaduh pasca-kaasaman anu lemah kedah dipilih sabisa-bisa.
Niiskeun heulaCMCCairan dugi ka 15-25°C teras campur sareng susu sacara rata, teras anggo cai pikeun ngadamel volume (kurangan jumlah cai anu dieusi ku cairan asam), teras tambahkeun cairan asam kana cairan susu lalaunan, terus-terusan sareng rata (langkung saé asam ku cara disemprot). Aduk rata teras sisihkan.
Sacara umum, suhu alami susu tiasa dianggo pikeun homogenisasi, sareng tekananna dikontrol dina 15-20Mpa.
Suhu sterilisasi: produk pasca-sterilisasi umumna nganggo 85-90°C salami 25-30 menit, sareng produk sanésna umumna nganggo sterilisasi suhu ultra-luhur dina 110-121°C salami 4-5 detik atanapi 95-105°C salami 30 detik.
Waktos posting: 25-Apr-2024