1. Cơ sở lý thuyết
Từ công thức cấu trúc có thể thấy rằng hydro (Na+) trênCMCCMC rất dễ phân ly trong dung dịch nước (thường tồn tại ở dạng muối natri), do đó CMC tồn tại ở dạng anion trong dung dịch nước, tức là nó mang điện tích âm và có tính lưỡng tính. Khi độ pH của protein thấp hơn điểm đẳng điện, khả năng liên kết proton của nhóm -COO- lớn hơn nhiều so với khả năng cho proton của nhóm -NH3+, do đó nó mang điện tích dương. Trong sữa, 80% protein là casein, và điểm đẳng điện của casein khoảng 4,6, trong khi độ pH của các loại đồ uống sữa có tính axit thường là 3,8-4,2, vì vậy trong điều kiện axit, CMC và protein sữa có thể tạo phức với nhau nhờ lực hút điện tích, tạo thành cấu trúc tương đối ổn định, và có thể được hấp thụ vào protein. Một lớp màng bảo vệ được hình thành xung quanh nó, và đặc tính này của CMC được gọi là đặc tính liên kết nhúng vi nang.
2. Công thức đề xuất cho thức uống sữa chua
(1) Công thức cơ bản của đồ uống sữa chua pha trộn (theo 1000Kg):
Sữa tươi (sữa bột nguyên kem) 350 (33) Kg
Đường trắng 50kg
Chất tạo ngọt hỗn hợp (gấp 50 lần) 0,9kg
CMC 3,5～6Kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natri citrat 0,8 kg
Axit citric 3kg
Axit lactic (80%) 1,5 kg
Ghi chú:
1) Sữa bột có thể được thay thế bằng protein thủy phân một phần, hàm lượng protein kiểm soát ≥ 1%.
2) Độ axit cuối cùng của sản phẩm được kiểm soát ở mức khoảng 50-60°T.
3) Hàm lượng chất rắn hòa tan từ 7,5% đến 12%.
(2) Công thức đồ uống vi khuẩn axit lactic (theo 1000Kg):
Sữa chua lên men 350～600kg
Đường trắng 60kg
Chất tạo ngọt hỗn hợp (gấp 50 lần) 1kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natri citrat 1kg
Lượng axit citric vừa phải
Lưu ý: Sử dụng dung dịch axit citric để điều chỉnh độ axit của sữa, và độ axit cuối cùng của sản phẩm được kiểm soát ở mức khoảng 60-70°T.
3. Những điểm chính trong việc lựa chọn CMC
FH9 và FH9 Extra High (FVH9) thường được chọn để pha chế đồ uống sữa chua xay. FH9 có vị đậm đà hơn, lượng thêm vào là 0,35% đến 0,5%, trong khi FH9 Extra High có vị thanh mát hơn và có tác dụng điều chỉnh hương vị tốt, lượng thêm vào là 0,33% đến 0,45%.
Các loại đồ uống chứa vi khuẩn lactic thường chọn FL100, FM9 và FH9 siêu cao cấp (được sản xuất bằng quy trình đặc biệt). FL100 thường được dùng để làm các sản phẩm có vị đậm đà và thời hạn sử dụng lâu dài. Lượng thêm vào là 0,6% đến 0,8%. FM9 là sản phẩm được sử dụng rộng rãi nhất. Độ đặc vừa phải, và sản phẩm có thể đạt được thời hạn sử dụng lâu hơn. Lượng thêm vào là 0,45% đến 0,6%. Sản phẩm đồ uống chứa vi khuẩn lactic siêu cao cấp FH9 có vị đậm đà nhưng không nhờn, lượng thêm vào có thể ít và chi phí thấp. Nó thích hợp để làm đồ uống chứa vi khuẩn lactic đậm đặc.
4. Cách sử dụng CMC
Giải thểCMCNồng độ CMC thường được hòa tan trong dung dịch nước có nồng độ 0,5%-2%. Tốt nhất nên hòa tan bằng máy khuấy tốc độ cao. Sau khi CMC hòa tan trong khoảng 15-20 phút, cho qua máy nghiền keo và làm nguội xuống 20-40°C để sử dụng sau này.
5. Những điểm cần lưu ý trong quá trình chế biến đồ uống sữa chua
Chất lượng sữa tươi (bao gồm cả sữa hoàn nguyên): sữa có chứa kháng sinh, sữa viêm vú, sữa non và sữa cuối cùng không thích hợp để làm đồ uống có tính axit. Thành phần protein của bốn loại sữa này đã trải qua những thay đổi lớn. Khả năng kháng axit và kháng muối cũng kém, ảnh hưởng đến hương vị của sữa.
Ngoài ra, bốn loại sữa này chứa một lượng lớn bốn loại enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), các enzyme này có hơn 10% dư lượng ngay cả ở nhiệt độ cực cao 140 ℃, các enzyme này sẽ được phục hồi trong quá trình bảo quản sữa. Trong thời gian bảo quản, sữa sẽ có mùi hôi, vị đắng, đầy hơi, v.v., điều này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nói chung, có thể sử dụng thử nghiệm tương đương cồn 75%, thử nghiệm đun sôi, pH và độ axit chuẩn độ của sữa để phát hiện chọn lọc. Đối với sữa tươi, thử nghiệm cồn 75% và thử nghiệm đun sôi của sữa bình thường cho kết quả âm tính, pH nằm trong khoảng từ 6,4 đến 6,8 và độ axit ≤18°T. Khi độ axit ≥22°T, hiện tượng đông tụ protein xảy ra khi đun sôi, và khi pH nhỏ hơn 6,4, đó chủ yếu là sữa non hoặc sữa chua, khi pH > 6,8 chủ yếu là sữa viêm vú hoặc sữa có độ axit thấp.
(1) Những điểm cần lưu ý trong quá trình pha chế đồ uống sữa chua
Cách làm sữa chua: Cách làm sữa hoàn nguyên: Từ từ cho sữa bột vào nước nóng ở nhiệt độ 50-60°C (khuấy đều để lượng nước gấp hơn 10 lần lượng sữa bột) và khuấy cho tan hoàn toàn trong 15-20 phút (tốt nhất nên xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố), sau đó để nguội đến 40°C để sử dụng sau.
Chuẩn bị dung dịch CMC theo hướng dẫn sử dụng CMC, cho vào sữa đã pha, khuấy đều, sau đó thêm nước cho đến khi đạt lượng cần thiết (trừ đi lượng nước mà dung dịch axit đã chiếm chỗ).
Từ từ, liên tục và đều đặn thêm dung dịch axit vào sữa, đồng thời chú ý kiểm soát thời gian thêm axit trong khoảng từ 1,5 đến 2 phút. Nếu thời gian thêm axit quá lâu, protein sẽ ở điểm đẳng điện quá lâu, dẫn đến sự biến tính protein nghiêm trọng. Nếu thời gian quá ngắn, thời gian phân tán axit quá ngắn, độ axit cục bộ của sữa quá cao, và sự biến tính protein sẽ nghiêm trọng. Ngoài ra, cần lưu ý rằng nhiệt độ của sữa và axit không được quá cao khi thêm axit, tốt nhất nên kiểm soát ở mức 20-25°C.
Nhìn chung, có thể sử dụng nhiệt độ tự nhiên của sữa để đồng hóa, và áp suất được kiểm soát ở mức 18-25 MPa.
Nhiệt độ tiệt trùng: Các sản phẩm sau khi tiệt trùng thường sử dụng nhiệt độ 85-90°C trong 25-30 phút, còn các sản phẩm khác thường sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ cực cao 137-140°C trong 3-5 giây.
(2) Những điểm cần lưu ý trong quá trình sản xuất đồ uống vi khuẩn axit lactic
Đo hàm lượng protein trong sữa, thêm sữa bột để hàm lượng protein trong sữa đạt từ 2,9% đến 4,5%, nâng nhiệt độ lên 70-75°C, điều chỉnh áp suất của máy đồng hóa lên 18-20Mpa để đồng hóa, sau đó tiệt trùng ở 90-95°C trong 30 phút, làm nguội đến 42-43°C, cho men giống đã chuẩn bị vào với tỷ lệ 2%-3%, khuấy trong 10-15 phút, tắt máy khuấy và giữ nhiệt độ ổn định ở 41-43°C để lên men. Khi độ axit của sữa đạt 85-100°T, dừng quá trình lên men, nhanh chóng làm nguội đến 15-20°C bằng tấm làm lạnh rồi đổ vào thùng chứa để sử dụng sau.
Nếu hàm lượng protein trong sữa thấp, sẽ có quá nhiều váng sữa trong sữa lên men, và dễ hình thành các cục protein vón. Thanh trùng ở 90-95°C có lợi cho quá trình biến tính protein vừa phải và cải thiện chất lượng sữa lên men. Nếu nhiệt độ lên men quá thấp hoặc lượng giống quá ít, thời gian lên men sẽ quá dài, vi khuẩn sẽ phát triển quá mức, ảnh hưởng đến hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc lượng giống quá nhiều, quá trình lên men sẽ quá nhanh, váng sữa sẽ kết tủa nhiều hơn hoặc tạo thành các cục protein, ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm. Ngoài ra, có thể chọn chủng vi sinh vật chỉ sử dụng một lần, nhưng nên chọn chủng có độ axit sau lên men yếu nhất có thể.
Làm nguộiCMCLàm ấm chất lỏng đến 15-25°C và trộn đều với sữa, thêm nước cho đủ thể tích (trừ đi lượng nước mà chất lỏng axit đã chiếm chỗ), sau đó từ từ, liên tục và đều tay thêm chất lỏng axit vào hỗn hợp sữa (tốt nhất là dùng phương pháp phun axit). Khuấy đều và để sang một bên.
Nhìn chung, có thể sử dụng nhiệt độ tự nhiên của sữa để đồng hóa, và áp suất được kiểm soát ở mức 15-20 MPa.
Nhiệt độ tiệt trùng: các sản phẩm sau tiệt trùng thường sử dụng nhiệt độ 85-90°C trong 25-30 phút, còn các sản phẩm khác thường sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ cực cao 110-121°C trong 4-5 giây hoặc 95-105°C trong 30 giây.
Thời gian đăng bài: 25/04/2024