1. Motheo oa khopolo-taba
Ho ka bonoa ho tsoa foromong ea sebopeho eo haeterojene (Na+) e leng hoCMCHo bonolo haholo ho e arola ka har'a tharollo ea metsi (ka kakaretso e teng ka mokhoa oa letsoai la sodium), kahoo CMC e teng ka mokhoa oa anion ka har'a tharollo ea metsi, ke hore, e na le tjhaja e mpe 'me e na le amphoteric. Ha pH ea protheine e le tlase ho feta ntlha ea isoelectric, bokhoni ba eona ba ho tlama sehlopha sa -COO- sa proton bo boholo haholo ho feta bokhoni ba sehlopha sa -NH3+ ba ho fana ka proton, kahoo e na le tjhaja e ntle. Lebeseng, 80% ea protheine ke casein, 'me Ntlha ea isoelectric ea casein e ka ba 4.6, 'me pH ea lino tse tloaelehileng tsa lebese tse nang le asiti ke 3.8-4.2, kahoo tlas'a maemo a asiti, CMC le protheine ea lebese li ka rarahana ka ho hohela tjhaja, tsa etsa sebopeho se tsitsitseng, 'me tsa monngoa ka har'a protheine. Filimi e sireletsang ea thehoa ho e potoloha, 'me ts'ebetso ena ea CMC e bitsoa tšobotsi ea ho kopanya ea microcapsule.
2. Mokhoa o khothaletsoang oa seno sa lebese se nang le asiti
(1) Foromo ea motheo ea seno se kopantsoeng sa lebese le nang le asiti (ho ea ka 1000Kg):
Lebese le lecha (phofo ea lebese lohle) 350 (33) Kg
Tsoekere e tšoeu 50Kg
Setlolo se monate se kopantsoeng (makhetlo a 50) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 0.8Kg
Asiti ea citric 3Kg
Asiti ea lactic (80%) 1.5Kg
Hlokomela:
1) Phofo ea lebese e ka nkeloa sebaka ke protheine e nang le hydrolyzed hanyane, protheine e laolang ≥ 1%.
2) Asiti ea ho qetela ea sehlahisoa e laoloa hoo e ka bang 50-60°T.
3) Lintho tse tiileng tse qhibilihang 7.5% ho isa ho 12%.
(2) Foromo ea seno sa baktheria ea lactic acid (ho ea ka 1000Kg):
Lebese le belisitsoeng 350～600Kg
Tsoekere e tšoeu 60Kg
Setlolo se monate se kopantsoeng (makhetlo a 50) 1Kg
CMC 3.2 ～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 1kg
Asiti ea citric e itekanetseng
Ela Hloko: Sebelisa tharollo ea asiti ea citric ho lokisa asiti ea lebese, 'me asiti ea ho qetela ea sehlahisoa e laoloa hoo e ka bang 60-70°T.
3. Lintlha tsa bohlokoa tsa khetho ea CMC
FH9 le FH9 Extra High (FVH9) hangata li khethoa bakeng sa lino tse tsoakiloeng tsa yogurt. FH9 e na le tatso e teteaneng, 'me tekanyo ea ho eketsa ke 0.35% ho isa ho 0.5%, ha FH9 Extra High e khatholla haholoanyane 'me e na le phello e ntle ea ho eketsa phetoho, 'me tekanyo ea ho eketsa ke 0.33% ho isa ho 0.45%.
Hangata lino tse tahang tsa baktheria ea lactic acid li khetha FL100, FM9 le FH9 tse phahameng haholo (tse hlahisoang ke ts'ebetso e khethehileng). FL100 hangata e etsoa lihlahisoa tse nang le tatso e teteaneng le bophelo bo bolelele ba ho boloka. Palo ea ho eketsa ke 0.6% ho isa ho 0.8%. FM9 ke sehlahisoa se sebelisoang haholo. Ho tsitsa ho leka-lekane, 'me sehlahisoa se ka fihlela bophelo bo bolelele ba ho boloka. Palo e ekelitsoeng ke 0.45% ho isa ho 0.6%. Sehlahisoa sa seno sa baktheria sa lactic acid sa FH9 se teteaneng empa ha se mafura, 'me palo e ekelitsoeng e ka ba nyane, 'me litšenyehelo li tlase. Se loketse ho etsa seno sa baktheria ea lactic acid e teteaneng. , palo ea ho eketsa ke 0.45% ho isa ho 0.6%.
4. Mokhoa oa ho sebelisa CMC
Ho qhaloa haCMC: Khatello e atisa ho qhibilihisoa ka tharollong e metsi ea 0.5%-2%. Ho molemo ho qhibilihisa ka motswako o potlakileng. Kamora hore CMC e qhibilihe metsotso e ka bang 15-20, feta ka har'a leloala la colloid 'me u pholise ho fihlela ho 20-40°C bakeng sa tšebeliso ea morao.
5. Lintlha tse lokelang ho eloa hloko ts'ebetsong ea seno se nang le asiti lebeseng
Boleng ba lebese le tala (ho kenyeletsoa le lebese le tsosolositsoeng): lebese la lithibela-mafu, lebese la mastitis, colostrum, le lebese la ho qetela ha lia lokela ho etsoa lino tse nang le asiti. Likarolo tsa protheine tsa mefuta ena e mene ea lebese li bile le liphetoho tse kholo. Ho hanyetsa, ho hanyetsa asiti, le ho hanyetsa letsoai le tsona li fokola, 'me li ama tatso ea lebese.
Ho phaella moo, mefuta ena e mene ea lebese e na le mefuta e mengata ea li-enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), li-enzyme tsena li na le masala a fetang 10% esita le mochesong o phahameng haholo oa 140 ℃, li-enzyme tsena li tla tsosolosoa nakong ea polokelo ea lebese. Nakong ea polokelo, lebese le tla bonahala le nkha hampe, le baba, le ruruhile, jj., e leng se tla ama ka ho toba bophelo ba shelefo ea sehlahisoa. Ka kakaretso, teko ea 75% ea joala e lekanang le joala, teko ea ho belisa, pH le asiti ea titration ea lebese li ka sebelisoa bakeng sa ho lemoha ka ho khetheha. Lebese le tala, teko ea 75% ea joala le teko ea ho belisa ea lebese le tloaelehileng li mpe, pH e pakeng tsa 6.4 le 6.8, 'me asiti ke ≤18°T. Ha asiti e le ≥22°T, ho kopana ha protheine ho etsahala ha ho belisoa, 'me ha pH e le ka tlase ho 6.4, boholo ba eona ke colostrum kapa lebese la Sourdough, ha pH>6.8 boholo ba eona e le lebese la mastitis kapa lebese le nang le asiti e tlase.
(1) Lintlha tse lokelang ho eloa hloko ts'ebetsong ea lino tse nang le asiti tse tsoakiloeng tsa lebese
Ho lokisa yogurt: Ho lokisa lebese le lokisitsoeng: Kenya phofo ea lebese butle-butle metsing a chesang a hlohlellelitsoeng ho 50-60°C (laola tšebeliso ea metsi hore e be ka makhetlo a fetang 10 a phofo ea lebese) 'me u qhale ka botlalo metsotso e 15-20 (ho molemo ho e sila ka colloid) Hang ha u e sila), e pholise ho fihlela ho 40°C bakeng sa tšebeliso ea hamorao.
Lokisa tharollo ea CMC ho latela mokhoa oa tšebeliso ea CMC, e kenye lebeseng le lokisitsoeng, u hlohle hantle, ebe u lekanya ka metsi ka mokhoa o batlang o lekana (fokotsa bongata ba metsi a nkiloeng ke tharollo ea asiti).
Butle-butle, ka ho tsoelang pele, le ka ho lekana eketsa tharollo ea asiti lebeseng, 'me u ele hloko ho laola nako ea ho eketsa asiti pakeng tsa metsotso e 1.5 le e 2. Haeba nako ea ho eketsa asiti e le telele haholo, protheine e lula sebakeng sa isoelectric nako e telele haholo, e leng se fellang ka ho fetoha ha protheine ho tebileng. Haeba e le khutšoanyane haholo, nako ea ho hasana ha asiti e khutšoanyane haholo, asiti ea lehae ea lebese e phahame haholo, 'me ho fetoha ha protheine ho tebile. Ho phaella moo, ho lokela ho hlokomeloa hore mocheso oa lebese le asiti ha oa lokela ho ba holimo haholo ha ho eketsoa asiti, 'me ho molemo ho e laola ho 20-25°C pakeng tsa.
Ka kakaretso, mocheso oa tlhaho oa lebese o ka sebelisoa bakeng sa ho kopanya lebese ka ho lekana, 'me khatello e laoloa ho 18-25Mpa.
Mocheso oa ho bolaea likokoana-hloko: Lihlahisoa tsa kamora ho bolaea likokoana-hloko hangata li sebelisa 85-90°C metsotso e 25-30, 'me lihlahisoa tse ling hangata li sebelisa ho bolaea likokoana-hloko mochesong o phahameng haholo ho 137-140°C metsotsoana e 3-5.
(2) Lintlha tse lokelang ho eloa hloko ts'ebetsong ea seno sa baktheria ea lactic acid
Lekanya tekanyo ea protheine ea lebese, eketsa phofo ea lebese ho etsa protheine ea lebese pakeng tsa 2.9% le 4.5%, phahamisa mocheso ho 70-75°C, fetola khatello ea homogenizer ho 18-20Mpa bakeng sa homogenizer, ebe u sebelisa 90-95°C, 15- Pasteurize metsotso e 30, e pholise ho 42-43°C, enta mefuta e lokisitsoeng ho 2%-3%, hlohlelletsa metsotso e 10-15, tima ho hlohlelletsa, 'me u boloke mocheso o sa fetoheng oa 41-43°C bakeng sa ho belisoa. Ha asiti ea lebese e fihla ho 85-100°T, ho belisoa hoa emisoa, 'me ho pholisoa kapele ho 15-20°C ke poleiti e batang ebe ho tšeloa ka har'a vat bakeng sa tšebeliso ea hamorao.
Haeba protheine e le tlase lebeseng, ho tla ba le whey e ngata haholo lebeseng le belisitsoeng, 'me protheine flocs e tla hlaha habonolo. Ho pasteurization ho 90-95°C ho thusa ho fetoha ha protheine ka mokhoa o itekanetseng mme ho ntlafatsa boleng ba lebese le belisitsoeng. Haeba mocheso oa ho belisetsa o le tlase haholo kapa Haeba bongata ba inoculum bo le bonyenyane haholo, nako ea ho belisetsa e tla ba telele haholo, 'me libaktheria li tla hola haholo, e leng se tla ama tatso le bophelo ba shelefo ea sehlahisoa. Haeba mocheso o le holimo haholo kapa bongata ba inoculum bo le boholo haholo, ho belisetsa ho tla ba kapele haholo, whey e tla eketseha haholo kapa ho tla hlahisoa li-protein bumps, e leng se tla ama botsitso ba sehlahisoa. Ho phaella moo, mefuta e kileng ea sebelisoa hanngoe feela e ka boela ea khethoa ha ho khethoa mefuta, empa mefuta e nang le asiti e fokolang ea kamora ho belisetsa e lokela ho khethoa ka hohle kamoo ho ka khonehang.
PholisaCMCmokelikeli ho fihlela ho 15-25°C 'me u o kopanye le lebese ka ho lekana, 'me u sebelise metsi ho etsa bophahamo (ho fokotsa bongata ba metsi a nkiloeng ke mokelikeli oa asiti), ebe u eketsa mokelikeli oa asiti lebeseng butle-butle, ka ho tsoelang pele le ka ho lekana (haholo-holo asiti ka ho fafatsa). Hlohlelletsa hantle 'me u behe ka thoko.
Ka kakaretso, mocheso oa tlhaho oa lebese o ka sebelisoa bakeng sa ho kopanya lebese ka ho lekana, 'me khatello e laoloa ho 15-20Mpa.
Mocheso oa ho bolaea likokoana-hloko: lihlahisoa tsa kamora ho bolaea likokoana-hloko hangata li sebelisa 85-90°C metsotso e 25-30, 'me lihlahisoa tse ling hangata li sebelisa ho bolaea likokoana-hloko mochesong o phahameng haholo ho 110-121°C metsotsoana e 4-5 kapa 95-105°C metsotsoana e 30.
Nako ea poso: Mmesa-25-2024