1. Teoretický základ
Ze strukturního vzorce je patrné, že vodík (Na+) naCMCVe vodném roztoku se velmi snadno disociuje (obvykle existuje ve formě sodné soli), takže CMC existuje ve vodném roztoku ve formě aniontu, tj. má záporný náboj a je amfoterní. Pokud je pH proteinu nižší než izoelektrický bod, jeho schopnost vázat skupinu -COO- protonu je mnohem větší než schopnost skupiny -NH3+ darovat proton, takže má kladný náboj. V mléce tvoří 80 % proteinu kasein a izoelektrický bod kaseinu je asi 4,6 a pH obecně kyselých mléčných nápojů je 3,8–4,2, takže v kyselých podmínkách se CMC a mléčný protein mohou komplexovat přitahováním náboje a vytvářet relativně stabilní strukturu a mohou se absorbovat do proteinu. Kolem něj se vytvoří ochranný film a tato vlastnost CMC se nazývá vazebná charakteristika zabudování mikrokapslí.
2. Navrhované složení kyselého mléčného nápoje
(1) Základní složení míchaného kyselého mléčného nápoje (na 1000 kg):
Čerstvé mléko (sušené plnotučné mléko) 350 (33) kg
Bílý cukr 50 kg
Směsné sladidlo (50krát) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 0,8 kg
Kyselina citronová 3 kg
Kyselina mléčná (80 %) 1,5 kg
Poznámka:
1) Sušené mléko lze nahradit částečně hydrolyzovaným proteinem, kontrolní protein ≥ 1 %.
2) Konečná kyselost produktu se udržuje na přibližně 50–60 °T.
3) Rozpustné pevné látky 7,5 % až 12 %.
(2) Receptura nápoje s obsahem bakterií mléčného kvašení (na 1000 kg):
Kvašené mléko 350～600 kg
Bílý cukr 60 kg
Směsné sladidlo (50krát) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 1 kg
Mírné množství kyseliny citronové
Poznámka: K úpravě kyselosti mléka použijte roztok kyseliny citronové a konečná kyselost produktu se udržuje na přibližně 60–70 °T.
3. Klíčové body výběru CMC
Pro míchané jogurtové nápoje se obvykle volí FH9 a FH9 Extra High (FVH9). FH9 má hutnou chuť a přidává se v množství 0,35 % až 0,5 %, zatímco FH9 Extra High je osvěžující a má dobrý vliv na zvýšení konzistence a přidává se v množství 0,33 % až 0,45 %.
Pro nápoje s obsahem bakterií mléčného kvašení se obvykle volí FL100, FM9 a FH9 super high (vyrobené speciálním procesem). FL100 se obvykle vyrábí do produktů s hustou chutí a dlouhou trvanlivostí. Přidané množství je 0,6 % až 0,8 %. FM9 je nejpoužívanější produkt. Konzistence je střední a produkt může dosáhnout delší trvanlivosti. Přidané množství je 0,45 % až 0,6 %. Produkt z nápoje s obsahem bakterií mléčného kvašení super high kvality FH9 je hustý, ale ne mastný, přidané množství může být malé a náklady jsou nízké. Je vhodný pro výrobu hustých nápojů s bakteriemi mléčného kvašení. Přidané množství je 0,45 % až 0,6 %.
4. Jak používat karboxymethylcelulózu (CMC)
RozpuštěníCMCKoncentrát se obvykle rozpouští ve vodném roztoku o koncentraci 0,5 % – 2 %. Nejlepší je rozpouštět pomocí vysokorychlostního mixéru. Po rozpuštění po dobu asi 15–20 minut se CMC nechá projít koloidním mlýnem a pro pozdější použití se ochladí na 20–40 °C.
5. Na co si dát pozor při výrobě kyselého mléčného nápoje
Kvalita syrového mléka (včetně rekonstituovaného mléka): antibiotické mléko, mléko po mastitidě, mlezivo a finální mléko nejsou vhodné pro výrobu kyselých mléčných nápojů. Bílkovinné složky těchto čtyř druhů mléka prošly velkými změnami. Odolnost vůči kyselinám, kyselinám a soli je také špatná a ovlivňuje chuť mléka.
Kromě toho tyto čtyři druhy mléka obsahují velké množství čtyř druhů enzymů (lipáza, proteáza, fosfatáza, kataláza). Tyto enzymy mají více než 10 % zbytků i při ultra vysoké teplotě 140 °C a tyto enzymy se během skladování mléka aktivují. Během skladování bude mléko páchnout, hořké, nadýmavé atd., což přímo ovlivní trvanlivost produktu. Obecně lze pro selektivní detekci použít test 75% alkoholového ekvivalentu, test varu, pH a titrační kyselost mléka. U syrového mléka jsou test 75% alkoholu a test varu normálního mléka negativní, pH je mezi 6,4 a 6,8 a kyselost je ≤ 18 °T. Pokud je kyselost ≥ 22 °T, dochází při vaření ke srážení bílkovin a pokud je pH nižší než 6,4, jedná se převážně o mlezivo nebo kváskové mléko, pokud je pH > 6,8, jedná se převážně o mléko s mastitidou nebo mléko s nízkou kyselostí.
(1) Body, na které je třeba věnovat pozornost při výrobě míchaných kyselých mléčných nápojů
Příprava jogurtu: Příprava rekonstituovaného mléka: Pomalu přidávejte sušené mléko do míchané horké vody o teplotě 50–60 °C (spotřeba vody by měla být více než 10násobek množství sušeného mléka) a nechte 15–20 minut zcela rozpustit (nejlépe jednou rozemlet s koloidem). Pro pozdější použití nechte vychladnout na 40 °C.
Roztok CMC připravte podle návodu k použití CMC, přidejte ho do připraveného mléka, dobře promíchejte a poté zhruba odměřte vodou (odečtěte množství vody, které zabírá kyselý roztok).
Pomalu, plynule a rovnoměrně přidávejte kyselý roztok do mléka a dbejte na to, aby doba přidávání kyseliny byla mezi 1,5 a 2 minutami. Pokud je doba přidávání kyseliny příliš dlouhá, bílkoviny zůstávají v izoelektrickém bodě příliš dlouho, což vede k vážné denaturaci bílkovin. Pokud je doba příliš krátká, doba disperze kyseliny je příliš krátká, lokální kyselost mléka je příliš vysoká a denaturace bílkovin je vážná. Dále je třeba poznamenat, že teplota mléka a kyseliny by při přidávání kyseliny neměla být příliš vysoká a nejlépe ji udržovat v rozmezí 20–25 °C.
Obecně lze pro homogenizaci použít přirozenou teplotu mléka a tlak se reguluje na 18-25 MPa.
Sterilizační teplota: Produkty po sterilizaci se obvykle sterilizují při teplotě 85–90 °C po dobu 25–30 minut a ostatní produkty se obvykle sterilizují ultravysokou teplotou při 137–140 °C po dobu 3–5 sekund.
(2) Body, na které je třeba věnovat pozornost při výrobě nápojů s obsahem bakterií mléčného kvašení
Změřte obsah bílkovin v mléce, přidejte sušené mléko tak, aby obsah bílkovin v mléce byl mezi 2,9 % a 4,5 %, zvyšte teplotu na 70–75 °C, upravte tlak homogenizátoru na 18–20 MPa pro homogenizaci a poté použijte teplotu 90–95 °C, pasterujte 30 minut, ochlaďte na 42–43 °C, naočkujte připravené kmeny na 2–3 %, míchejte 10–15 minut, vypněte míchání a udržujte konstantní teplotu 41–43 °C pro kvašení. Když kyselost mléka dosáhne 85–100 °T, kvašení se zastaví a mléko se rychle ochladí na 15–20 °C pomocí chladicí desky a poté se nalije do kádě pro pozdější použití.
Pokud je obsah bílkovin v mléce nízký, bude v fermentovaném mléce příliš mnoho syrovátky a snadno se objeví bílkovinné vločky. Pasterizace při 90-95 °C vede k mírné denaturaci bílkovin a zlepšuje kvalitu fermentovaného mléka. Pokud je teplota fermentace příliš nízká nebo je množství inokula příliš malé, bude doba fermentace příliš dlouhá a bakterie budou příliš růst, což ovlivní chuť a trvanlivost produktu. Pokud je teplota příliš vysoká nebo množství inokula příliš velké, bude fermentace příliš rychlá, syrovátka se bude více srážet nebo se budou tvořit bílkovinné hrudky, což ovlivní stabilitu produktu. Při výběru kmenů lze také vybírat jednorázové kmeny, ale měly by se co nejvíce vybírat kmeny se slabou postkyselostí.
OchlaďteCMCTekutinu ohřejte na 15–25 °C a rovnoměrně ji smíchejte s mlékem. Objem doplňte vodou (odečtěte množství vody, které zabírá kyselá tekutina). Poté kyselou tekutinu pomalu, plynule a rovnoměrně přidávejte do mléčné tekutiny (nejlépe okyselte postřikem). Dobře promíchejte a dejte stranou.
Obecně lze pro homogenizaci použít přirozenou teplotu mléka a tlak se reguluje na 15-20 MPa.
Sterilizační teplota: produkty po sterilizaci se obvykle sterilizují při teplotě 85–90 °C po dobu 25–30 minut a ostatní produkty se obvykle sterilizují při ultravysokých teplotách při 110–121 °C po dobu 4–5 sekund nebo 95–105 °C po dobu 30 sekund.
Čas zveřejnění: 25. dubna 2024