1. Θεωρητική βάση
Από τον δομικό τύπο φαίνεται ότι το υδρογόνο (Na+) στοCMCΕίναι πολύ εύκολο να διασπαστεί σε υδατικό διάλυμα (γενικά υπάρχει με τη μορφή άλατος νατρίου), επομένως η CMC υπάρχει με τη μορφή ανιόντος σε υδατικό διάλυμα, δηλαδή έχει αρνητικό φορτίο και είναι αμφοτερική. Όταν το pH της πρωτεΐνης είναι χαμηλότερο από το ισοηλεκτρικό σημείο, η ικανότητά της να δεσμεύει την ομάδα -COO- του πρωτονίου είναι πολύ μεγαλύτερη από την ικανότητα της ομάδας -NH3+ να δωρίσει το πρωτόνιο, επομένως έχει θετικό φορτίο. Στο γάλα, το 80% της πρωτεΐνης είναι καζεΐνη, και το ισοηλεκτρικό σημείο της καζεΐνης είναι περίπου 4,6, και το pH των γενικών όξινων γαλακτοκομικών ποτών είναι 3,8-4,2, επομένως υπό όξινες συνθήκες, η CMC και η πρωτεΐνη γάλακτος μπορούν να σχηματίσουν σύμπλοκα με έλξη φορτίου, σχηματίζοντας μια σχετικά σταθερή δομή, και μπορούν να απορροφηθούν στην πρωτεΐνη. Γύρω της σχηματίζεται μια προστατευτική μεμβράνη, και αυτή η απόδοση της CMC ονομάζεται χαρακτηριστικό δέσμευσης ενσωμάτωσης μικροκάψουλας.
2. Προτεινόμενη φόρμουλα όξινου γαλακτοκομικού ποτού
(1) Βασικός τύπος αναμεμειγμένου όξινου γαλακτοκομικού ποτού (ανά 1000Kg):
Φρέσκο γάλα (πλήρες γάλα σε σκόνη) 350 (33) κιλά
Λευκή ζάχαρη 50 κιλά
Σύνθετο γλυκαντικό (50 φορές) 0,9Kg
CMC 3.5~6Kg
Μονογλυκερίδιο 0,35Kg
Κιτρικό νάτριο 0,8 kg
Κιτρικό οξύ 3 κιλά
Γαλακτικό οξύ (80%) 1,5 κιλά
Σημείωμα:
1) Το γάλα σε σκόνη μπορεί να αντικατασταθεί από μερικώς υδρολυμένη πρωτεΐνη, πρωτεΐνη ελέγχου ≥ 1%.
2) Η τελική οξύτητα του προϊόντος ελέγχεται περίπου στους 50-60°T.
3) Διαλυτά στερεά 7,5% έως 12%.
(2) Τύπος ποτού με βακτήρια γαλακτικού οξέος (ανά 1000 κιλά):
Ζυμωμένο γάλα 350~600Kg
Λευκή ζάχαρη 60 κιλά
Σύνθετο γλυκαντικό (50 φορές) 1Kg
CMC 3.2~8Kg
Μονογλυκερίδιο 0,35Kg
Κιτρικό νάτριο 1kg
Μέτρια ποσότητα κιτρικού οξέος
Σημείωση: Χρησιμοποιήστε διάλυμα κιτρικού οξέος για να ρυθμίσετε την οξύτητα του γάλακτος και η τελική οξύτητα του προϊόντος ελέγχεται στους περίπου 60-70°T.
3. Βασικά σημεία επιλογής CMC
Τα FH9 και FH9 Extra High (FVH9) επιλέγονται γενικά για ροφήματα μεικτού γιαουρτιού. Το FH9 έχει παχύρρευστη γεύση και η ποσότητα προσθήκης είναι 0,35% έως 0,5%, ενώ το FH9 Extra High είναι πιο δροσιστικό και έχει καλό αποτέλεσμα αύξησης της ρύθμισης και η ποσότητα προσθήκης είναι 0,33% έως 0,45%.
Τα ποτά με γαλακτικά βακτήρια επιλέγουν γενικά FL100, FM9 και FH9 super high (που παράγονται με ειδική διαδικασία). Το FL100 γενικά μετατρέπεται σε προϊόντα με παχύρρευστη γεύση και μεγάλη διάρκεια ζωής. Η ποσότητα προσθήκης είναι 0,6% έως 0,8%. Το FM9 είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο προϊόν. Η συνοχή είναι μέτρια και το προϊόν μπορεί να επιτύχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Η ποσότητα προσθήκης είναι 0,45% έως 0,6%. Το προϊόν του ποτού FH9 super high-grade με γαλακτικά βακτήρια είναι παχύρρευστο αλλά όχι λιπαρό, και η προστιθέμενη ποσότητα μπορεί να είναι μικρή και το κόστος είναι χαμηλό. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή παχύρρευστου ποτού με γαλακτικά βακτήρια. Η ποσότητα προσθήκης είναι 0,45% έως 0,6%.
4. Πώς να χρησιμοποιήσετε το CMC
Διάλυση τουCMCΗ συγκέντρωση διαλύεται γενικά σε υδατικό διάλυμα 0,5%-2%. Είναι καλύτερο να διαλύεται με αναμικτήρα υψηλής ταχύτητας. Αφού διαλυθεί το CMC για περίπου 15-20 λεπτά, περάστε το από μύλο κολλοειδών και ψύξτε το στους 20-40°C για μελλοντική χρήση.
5. Σημεία που χρήζουν προσοχής κατά τη διαδικασία παρασκευής όξινου γαλακτοκομικού ποτού
Η ποιότητα του νωπού γάλακτος (συμπεριλαμβανομένου του ανασυσταμένου γάλακτος): το γάλα με αντιβιοτικά, το γάλα για μαστίτιδα, το πρωτόγαλα και το τελικό γάλα δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή όξινων γαλακτοκομικών ποτών. Τα πρωτεϊνικά συστατικά αυτών των τεσσάρων τύπων γάλακτος έχουν υποστεί μεγάλες αλλαγές. Η αντοχή, η αντοχή στο οξύ και η αντοχή στο αλάτι είναι επίσης κακές και επηρεάζουν τη γεύση του γάλακτος.
Επιπλέον, αυτά τα τέσσερα είδη γάλακτος περιέχουν μεγάλη ποσότητα τεσσάρων ειδών ενζύμων (λιπάση, πρωτεάση, φωσφατάση, καταλάση). Αυτά τα ένζυμα έχουν περισσότερο από 10% υπόλειμμα ακόμη και σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία 140 ℃. Αυτά τα ένζυμα θα αναζωογονηθούν κατά την αποθήκευση του γάλακτος. Κατά την περίοδο αποθήκευσης, το γάλα θα έχει δύσοσμα, πικρό, μετεωριστικό κ.λπ., γεγονός που θα επηρεάσει άμεσα τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Γενικά, η δοκιμή ισοδύναμου αλκοόλ 75%, η δοκιμή βρασμού, το pH και η ογκομετρική οξύτητα του γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επιλεκτική ανίχνευση. Το νωπό γάλα, η δοκιμή αλκοόλ 75% και η δοκιμή βρασμού του κανονικού γάλακτος είναι αρνητικά, το pH είναι μεταξύ 6,4 και 6,8 και η οξύτητα είναι ≤18°T. Όταν η οξύτητα είναι ≥22°T, συμβαίνει πήξη πρωτεϊνών κατά τον βρασμό και όταν το pH είναι μικρότερο από 6,4, πρόκειται κυρίως για πρωτόγαλα ή προζύμι, ενώ όταν το pH>6,8 πρόκειται κυρίως για γάλα μαστίτιδας ή γάλα χαμηλής οξύτητας.
(1) Σημεία που χρήζουν προσοχής κατά τη διαδικασία παρασκευής όξινων αναμεμειγμένων γαλακτοκομικών ποτών
Παρασκευή γιαουρτιού: Παρασκευή ανασυσταμένου γάλακτος: Προσθέστε αργά το γάλα σε σκόνη σε ανακατεμένο ζεστό νερό στους 50-60°C (ελέγξτε την κατανάλωση νερού ώστε να είναι περισσότερο από 10 φορές την ποσότητα του γάλακτος σε σκόνη) και διαλύστε το πλήρως για 15-20 λεπτά (είναι καλύτερο να το αλέσετε με κολλοειδές). Μόλις το αφήσετε να κρυώσει στους 40°C για μελλοντική χρήση.
Παρασκευάστε το διάλυμα CMC σύμφωνα με τη μέθοδο χρήσης του CMC, προσθέστε το στο παρασκευασμένο γάλα, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια μετρήστε περίπου με νερό (αφαιρέστε την ποσότητα νερού που καταλαμβάνει το διάλυμα οξέος).
Προσθέστε αργά, συνεχώς και ομοιόμορφα το διάλυμα οξέος στο γάλα και προσέξτε τον χρόνο προσθήκης οξέος μεταξύ 1,5 και 2 λεπτών. Εάν ο χρόνος προσθήκης οξέος είναι πολύ μεγάλος, η πρωτεΐνη παραμένει στο ισοηλεκτρικό σημείο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα σοβαρή μετουσίωση της πρωτεΐνης. Εάν είναι πολύ σύντομος, ο χρόνος διασποράς του οξέος είναι πολύ σύντομος, η τοπική οξύτητα του γάλακτος είναι πολύ υψηλή και η μετουσίωση της πρωτεΐνης είναι σοβαρή. Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία του γάλακτος και του οξέος δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή κατά την προσθήκη οξέος και είναι καλύτερο να ελέγχεται στους 20-25°C μεταξύ.
Γενικά, η φυσική θερμοκρασία του γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ομογενοποίηση και η πίεση ελέγχεται στα 18-25Mpa.
Θερμοκρασία αποστείρωσης: Τα προϊόντα μετά την αποστείρωση χρησιμοποιούν γενικά 85-90°C για 25-30 λεπτά, ενώ άλλα προϊόντα χρησιμοποιούν γενικά αποστείρωση σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία στους 137-140°C για 3-5 δευτερόλεπτα.
(2) Σημεία που χρήζουν προσοχής στη διαδικασία παρασκευής ποτού με γαλακτικά βακτήρια
Μετρήστε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του γάλακτος, προσθέστε γάλα σε σκόνη για να κάνετε την πρωτεΐνη του γάλακτος μεταξύ 2,9% και 4,5%, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 70-75°C, ρυθμίστε την πίεση του ομογενοποιητή στους 18-20Mpa για ομογενοποίηση και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε 90-95°C. 15- Παστεριώστε για 30 λεπτά, ψύξτε στους 42-43°C, εμβολιάστε τα παρασκευασμένα στελέχη στο 2%-3%, ανακατέψτε για 10-15 λεπτά, απενεργοποιήστε την ανάδευση και διατηρήστε σταθερή θερμοκρασία 41-43°C για τη ζύμωση. Όταν η οξύτητα του γάλακτος φτάσει τους 85-100°T, η ζύμωση διακόπτεται και ψύχεται γρήγορα στους 15-20°C μέσω της ψυχρής πλάκας και στη συνέχεια χύνεται στον κάδο για μελλοντική χρήση.
Εάν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γάλα είναι χαμηλή, θα υπάρχει υπερβολική ποσότητα ορού γάλακτος στο ζυμωμένο γάλα και θα εμφανιστούν εύκολα πρωτεϊνικές κροκίδες. Η παστερίωση στους 90-95°C ευνοεί τη μέτρια μετουσίωση της πρωτεΐνης και βελτιώνει την ποιότητα του ζυμωμένου γάλακτος. Εάν η θερμοκρασία ζύμωσης είναι πολύ χαμηλή ή εάν η ποσότητα του εμβολίου είναι πολύ μικρή, ο χρόνος ζύμωσης θα είναι πολύ μεγάλος και τα βακτήρια θα αναπτυχθούν υπερβολικά, γεγονός που θα επηρεάσει τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή ή η ποσότητα του εμβολίου είναι πολύ μεγάλη, η ζύμωση θα είναι πολύ γρήγορη, ο ορός γάλακτος θα καθιζάνει περισσότερο ή θα παράγονται πρωτεϊνικοί σβώλοι, γεγονός που θα επηρεάσει τη σταθερότητα του προϊόντος. Επιπλέον, μπορούν επίσης να επιλεγούν στελέχη μιας χρήσης κατά την επιλογή στελεχών, αλλά θα πρέπει να επιλέγονται όσο το δυνατόν περισσότερο στελέχη με ασθενή οξύτητα μετά την αποξήρανση.
Δροσίστε τοCMCΑφήστε το υγρό να θερμανθεί στους 15-25°C και ανακατέψτε το ομοιόμορφα με το γάλα. Χρησιμοποιήστε νερό για να συμπληρώσετε τον όγκο (αφαιρέστε την ποσότητα νερού που καταλαμβάνει το όξινο υγρό) και στη συνέχεια προσθέστε το όξινο υγρό στο γάλα αργά, συνεχώς και ομοιόμορφα (κατά προτίμηση οξύ με ψεκασμό). Ανακατέψτε καλά και αφήστε στην άκρη.
Γενικά, η φυσική θερμοκρασία του γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ομογενοποίηση και η πίεση ελέγχεται στα 15-20Mpa.
Θερμοκρασία αποστείρωσης: Τα προϊόντα μετά την αποστείρωση χρησιμοποιούν γενικά 85-90°C για 25-30 λεπτά, ενώ άλλα προϊόντα χρησιμοποιούν γενικά αποστείρωση σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία στους 110-121°C για 4-5 δευτερόλεπτα ή στους 95-105°C για 30 δευτερόλεπτα.
Ώρα δημοσίευσης: 25 Απριλίου 2024