1. Теоријска основа
Из структурне формуле се може видети да је водоник (Na+) наЦМЦВеома лако се дисоцира у воденом раствору (генерално постоји у облику натријумове соли), тако да CMC постоји у облику ањона у воденом раствору, односно има негативно наелектрисање и амфотерно је стање. Када је pH протеина нижи од изоелектричне тачке, његова способност да се веже за -COO- групу протона је много већа од способности -NH3+ групе да донира протон, тако да има позитивно наелектрисање. У млеку, 80% протеина је казеин, а изоелектрична тачка казеина је око 4,6, а pH вредност генерално киселих млечних напитака је 3,8-4,2, тако да се у киселим условима, CMC и млечни протеини могу комплексирати привлачењем наелектрисања, формирајући релативно стабилну структуру, и могу се апсорбовати у протеин. Око њега се формира заштитни филм, а ова особина CMC се назива карактеристика везивања уградње микрокапсула.
2. Предложена формула за кисело млечно пиће
(1) Основна формула мешаног киселог млечног напитка (на 1000 кг):
Свеже млеко (пуномасно млеко у праху) 350 (33) кг
Бели шећер 50 кг
Сложени заслађивач (50 пута) 0,9 кг
ЦМЦ 3,5～6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натријум цитрат 0,8 кг
Лимунска киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1,5 кг
Напомена:
1) Млеко у праху може се заменити делимично хидролизованим протеином, контролни протеин ≥ 1%.
2) Коначна киселост производа се контролише на око 50-60°Т.
3) Растворљиве чврсте материје 7,5% до 12%.
(2) Формула напитка са млечнокиселинским бактеријама (на 1000 кг):
Ферментисано млеко 350～600 кг
Бели шећер 60 кг
Сложени заслађивач (50 пута) 1 кг
ЦМЦ 3,2～8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натријум цитрат 1 кг
Умерена количина лимунске киселине
Напомена: Користите раствор лимунске киселине за подешавање киселости млека, а коначна киселост производа се контролише на око 60-70°Т.
3. Кључне тачке избора CMC-а
FH9 и FH9 Extra High (FVH9) се генерално бирају за мешане јогурт напитке. FH9 има густ укус, а количина додатка је 0,35% до 0,5%, док је FH9 Extra High освежавајући и има добар ефекат повећања подешавања, а количина додатка је 0,33% до 0,45%.
За напитке од бактерија млечне киселине се генерално бирају FL100, FM9 и FH9 супер високи (произведени посебним поступком). FL100 се генерално прави у производе са густим укусом и дугим роком трајања. Додата количина је 0,6% до 0,8%. FM9 је најчешће коришћени производ. Конзистенција је умерена, а производ може постићи дужи рок трајања. Додата количина је 0,45% до 0,6%. Производ од FH9 супер висококвалитетног напитка од бактерија млечне киселине је густ, али не и мастан, а додата количина може бити мала, а трошкови су ниски. Погодан је за прављење густих напитака од бактерија млечне киселине. Додата количина је 0,45% до 0,6%.
4. Како се користи КМЦ
РаспуштањеЦМЦКонцентрат се генерално раствара у воденом раствору од 0,5%-2%. Најбоље је растварати мешалицом велике брзине. Након што се CMC раствара око 15-20 минута, пропустите кроз колоидни млин и охладите на 20-40°C за каснију употребу.
5. Тачке на које треба обратити пажњу у процесу припреме киселог млечног напитка
Квалитет сировог млека (укључујући реконституисано млеко): млеко са антибиотицима, млеко за маститис, колострум и готово млеко нису погодни за прављење киселих млечних напитака. Протеински састојци ове четири врсте млека су претрпели велике промене. Отпорност, отпорност на киселине и отпорност на со су такође лоше и утичу на укус млека.
Поред тога, ове четири врсте млека садрже велику количину четири врсте ензима (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), ови ензими имају више од 10% остатака чак и на ултра високој температури од 140 ℃, ови ензими ће се оживети током складиштења млека. Током периода складиштења, млеко ће изгледати мирисно, горко, надимајуће итд., што ће директно утицати на рок трајања производа. Генерално, тест еквивалента алкохола од 75%, тест кључања, pH и титрациона киселост млека могу се користити за селективну детекцију. Сирово млеко, тест еквивалента алкохола од 75% и тест кључања нормалног млека су негативни, pH је између 6,4 и 6,8, а киселост је ≤18°T. Када је киселост ≥22°T, долази до коагулације протеина током кључања, а када је pH мањи од 6,4, углавном је у питању колострум или кисело млеко, када је pH > 6,8, углавном је у питању млеко маститиса или млеко са ниском киселошћу.
(1) Тачке на које треба обратити пажњу у процесу мешања киселих млечних напитака
Припрема јогурта: Припрема реконституисаног млека: Полако додајте млеко у праху у врућу воду температуре 50-60°C (контролишите потрошњу воде тако да буде више од 10 пута већа од количине млека у праху) и потпуно растворите 15-20 минута (најбоље је једном самлети са колоидним раствором), охладите на 40°C за каснију употребу.
Припремите раствор CMC према методи употребе CMC-а, додајте га у припремљено млеко, добро промешајте, а затим отприлике измерите са водом (одузмите количину воде коју заузима раствор киселине).
Полако, континуирано и равномерно додајте раствор киселине у млеко, водећи рачуна да време додавања киселине буде између 1,5 и 2 минута. Ако је време додавања киселине предуго, протеин остаје на изоелектричној тачки предуго, што доводи до озбиљне денатурације протеина. Ако је прекратко, време дисперзије киселине је прекратко, локална киселост млека је превисока, а денатурација протеина је озбиљна. Поред тога, треба напоменути да температура млека и киселине не сме бити превисока приликом додавања киселине и најбоље је да је контролише на 20-25°C између.
Генерално, природна температура млека може се користити за хомогенизацију, а притисак се контролише на 18-25 МПа.
Температура стерилизације: Производи након стерилизације се генерално стерилизују на 85-90°C током 25-30 минута, а остали производи се генерално стерилизују на ултрависокој температури од 137-140°C током 3-5 секунди.
(2) Тачке на које треба обратити пажњу у процесу производње напитка од бактерија млечне киселине
Измерити садржај протеина у млеку, додати млеко у праху тако да садржај протеина у млеку буде између 2,9% и 4,5%, подићи температуру на 70-75°C, подесити притисак хомогенизатора на 18-20Mpa за хомогенизацију, а затим користити 90-95°C, пастеризовати 30 минута, охладити на 42-43°C, инокулирати припремљене сојеве на 2%-3%, мешати 10-15 минута, искључити мешање и одржавати константну температуру од 41-43°C за ферментацију. Када киселост млека достигне 85-100°T, ферментација се зауставља, брзо се хлади на 15-20°C помоћу хладне плоче, а затим сипати у кацу за каснију употребу.
Ако је садржај протеина у млеку низак, у ферментисаном млеку ће бити превише сурутке, па ће се лако појавити протеинске пахуљице. Пастеризација на 90-95°C погодује умереној денатурацији протеина и побољшава квалитет ферментисаног млека. Ако је температура ферментације прениска или ако је количина инокулума премала, време ферментације ће бити предуго, а бактерије ће се превише размножавати, што ће утицати на укус и рок трајања производа. Ако је температура превисока или је количина инокулума превелика, ферментација ће бити пребрза, сурутка ће се више таложити или ће се стварати протеинске грудвице, што ће утицати на стабилност производа. Поред тога, приликом одабира сојева могу се одабрати и једнократни сојеви, али сојеве са слабом посткиселошћу треба бирати што је више могуће.
Охладите сеЦМЦТечност загрејте на 15-25°C и равномерно је помешајте са млеком, а затим водом допуните запремину (одузмите количину воде коју заузима кисела течност), а затим полако, континуирано и равномерно додајте киселу течност у млечну течност (пожељно закиселите прскањем). Добро промешајте и оставите са стране.
Генерално, природна температура млека може се користити за хомогенизацију, а притисак се контролише на 15-20 МПа.
Температура стерилизације: производи након стерилизације се генерално стерилизују на 85-90°C током 25-30 минута, а остали производи се генерално стерилизују на ултрависокој температури од 110-121°C током 4-5 секунди или 95-105°C током 30 секунди.
Време објаве: 25. април 2024.