1. Теоретична основа
От структурната формула може да се види, че водородът (Na+) върхуКМЦМного лесно се дисоциира във воден разтвор (обикновено съществува под формата на натриева сол), така че CMC съществува под формата на анион във воден разтвор, т.е. има отрицателен заряд и е амфотерна. Когато pH на протеина е по-ниско от изоелектричната точка, способността му да се свързва с -COO- групата на протона е много по-голяма от способността на -NH3+ групата да отдава протона, така че той има положителен заряд. В млякото 80% от протеина е казеин, а изоелектричната точка на казеина е около 4,6, а pH на обикновено киселинните млечни напитки е 3,8-4,2, така че при киселинни условия CMC и млечният протеин могат да се комплексират чрез привличане на заряди, образувайки относително стабилна структура и могат да се абсорбират в протеина. Около него се образува защитен филм и това свойство на CMC се нарича характеристика на свързване чрез вграждане на микрокапсули.
2. Предложена формула за кисела млечна напитка
(1) Основна формула на смесена киселинна млечна напитка (според 1000 кг):
Прясно мляко (пълномаслено мляко на прах) 350 (33) кг
Бяла захар 50 кг
Сложен подсладител (50 пъти) 0,9 кг
КМЦ 3,5～6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриев цитрат 0,8 кг
Лимонена киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1,5 кг
Забележка:
1) Млякото на прах може да бъде заменено с частично хидролизиран протеин, контролен протеин ≥ 1%.
2) Крайната киселинност на продукта се контролира на около 50-60°T.
3) Разтворими твърди вещества от 7,5% до 12%.
(2) Формула за напитка с млечнокисели бактерии (според 1000 кг):
Ферментирало мляко 350～600 кг
Бяла захар 60 кг
Сложен подсладител (50 пъти) 1 кг
КМЦ 3.2～8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриев цитрат 1 кг
Умерено количество лимонена киселина
Забележка: Използвайте разтвор на лимонена киселина за регулиране на киселинността на млякото, а крайната киселинност на продукта се контролира на около 60-70°T.
3. Ключови моменти при избора на CMC
FH9 и FH9 Extra High (FVH9) обикновено се избират за смесени кисело мляко. FH9 има плътен вкус, а добавеното количество е от 0,35% до 0,5%, докато FH9 Extra High е по-освежаващ и има добър ефект за увеличаване на корекцията, а добавеното количество е от 0,33% до 0,45%.
За напитки с млечнокисели бактерии обикновено се избират FL100, FM9 и FH9 super high (произведени по специален процес). FL100 обикновено се произвежда в продукти с плътен вкус и дълъг срок на годност. Добавеното количество е от 0,6% до 0,8%. FM9 е най-широко използваният продукт. Консистенцията е умерена и продуктът може да постигне по-дълъг срок на годност. Добавеното количество е от 0,45% до 0,6%. Продуктът от FH9 super high grade млечнокисели бактерии е гъст, но не мазен, като добавеното количество може да бъде малко и цената е ниска. Подходящ е за приготвяне на гъсти напитки с млечнокисели бактерии. Добавеното количество е от 0,45% до 0,6%.
4. Как да използвате КМЦ
Разпускане наКМЦКонцентратът обикновено се разтваря във воден разтвор с концентрация 0,5%-2%. Най-добре е да се разтваря с високоскоростен миксер. След като CMC се разтвори за около 15-20 минути, прекарайте през колоидна мелница и охладете до 20-40°C за по-късна употреба.
5. Точки, на които да обърнете внимание при приготвянето на кисела млечна напитка
Качеството на суровото мляко (включително реконституираното мляко): мляко с антибиотици, мляко за мастит, коластра и мляко за готвене не са подходящи за приготвяне на кисели млечни напитки. Протеиновият компонент на тези четири вида мляко е претърпял големи промени. Устойчивостта, киселинната устойчивост и солевия баланс също са ниски и влияят на вкуса на млякото.
Освен това, тези четири вида мляко съдържат голямо количество от четири вида ензими (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза). Тези ензими имат повече от 10% остатъци дори при ултрависока температура от 140 ℃ и се възстановяват по време на съхранението на млякото. По време на периода на съхранение млякото ще има неприятна миризма, горчивина, газове и др., което ще повлияе пряко на срока на годност на продукта. Обикновено за селективно откриване могат да се използват тест за 75% алкохолен еквивалент, тест за кипене, pH и титруваща киселинност на млякото. Суровото мляко, тестът за 75% алкохол и тестът за кипене на нормално мляко са отрицателни, pH е между 6,4 и 6,8, а киселинността е ≤18°T. Когато киселинността е ≥22°T, при варене настъпва коагулация на протеините, а когато pH е по-малко от 6,4, това е предимно коластра или квасно мляко, когато pH > 6,8 е предимно маститно мляко или мляко с ниска киселинност.
(1) Точки, на които трябва да се обърне внимание при приготвянето на смесени кисели млечни напитки
Приготвяне на кисело мляко: Приготвяне на реконституирано мляко: Бавно добавете млякото на прах към разбъркана гореща вода с температура 50-60°C (контролирайте консумацията на вода така, че да е повече от 10 пъти количеството мляко на прах) и разтворете напълно за 15-20 минути (най-добре е да го смелите с колоиден разтвор веднъж), охладете до 40°C за по-късна употреба.
Пригответе разтвор на CMC съгласно метода за употреба на CMC, добавете го към приготвеното мляко, разбъркайте добре и след това приблизително отмерете с вода (извадете количеството вода, заето от киселинния разтвор).
Бавно, непрекъснато и равномерно добавяйте киселинния разтвор към млякото, като обръщате внимание на времето за добавяне на киселината, което е между 1,5 и 2 минути. Ако времето за добавяне на киселината е твърде дълго, протеинът ще остане в изоелектричната точка твърде дълго, което ще доведе до сериозна денатурация на протеина. Ако е твърде кратко, времето за дисперсия на киселината ще бъде твърде кратко, локалната киселинност на млякото ще бъде твърде висока и денатурацията на протеина ще бъде сериозна. Освен това, трябва да се отбележи, че температурата на млякото и киселината не трябва да бъде твърде висока при добавяне на киселина и е най-добре да се контролира между 20-25°C.
Обикновено естествената температура на млякото може да се използва за хомогенизиране, а налягането се контролира на 18-25Mpa.
Температура на стерилизация: Продуктите след стерилизация обикновено се стерилизират при 85-90°C за 25-30 минути, а други продукти обикновено се стерилизират при ултрависока температура при 137-140°C за 3-5 секунди.
(2) Точки, на които трябва да се обърне внимание в процеса на приготвяне на напитка с млечнокисели бактерии
Измерете съдържанието на протеин в млякото, добавете мляко на прах, за да направите протеина в млякото между 2,9% и 4,5%, повишете температурата до 70-75°C, регулирайте налягането на хомогенизатора до 18-20Mpa за хомогенизиране и след това използвайте 90-95°C, пастьоризирайте за 30 минути, охладете до 42-43°C, инокулирайте приготвените щамове с 2%-3%, разбъркайте за 10-15 минути, изключете разбъркването и поддържайте постоянна температура от 41-43°C за ферментация. Когато киселинността на млякото достигне 85-100°T, ферментацията се спира и то бързо се охлажда до 15-20°C чрез студена плоча и след това се излива в вана за по-късна употреба.
Ако съдържанието на протеин в млякото е ниско, в ферментиралото мляко ще има твърде много суроватка и лесно ще се появят протеинови флокули. Пастьоризацията при 90-95°C благоприятства умерената денатурация на протеина и подобрява качеството на ферментиралото мляко. Ако температурата на ферментация е твърде ниска или количеството инокулум е твърде малко, времето за ферментация ще бъде твърде дълго и бактериите ще се развиват твърде много, което ще повлияе на вкуса и срока на годност на продукта. Ако температурата е твърде висока или количеството инокулум е твърде голямо, ферментацията ще бъде твърде бърза, суроватката ще се утаи повече или ще се образуват протеинови бучки, което ще повлияе на стабилността на продукта. Освен това, при избора на щамове могат да се избират и еднократни щамове, но щамове със слаба пост-киселинност трябва да се избират колкото е възможно повече.
ОхладетеКМЦЗагрейте течността до 15-25°C и я смесете равномерно с млякото, като използвате вода, за да допълните обема (извадете количеството вода, заето от киселинната течност), след което добавете киселинната течност към млечната течност бавно, непрекъснато и равномерно (за предпочитане чрез пръскане). Разбъркайте добре и оставете настрана.
Обикновено естествената температура на млякото може да се използва за хомогенизиране, а налягането се контролира на 15-20Mpa.
Температура на стерилизация: продуктите след стерилизация обикновено използват 85-90°C за 25-30 минути, а други продукти обикновено използват ултрависока температура за стерилизация при 110-121°C за 4-5 секунди или 95-105°C за 30 секунди.
Време на публикуване: 25 април 2024 г.