1. თეორიული საფუძველი
სტრუქტურული ფორმულიდან ჩანს, რომ წყალბადი (Na+)CMCწყალხსნარში ძალიან ადვილად დისოციირდება (ძირითადად ნატრიუმის მარილის სახით არსებობს), ამიტომ CMC წყალხსნარში ანიონის სახით არსებობს, ანუ მას აქვს უარყოფითი მუხტი და ამფოტერულია. როდესაც ცილის pH იზოელექტრულ წერტილზე დაბალია, მისი პროტონის -COO- ჯგუფთან შეკავშირების უნარი გაცილებით მეტია, ვიდრე -NH3+ ჯგუფის პროტონის გაცემის უნარი, ამიტომ მას დადებითი მუხტი აქვს. რძეში ცილის 80% კაზეინია და კაზეინის იზოელექტრული წერტილი დაახლოებით 4.6-ია, ხოლო ზოგადად მჟავე რძის სასმელების pH 3.8-4.2-ია, ამიტომ მჟავე პირობებში, CMC და რძის ცილა შეიძლება შეიქმნას კომპლექსი მუხტის მიზიდვით, რაც წარმოქმნის შედარებით სტაბილურ სტრუქტურას და შეიწოვება ცილაში. მის გარშემო წარმოიქმნება დამცავი აპკი და CMC-ს ამ თვისებას მიკროკაფსულის ჩასმის შეკავშირების მახასიათებელი ეწოდება.
2. მჟავე რძის სასმელის შემოთავაზებული ფორმულა
(1) შერეული მჟავე რძის სასმელის ძირითადი ფორმულა (1000 კგ-ის მიხედვით):
ახალი რძე (მთლიანი რძის ფხვნილი) 350 (33) კგ
თეთრი შაქარი 50 კგ
ნაერთი დამატკბობელი (50-ჯერ) 0.9 კგ
CMC 3.5～6 კგ
მონოგლიცერიდი 0.35 კგ
ნატრიუმის ციტრატი 0.8 კგ
ლიმონმჟავა 3 კგ
რძემჟავა (80%) 1.5 კგ
შენიშვნა:
1) რძის ფხვნილის ჩანაცვლება შესაძლებელია ნაწილობრივ ჰიდროლიზებული ცილით, საკონტროლო ცილით ≥ 1%.
2) პროდუქტის საბოლოო მჟავიანობა კონტროლდება დაახლოებით 50-60°T ტემპერატურაზე.
3) ხსნადი მყარი ნივთიერებები 7.5%-დან 12%-მდე.
(2) რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის ფორმულა (1000 კგ-ის მიხედვით):
ფერმენტირებული რძე 350-600 კგ
თეთრი შაქარი 60 კგ
ნაერთი დამატკბობელი (50-ჯერ) 1 კგ
CMC 3.2 ～8 კგ
მონოგლიცერიდი 0.35 კგ
ნატრიუმის ციტრატი 1 კგ
ლიმონმჟავას ზომიერი რაოდენობა
შენიშვნა: რძის მჟავიანობის დასარეგულირებლად გამოიყენეთ ლიმონმჟავას ხსნარი, ხოლო პროდუქტის საბოლოო მჟავიანობა კონტროლდება დაახლოებით 60-70°T ტემპერატურაზე.
3. CMC-ის შერჩევის ძირითადი პუნქტები
შერეული იოგურტის სასმელებისთვის, როგორც წესი, შეირჩევა FH9 და FH9 ექსტრა მაღალი (FVH9). FH9-ს აქვს სქელი გემო და დამატების რაოდენობა 0.35%-დან 0.5%-მდეა, ხოლო FH9 ექსტრა მაღალი უფრო გამაგრილებელია და კარგი ეფექტი აქვს რეგულირების გაზრდაზე და დამატების რაოდენობა 0.33%-დან 0.45%-მდეა.
რძემჟავა ბაქტერიებით დამზადებულ სასმელებში ძირითადად ირჩევენ FL100-ს, FM9-ს და FH9 ზემაღალს (წარმოებულია სპეციალური პროცესით). FL100-დან, როგორც წესი, მიიღება სქელი გემოს და ხანგრძლივი შენახვის ვადის მქონე პროდუქტები. დამატებული რაოდენობა 0.6%-დან 0.8%-მდეა. FM9 ყველაზე ფართოდ გამოყენებადი პროდუქტია. კონსისტენცია საშუალოა და პროდუქტს შეუძლია უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა მიაღწიოს. დამატებული რაოდენობა 0.45%-დან 0.6%-მდეა. FH9 ზემაღალი ხარისხის რძემჟავა ბაქტერიებით დამზადებულ სასმელს აქვს სქელი, მაგრამ არა ცხიმიანი შემადგენლობა, დამატებული რაოდენობა შეიძლება იყოს მცირე და ღირებულება დაბალია. ის შესაფერისია სქელი რძემჟავა ბაქტერიებით დამზადებულ სასმელად. დამატებული რაოდენობა 0.45%-დან 0.6%-მდეა.
4. როგორ გამოვიყენოთ CMC
დაშლაCMCკონცენტრირებული ხსნარი, როგორც წესი, იხსნება 0.5%-2%-იანი წყალხსნარში. უმჯობესია გახსნა მაღალსიჩქარიანი მიქსერით. მას შემდეგ, რაც CMC დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში გაიხსნება, გაატარეთ კოლოიდური წისქვილში და გააგრილეთ 20-40°C-მდე შემდგომი გამოყენებისთვის.
5. მჟავე რძის სასმელის მომზადების პროცესში ყურადღების მისაქცევი პუნქტები
ნედლი რძის (მათ შორის აღდგენილი რძის) ხარისხი: ანტიბიოტიკებით შეზავებული რძე, მასტიტის საწინააღმდეგო რძე, ხსენი და საბოლოო რძე არ არის შესაფერისი მჟავე რძის სასმელების დასამზადებლად. ამ ოთხი სახეობის რძის ცილოვანი კომპონენტები დიდ ცვლილებებს განიცდის. მდგრადობა, მჟავასადმი მდგრადობა და მარილისადმი მდგრადობა ასევე ცუდია და გავლენას ახდენს რძის გემოზე.
გარდა ამისა, რძის ეს ოთხი სახეობა შეიცავს ოთხი სახის ფერმენტის (ლიპაზა, პროტეაზა, ფოსფატაზა, კატალაზა) დიდ რაოდენობას. ამ ფერმენტებს 10%-ზე მეტი ნარჩენი აქვთ 140 ℃ ულტრამაღალ ტემპერატურაზეც კი. ეს ფერმენტები რძის შენახვის დროს აღდგება. შენახვის პერიოდში რძე სუნიანი, მწარე, მეტეორული და ა.შ. გახდება, რაც პირდაპირ გავლენას მოახდენს პროდუქტის შენახვის ვადაზე. როგორც წესი, შერჩევითი დეტექტირებისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას 75%-იანი სპირტის ექვივალენტური ტესტი, დუღილის ტესტი, pH და რძის ტიტრაციული მჟავიანობა. ნედლი რძე, 75%-იანი სპირტის ტესტი და ჩვეულებრივი რძის დუღილის ტესტი უარყოფითია, pH 6.4-დან 6.8-მდეა, ხოლო მჟავიანობა ≤18°T. როდესაც მჟავიანობა ≥22°T-ია, დუღილის დროს ხდება ცილის კოაგულაცია, ხოლო როდესაც pH 6.4-ზე ნაკლებია, ეს ძირითადად ხსენგას ან მაწონიანი რძეა, როდესაც pH>6.8 ძირითადად მასტიტის რძე ან დაბალი მჟავიანობის რძეა.
(1) ყურადღება უნდა მიექცეს მჟავე რძის სასმელების შერეული პროცესის დროს
იოგურტის მომზადება: აღდგენილი რძის მომზადება: ნელ-ნელა დაუმატეთ რძის ფხვნილი 50-60°C ტემპერატურის მორევულ ცხელ წყალს (წყლის მოხმარება უნდა იყოს რძის ფხვნილის რაოდენობაზე 10-ჯერ მეტი) და სრულად გახსენით 15-20 წუთის განმავლობაში (სასურველია დაფქვა კოლოიდით). ერთხელ გააგრილეთ 40°C-მდე შემდგომი გამოყენებისთვის.
მოამზადეთ CMC ხსნარი CMC-ის გამოყენების მეთოდის მიხედვით, დაუმატეთ მომზადებულ რძეს, კარგად მოურიეთ და შემდეგ დაახლოებით გაზომეთ წყლით (გამოაკელით მჟავა ხსნარის მიერ დაკავებული წყლის რაოდენობა).
ნელა, განუწყვეტლივ და თანაბრად დაუმატეთ რძეს მჟავა ხსნარი და ყურადღება მიაქციეთ მჟავას დამატების დროის კონტროლს 1.5-დან 2 წუთამდე. თუ მჟავას დამატების დრო ძალიან გრძელია, ცილა ძალიან დიდხანს რჩება იზოელექტრულ წერტილში, რაც იწვევს ცილის სერიოზულ დენატურაციას. თუ ის ძალიან მოკლეა, მჟავას დისპერსიის დრო ძალიან მოკლეა, რძის ადგილობრივი მჟავიანობა ძალიან მაღალია და ცილის დენატურაცია სერიოზულია. გარდა ამისა, უნდა აღინიშნოს, რომ მჟავის დამატებისას რძისა და მჟავის ტემპერატურა არ უნდა იყოს ძალიან მაღალი და საუკეთესოა მისი კონტროლი 20-25°C-ზე შუალედში.
ზოგადად, ჰომოგენიზაციისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძის ბუნებრივი ტემპერატურა, ხოლო წნევა კონტროლდება 18-25 მპა-ზე.
სტერილიზაციის ტემპერატურა: სტერილიზაციის შემდგომი პროდუქტები, როგორც წესი, გამოიყენება 85-90°C ტემპერატურაზე 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო სხვა პროდუქტები, როგორც წესი, იყენებენ ულტრამაღალ ტემპერატურაზე სტერილიზაციას 137-140°C ტემპერატურაზე 3-5 წამის განმავლობაში.
(2) ყურადღება უნდა მიექცეს რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის დამზადების პროცესში
გაზომეთ რძის ცილის შემცველობა, დაამატეთ რძის ფხვნილი ისე, რომ რძის ცილის შემცველობა იყოს 2.9%-დან 4.5%-მდე, აწიეთ ტემპერატურა 70-75°C-მდე, ჰომოგენიზაციისთვის დაარეგულირეთ ჰომოგენიზატორის წნევა 18-20 მპა-მდე და შემდეგ გამოიყენეთ 90-95°C. 15. პასტერიზაცია მოახდინეთ 30 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ 42-43°C-მდე, მომზადებული შტამები დაითესეთ 2%-3%-იან კონცენტრაციაზე, მოურიეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, გამორთეთ მორევა და დუღილის დროს შეინარჩუნეთ მუდმივი ტემპერატურა 41-43°C. როდესაც რძის მჟავიანობა მიაღწევს 85-100°T-ს, დუღილი წყდება და ცივი ფირფიტით სწრაფად აგრილებენ 15-20°C-მდე და შემდეგ ასხამენ ავზში შემდგომი გამოყენებისთვის.
თუ რძეში ცილის შემცველობა დაბალია, ფერმენტირებულ რძეში ძალიან ბევრი შრატი იქნება და ცილის ფლოკები ადვილად გაჩნდება. 90-95°C-ზე პასტერიზაცია ხელს უწყობს ცილის ზომიერ დენატურაციას და აუმჯობესებს ფერმენტირებული რძის ხარისხს. თუ დუღილის ტემპერატურა ძალიან დაბალია ან თუ ინოკულუმის რაოდენობა ძალიან მცირეა, დუღილის დრო ძალიან გრძელი იქნება და ბაქტერიები ძალიან გამრავლდება, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის გემოსა და შენახვის ვადაზე. თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია ან ინოკულუმის რაოდენობა ძალიან დიდია, დუღილი ძალიან სწრაფი იქნება, შრატი უფრო მეტად დაილექება ან ცილის გუნდები წარმოიქმნება, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის სტაბილურობაზე. გარდა ამისა, შტამების შერჩევისას ასევე შეიძლება ერთჯერადი შტამების შერჩევა, მაგრამ რაც შეიძლება მეტად უნდა შეირჩეს სუსტი პოსტმჟავიანობის მქონე შტამები.
გააგრილეთCMCსითხე 15-25°C-მდე გაახურეთ და თანაბრად შეურიეთ რძეს, შემდეგ კი წყლის გამოყენებით შეავსეთ მოცულობა (გამოაკელით მჟავა სითხის მიერ დაკავებული წყლის რაოდენობა), შემდეგ კი მჟავა სითხე ნელ-ნელა, განუწყვეტლივ და თანაბრად დაუმატეთ რძის სითხეს (სასურველია მჟავა შესხურებით). კარგად მოურიეთ და გვერდზე გადადეთ.
ზოგადად, ჰომოგენიზაციისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძის ბუნებრივი ტემპერატურა, ხოლო წნევა კონტროლდება 15-20 მპა-ზე.
სტერილიზაციის ტემპერატურა: სტერილიზაციის შემდგომი პროდუქტები, როგორც წესი, გამოიყენება 85-90°C ტემპერატურაზე 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო სხვა პროდუქტები, როგორც წესი, იყენებენ ულტრამაღალ ტემპერატურაზე სტერილიზაციას 110-121°C ტემპერატურაზე 4-5 წამის განმავლობაში ან 95-105°C ტემპერატურაზე 30 წამის განმავლობაში.
გამოქვეყნების დრო: 2024 წლის 25 აპრილი