1. Teoretisk grundlag
Det kan ses ud fra strukturformlen, at hydrogenet (Na+) påCMCer meget let at dissociere i vandig opløsning (findes generelt i form af natriumsalt), så CMC findes i form af anion i vandig opløsning, dvs. det har en negativ ladning og er amfotert. Når proteinets pH er lavere end det isoelektriske punkt, er dets evne til at binde protonens -COO-gruppe meget større end -NH3+-gruppens evne til at afgive protonen, så det har en positiv ladning. I mælk er 80% af proteinet kasein, og kaseinets isoelektriske punkt er omkring 4,6, og pH-værdien for generelle sure mælkedrikke er 3,8-4,2, så under sure forhold kan CMC og mælkeprotein danne komplekser ved ladningstiltrækning, danne en relativt stabil struktur og absorberes i proteinet. Der dannes en beskyttende film omkring det, og denne egenskab ved CMC kaldes mikrokapselindlejringsbindingskarakteristikken.
2. Foreslået formel for sur mælkedrik
(1) Grundlæggende formel for blendet sur mælkedrik (ifølge 1000 kg):
Frisk mælk (sødmælkspulver) 350 (33) kg
Hvidt sukker 50 kg
Sammensat sødemiddel (50 gange) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Citronsyre 3 kg
Mælkesyre (80%) 1,5 kg
Note:
1) Mælkepulver kan erstattes af delvist hydrolyseret protein, kontrolprotein ≥ 1%.
2) Produktets endelige surhedsgrad kontrolleres til omkring 50-60°T.
3) Opløselige faste stoffer 7,5% til 12%.
(2) Drikkevareformel med mælkesyrebakterier (ifølge 1000 kg):
Fermenteret mælk 350~600 kg
Hvidt sukker 60 kg
Sammensat sødemiddel (50 gange) 1 kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Moderat mængde citronsyre
Bemærk: Brug en citronsyreopløsning til at justere mælkens surhedsgrad, og produktets endelige surhedsgrad kontrolleres til ca. 60-70°T.
3. Nøglepunkter ved valg af CMC
FH9 og FH9 Ekstra Høj (FVH9) vælges generelt til blendede yoghurtdrikke. FH9 har en tyk smag, og tilsætningsmængden er 0,35% til 0,5%, mens FH9 Ekstra Høj er mere forfriskende og har en god effekt med at øge justeringen, og tilsætningsmængden er 0,33% til 0,45%.
Mælkesyrebakteriedrikke vælger generelt FL100, FM9 og FH9 super high (produceret ved en speciel proces). FL100 fremstilles generelt til produkter med tyk smag og lang holdbarhed. Den tilsatte mængde er 0,6% til 0,8%. FM9 er det mest anvendte produkt. Konsistensen er moderat, og produktet kan opnå en længere holdbarhed. Den tilsatte mængde er 0,45% til 0,6%. Produktet af FH9 super high-grade mælkesyrebakteriedrikken er tyk, men ikke fedtet, og den tilsatte mængde kan være lille, og prisen er lav. Den er egnet til at lave tyk mælkesyrebakteriedrikke. Den tilsatte mængde er 0,45% til 0,6%.
4. Sådan bruger du CMC
Opløsning afCMCKoncentrationen opløses generelt i en vandig opløsning på 0,5%-2%. Det er bedst at opløse med en højhastighedsblander. Efter at CMC'en er opløst i ca. 15-20 minutter, føres den gennem en kolloidmølle og afkøles til 20-40°C til senere brug.
5. Punkter at være opmærksom på i processen med sur mælkedrik
Kvaliteten af råmælk (inklusive rekonstitueret mælk): antibiotikamælk, mastitismælk, colostrum og færdigmælk er ikke egnet til fremstilling af sure mælkedrikke. Proteinkomponenterne i disse fire typer mælk har gennemgået store ændringer. Resistens, syreresistens og saltresistens er også dårlige og påvirker mælkens smag.
Derudover indeholder disse fire slags mælk en stor mængde af fire slags enzymer (lipase, protease, fosfatase, katalase). Disse enzymer har mere end 10% rester, selv ved ultrahøje temperaturer på 140 ℃. Disse enzymer vil blive genoplivet under opbevaring af mælken. Under opbevaringsperioden vil mælken virke ildelugtende, bitter, luftig osv., hvilket direkte påvirker produktets holdbarhed. Generelt kan 75% alkoholækvivalenttest, kogetest, pH-værdi og titrering af mælkens surhedsgrad anvendes til selektiv detektion. Rå mælk, 75% alkoholtest og kogetest for normal mælk er negative, hvis pH-værdien er mellem 6,4 og 6,8, og surhedsgraden er ≤18°T. Når surhedsgraden er ≥22°T, opstår proteinkoagulation under kogning, og når pH-værdien er mindre end 6,4, er det for det meste råmælk eller surdejsmælk, når pH-værdien er >6,8, er det for det meste mastitismælk eller mælk med lav syreindhold.
(1) Punkter, der skal være opmærksomme på i processen med at blende sure mælkedrikke
Tilberedning af yoghurt: Tilberedning af rekonstitueret mælk: Tilsæt langsomt mælkepulver til omrørt varmt vand ved 50-60 °C (kontroller vandforbruget til at være mere end 10 gange mængden af mælkepulver), og opløs det helt i 15-20 minutter (det er bedst at male det med kolloid) én gang, afkøl til 40 °C til senere brug.
Tilbered CMC-opløsningen i henhold til brugsmetoden for CMC, tilsæt den til den tilberedte mælk, rør godt, og afmål derefter groft med vand (træk den mængde vand, som syreopløsningen optager, fra).
Tilsæt langsomt, kontinuerligt og jævnt syreopløsningen til mælken, og vær opmærksom på at kontrollere syretilsætningstiden til mellem 1,5 og 2 minutter. Hvis syretilsætningstiden er for lang, forbliver proteinet ved det isoelektriske punkt for længe, hvilket resulterer i alvorlig proteindenaturering. Hvis den er for kort, er syredispersionstiden for kort, mælkens lokale surhedsgrad er for høj, og proteindenatureringen er alvorlig. Derudover skal det bemærkes, at temperaturen på mælk og syre ikke bør være for høj, når syre tilsættes, og det er bedst at kontrollere den til 20-25°C mellem.
Generelt kan mælkens naturlige temperatur anvendes til homogenisering, og trykket kontrolleres ved 18-25 MPa.
Steriliseringstemperatur: Produkter efter sterilisering bruger generelt 85-90 °C i 25-30 minutter, og andre produkter bruger generelt ultrahøj temperatursterilisering ved 137-140 °C i 3-5 sekunder.
(2) Punkter at være opmærksom på i processen med at fremstille drikkevarer med mælkesyrebakterier
Mål proteinindholdet i mælken, tilsæt mælkepulver for at bringe mælkens proteinindhold mellem 2,9% og 4,5%, hæv temperaturen til 70-75°C, juster homogenisatorens tryk til 18-20Mpa for homogenisering, og brug derefter 90-95°C, pasteuriser i 30 minutter, afkøl til 42-43°C, inokuler de forberedte stammer ved 2%-3%, omrør i 10-15 minutter, sluk for omrøringen, og hold en konstant temperatur på 41-43°C for fermentering. Når mælkens surhedsgrad når 85-100°T, stoppes fermenteringen, og den afkøles hurtigt til 15-20°C ved hjælp af den kolde plade og hældes derefter i beholderen til senere brug.
Hvis proteinindholdet i mælken er lavt, vil der være for meget valle i den fermenterede mælk, og der vil let opstå proteinflokke. Pasteurisering ved 90-95°C er befordrende for moderat denaturering af proteinet og forbedrer kvaliteten af den fermenterede mælk. Hvis fermenteringstemperaturen er for lav, eller hvis mængden af inokulum er for lille, vil fermenteringstiden være for lang, og bakterierne vil vokse for meget, hvilket vil påvirke produktets smag og holdbarhed. Hvis temperaturen er for høj, eller mængden af inokulum er for stor, vil fermenteringen være for hurtig, vallen vil udfældes mere, eller der vil blive produceret proteinklumper, hvilket vil påvirke produktets stabilitet. Derudover kan engangsstammer også vælges ved udvælgelse af stammer, men stammer med svag eftersyre bør vælges så meget som muligt.
Køl nedCMCvæsken til 15-25°C og bland den jævnt med mælken. Brug vand til at fylde op med et vist volumen (træk mængden af vand fra den sure væske), og tilsæt derefter den sure væske langsomt, kontinuerligt og jævnt til mælken (helst syre ved sprøjtning). Rør godt rundt og sæt til side.
Generelt kan mælkens naturlige temperatur anvendes til homogenisering, og trykket styres ved 15-20 MPa.
Steriliseringstemperatur: Produkter efter sterilisering bruger generelt 85-90 °C i 25-30 minutter, og andre produkter bruger generelt ultrahøj temperatursterilisering ved 110-121 °C i 4-5 sekunder eller 95-105 °C i 30 sekunder.
Opslagstidspunkt: 25. april 2024