1. Dasar Teoretis
Dari rumus strukturnya dapat dilihat bahwa hidrogen (Na+) padaCMCKasein sangat mudah terdisosiasi dalam larutan berair (umumnya terdapat dalam bentuk garam natrium), sehingga CMC terdapat dalam bentuk anion dalam larutan berair, yaitu, memiliki muatan negatif dan bersifat amfoter. Ketika pH protein lebih rendah dari titik isoelektrik, kemampuannya untuk mengikat proton gugus -COO- jauh lebih besar daripada kemampuan gugus -NH3+ untuk mendonorkan proton, sehingga memiliki muatan positif. Dalam susu, 80% protein adalah kasein, dan titik isoelektrik kasein sekitar 4,6, dan pH minuman susu asam umumnya adalah 3,8-4,2, sehingga dalam kondisi asam, CMC dan protein susu dapat membentuk kompleks melalui daya tarik muatan, membentuk struktur yang relatif stabil, dan dapat diserap oleh protein. Sebuah lapisan pelindung terbentuk di sekitarnya, dan kinerja CMC ini disebut karakteristik pengikatan penyematan mikrokapsul.
2. Saran formula minuman susu asam
(1) Rumus dasar minuman susu asam campuran (menurut 1000Kg):
Susu segar (susu bubuk utuh) 350 (33) Kg
Gula pasir putih 50 kg
Pemanis majemuk (50 kali) 0,9 Kg
CMC 3,5～6Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 0,8 kg
Asam sitrat 3 kg
Asam laktat (80%) 1,5 Kg
Catatan:
1) Susu bubuk dapat digantikan dengan protein terhidrolisis sebagian, dengan kadar protein terkontrol ≥ 1%.
2) Keasaman akhir produk dikendalikan pada kisaran 50-60°T.
3) Padatan terlarut 7,5% hingga 12%.
(2) Formula minuman bakteri asam laktat (sesuai 1000Kg):
Susu fermentasi 350～600Kg
Gula pasir putih 60 kg
Pemanis majemuk (50 kali) 1 Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 1 kg
Asam sitrat dalam jumlah sedang
Catatan: Gunakan larutan asam sitrat untuk menyesuaikan keasaman susu, dan keasaman akhir produk dikontrol sekitar 60-70°T.
3. Poin-poin penting dalam seleksi CMC
FH9 dan FH9 Extra High (FVH9) umumnya dipilih untuk minuman yogurt yang dicampur. FH9 memiliki rasa yang kental, dan jumlah penambahannya adalah 0,35% hingga 0,5%, sedangkan FH9 Extra High lebih menyegarkan dan memiliki efek yang baik dalam meningkatkan penyesuaian rasa, dan jumlah penambahannya adalah 0,33% hingga 0,45%.
Minuman bakteri asam laktat umumnya menggunakan FL100, FM9, dan FH9 super high (diproduksi melalui proses khusus). FL100 umumnya dibuat menjadi produk dengan rasa kental dan umur simpan yang panjang. Jumlah penambahannya adalah 0,6% hingga 0,8%. FM9 adalah produk yang paling banyak digunakan. Konsistensinya sedang, dan produk dapat mencapai umur simpan yang lebih lama. Jumlah penambahannya adalah 0,45% hingga 0,6%. Produk minuman bakteri asam laktat FH9 super high-grade kental tetapi tidak berminyak, dan jumlah penambahannya bisa sedikit, serta biayanya rendah. Cocok untuk membuat minuman bakteri asam laktat yang kental, dengan jumlah penambahan 0,45% hingga 0,6%.
4. Cara menggunakan CMC
PembubaranCMCKonsentrasi umumnya dilarutkan dalam larutan air 0,5%-2%. Cara pelarutan yang terbaik adalah dengan menggunakan mixer berkecepatan tinggi. Setelah CMC dilarutkan selama sekitar 15-20 menit, saring melalui penggiling koloid dan dinginkan hingga 20-40°C untuk digunakan kemudian.
5. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minuman susu asam.
Kualitas susu mentah (termasuk susu rekonstitusi): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, dan susu final tidak cocok untuk pembuatan minuman susu asam. Komponen protein dari keempat jenis susu ini telah mengalami perubahan besar. Ketahanan terhadap asam dan garam juga buruk, dan memengaruhi rasa susu.
Selain itu, keempat jenis susu ini mengandung sejumlah besar empat jenis enzim (lipase, protease, fosfatase, katalase), enzim-enzim ini memiliki residu lebih dari 10% bahkan pada suhu ultra-tinggi 140 ℃, enzim-enzim ini akan aktif kembali selama penyimpanan susu. Selama periode penyimpanan, susu akan tampak berbau, pahit, kembung, dll., yang akan secara langsung memengaruhi umur simpan produk. Umumnya, uji setara alkohol 75%, uji didih, pH dan titrasi keasaman susu dapat digunakan untuk deteksi selektif. Pada susu mentah, uji alkohol 75% dan uji didih susu normal menunjukkan hasil negatif, pH berada antara 6,4 dan 6,8, dan keasamannya ≤18°T. Ketika keasamannya ≥22°T, koagulasi protein terjadi saat mendidih, dan ketika pH kurang dari 6,4, sebagian besar adalah kolostrum atau susu sourdough, sedangkan ketika pH > 6,8 sebagian besar adalah susu mastitis atau susu dengan keasaman rendah.
(1) Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minuman susu asam campuran
Persiapan yogurt: Persiapan susu yang dilarutkan kembali: Tambahkan susu bubuk secara perlahan ke dalam air panas yang diaduk pada suhu 50-60°C (kontrol penggunaan air agar lebih dari 10 kali jumlah susu bubuk) dan larutkan sepenuhnya selama 15-20 menit (sebaiknya digiling dengan koloid terlebih dahulu), dinginkan hingga 40°C untuk digunakan nanti.
Siapkan larutan CMC sesuai dengan metode penggunaan CMC, tambahkan ke susu yang telah disiapkan, aduk rata, lalu kira-kira tambahkan air (kurangi jumlah air yang ditempati oleh larutan asam).
Tambahkan larutan asam ke dalam susu secara perlahan, terus menerus, dan merata, dan perhatikan waktu penambahan asam antara 1,5 dan 2 menit. Jika waktu penambahan asam terlalu lama, protein akan tetap berada pada titik isoelektrik terlalu lama, sehingga menyebabkan denaturasi protein yang serius. Jika terlalu singkat, waktu dispersi asam terlalu pendek, keasaman lokal susu terlalu tinggi, dan denaturasi protein menjadi serius. Selain itu, perlu diperhatikan bahwa suhu susu dan asam tidak boleh terlalu tinggi saat menambahkan asam, dan sebaiknya dikontrol pada suhu 20-25°C.
Secara umum, suhu alami susu dapat digunakan untuk homogenisasi, dan tekanannya dikontrol pada 18-25 MPa.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umumnya menggunakan suhu 85-90°C selama 25-30 menit, dan produk lainnya umumnya menggunakan sterilisasi suhu ultra tinggi pada 137-140°C selama 3-5 detik.
(2) Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minuman bakteri asam laktat
Ukur kadar protein susu, tambahkan susu bubuk hingga kadar protein susu mencapai 2,9% hingga 4,5%, naikkan suhu hingga 70-75°C, atur tekanan homogenizer menjadi 18-20Mpa untuk homogenisasi, lalu gunakan suhu 90-95°C, pasteurisasi selama 30 menit, dinginkan hingga 42-43°C, inokulasi strain yang telah disiapkan sebanyak 2%-3%, aduk selama 10-15 menit, matikan pengadukan, dan pertahankan suhu konstan 41-43°C untuk fermentasi. Ketika keasaman susu mencapai 85-100°T, fermentasi dihentikan, dan susu didinginkan dengan cepat hingga 15-20°C menggunakan pelat pendingin, kemudian dituangkan ke dalam wadah untuk digunakan nanti.
Jika kandungan protein dalam susu rendah, akan ada terlalu banyak whey dalam susu fermentasi, dan gumpalan protein akan mudah muncul. Pasteurisasi pada suhu 90-95°C kondusif untuk denaturasi protein yang moderat dan meningkatkan kualitas susu fermentasi. Jika suhu fermentasi terlalu rendah atau jumlah inokulum terlalu sedikit, waktu fermentasi akan terlalu lama, dan bakteri akan tumbuh terlalu banyak, yang akan memengaruhi rasa dan umur simpan produk. Jika suhu terlalu tinggi atau jumlah inokulum terlalu banyak, fermentasi akan terlalu cepat, whey akan lebih banyak mengendap atau akan terbentuk gumpalan protein, yang akan memengaruhi stabilitas produk. Selain itu, strain sekali pakai juga dapat dipilih saat memilih strain, tetapi strain dengan keasaman pasca-fermentasi yang lemah harus dipilih sebisa mungkin.
DinginkanCMCPanaskan cairan hingga suhu 15-25°C dan campurkan dengan susu secara merata, lalu tambahkan air hingga volumenya mencukupi (kurangi jumlah air yang ditempati oleh cairan asam), kemudian tambahkan cairan asam ke dalam susu secara perlahan, terus menerus, dan merata (sebaiknya dengan cara menyemprotkan asam). Aduk rata dan sisihkan.
Secara umum, suhu alami susu dapat digunakan untuk homogenisasi, dan tekanannya dikontrol pada 15-20 MPa.
Suhu sterilisasi: produk pasca-sterilisasi umumnya menggunakan suhu 85-90°C selama 25-30 menit, dan produk lainnya umumnya menggunakan sterilisasi suhu ultra tinggi pada suhu 110-121°C selama 4-5 detik atau 95-105°C selama 30 detik.
Waktu posting: 25 April 2024