1. Baza teorike
Nga formula strukturore mund të shihet se hidrogjeni (Na+) nëCMCështë shumë e lehtë të disociohet në tretësirë ujore (zakonisht ekziston në formën e kripës së natriumit), kështu që CMC ekziston në formën e anionit në tretësirë ujore, domethënë, ka një ngarkesë negative dhe është amfoterike. Kur pH i proteinës është më i ulët se pika izoelektrike, aftësia e saj për të lidhur grupin -COO- të protonit është shumë më e madhe se aftësia e grupit -NH3+ për të dhuruar protonin, kështu që ajo ka një ngarkesë pozitive. Në qumësht, 80% e proteinës është kazeinë, dhe Pika izoelektrike e kazeinës është rreth 4.6, dhe pH i pijeve të qumështit acidike në përgjithësi është 3.8-4.2, kështu që në kushte acidike, CMC dhe proteina e qumështit mund të kompleksohen nga tërheqja e ngarkesës, duke formuar një strukturë relativisht të qëndrueshme, dhe mund të absorbohen në proteinë. Një film mbrojtës formohet rreth tij, dhe kjo performancë e CMC quhet karakteristika e lidhjes së ngulitjes së mikrokapsulës.
2. Formulë e sugjeruar për pije me qumësht acidik
(1) Formula bazë e pijes së qumështit acidik të përzier (sipas 1000 kg):
Qumësht i freskët (qumësht pluhur i plotë) 350 (33) kg
Sheqer i bardhë 50 kg
Ëmbëlsues i përbërë (50 herë) 0.9Kg
CMC 3.5~6Kg
Monoglicerid 0.35 kg
Citrat natriumi 0.8 kg
Acid citrik 3 kg
Acid laktik (80%) 1.5Kg
Shënim:
1) Qumështi pluhur mund të zëvendësohet me proteinë pjesërisht të hidrolizuar, proteina kontrolli ≥ 1%.
2) Aciditeti përfundimtar i produktit kontrollohet në rreth 50-60°T.
3) Lëndë të ngurta të tretshme 7.5% deri në 12%.
(2) Formula e pijeve me baktere të acidit laktik (sipas 1000 kg):
Qumësht i fermentuar 350-600 kg
Sheqer i bardhë 60 kg
Ëmbëlsues i përbërë (50 herë) 1 kg
CMC 3.2 ~ 8 kg
Monoglicerid 0.35 kg
Citrat natriumi 1 kg
Sasi e moderuar e acidit citrik
Shënim: Përdorni tretësirë acidi citrik për të rregulluar aciditetin e qumështit, dhe aciditeti përfundimtar i produktit kontrollohet në rreth 60-70°T.
3. Pikat kryesore të përzgjedhjes së CMC-së
FH9 dhe FH9 Extra High (FVH9) zgjidhen përgjithësisht për pije me kos të përzier. FH9 ka një shije të trashë dhe sasia e shtuar është 0.35% deri në 0.5%, ndërsa FH9 Extra High është më freskues dhe ka një efekt të mirë në rritjen e rregullimit, dhe sasia e shtuar është 0.33% deri në 0.45%.
Pijet me baktere të acidit laktik në përgjithësi zgjedhin FL100, FM9 dhe FH9 super të lartë (të prodhuara me një proces të veçantë). FL100 në përgjithësi shndërrohet në produkte me shije të trashë dhe afat të gjatë ruajtjeje. Sasia e shtuar është 0.6% deri në 0.8%. FM9 është produkti më i përdorur gjerësisht. Konsistenca është mesatare dhe produkti mund të arrijë një afat më të gjatë ruajtjeje. Sasia e shtuar është 0.45% deri në 0.6%. Produkti i pijes me baktere të acidit laktik super të gradës së lartë FH9 është i trashë por jo i yndyrshëm, dhe sasia e shtuar mund të jetë e vogël, dhe kostoja është e ulët. Është i përshtatshëm për të bërë pije të trashë me baktere të acidit laktik. Sasia e shtuar është 0.45% deri në 0.6%.
4. Si të përdoret CMC
Shpërbërja eCMCPërqendrimi në përgjithësi tretet në një tretësirë ujore prej 0.5%-2%. Është mirë që të tretet me një mikser me shpejtësi të lartë. Pasi CMC të jetë tretur për rreth 15-20 minuta, kalojeni nëpër një mulli koloidësh dhe ftoheni në 20-40°C për përdorim të mëvonshëm.
5. Pikat për vëmendje në procesin e pijeve me qumësht acidik
Cilësia e qumështit të papërpunuar (përfshirë qumështin e rikonstituar): qumështi me antibiotikë, qumështi kundër mastitit, kolostrumi dhe qumështi i përfunduar nuk janë të përshtatshëm për përgatitjen e pijeve me qumësht acidik. Përbërësit proteinikë të këtyre katër llojeve të qumështit kanë pësuar ndryshime të mëdha. Rezistenca, rezistenca ndaj acidit dhe rezistenca ndaj kripës janë gjithashtu të dobëta dhe ndikojnë në shijen e qumështit.
Përveç kësaj, këto katër lloje qumështi përmbajnë një sasi të madhe të katër llojeve të enzimave (lipazë, proteazë, fosfatazë, katalazë). Këto enzima kanë më shumë se 10% mbetje edhe në temperaturë ultra të lartë prej 140 ℃. Këto enzima do të rigjallërohen gjatë ruajtjes së qumështit. Gjatë periudhës së ruajtjes, qumështi do të duket me erë të keqe, i hidhur, me fryrje etj., gjë që do të ndikojë drejtpërdrejt në afatin e ruajtjes së produktit. Në përgjithësi, testi ekuivalent i alkoolit 75%, testi i vlimit, pH dhe aciditeti i titrimit të qumështit mund të përdoren për zbulim selektiv. Qumështi i papërpunuar, testi i alkoolit 75% dhe testi i vlimit të qumështit normal janë negative, pH është midis 6.4 dhe 6.8, dhe aciditeti është ≤18°T. Kur aciditeti është ≥22°T, koagulimi i proteinave ndodh gjatë zierjes, dhe kur pH është më pak se 6.4, është kryesisht qumësht me kolostrum ose me maja të tharta, kur pH>6.8 është kryesisht qumësht me mastitë ose qumësht me aciditet të ulët.
(1) Pika për t'u kushtuar vëmendje në procesin e pijeve të qumështit acidik të përziera
Përgatitja e kosit: Përgatitja e qumështit të rikonstituar: Shtoni ngadalë pluhurin e qumështit në ujin e nxehtë të përzier në 50-60°C (kontrolloni konsumin e ujit që të jetë më shumë se 10 herë sasia e pluhurit të qumështit) dhe treteni plotësisht për 15-20 minuta (është mirë ta bluani me koloid). Pasi të ftohet, ftohet në 40°C për përdorim të mëvonshëm.
Përgatitni tretësirën CMC sipas metodës së përdorimit të CMC-së, shtojeni atë në qumështin e përgatitur, përziejeni mirë dhe më pas matni përafërsisht me ujë (zbritni sasinë e ujit të zënë nga tretësira acidike).
Ngadalë, vazhdimisht dhe në mënyrë të barabartë shtoni tretësirën acide në qumësht dhe kushtojini vëmendje kontrollit të kohës së shtimit të acidit midis 1.5 dhe 2 minutave. Nëse koha e shtimit të acidit është shumë e gjatë, proteina qëndron në pikën izoelektrike për shumë kohë, duke rezultuar në denatyrim serioz të proteinave. Nëse është shumë e shkurtër, koha e shpërndarjes së acidit është shumë e shkurtër, aciditeti lokal i qumështit është shumë i lartë dhe denatyrimi i proteinave është serioz. Përveç kësaj, duhet të theksohet se temperatura e qumështit dhe acidit nuk duhet të jetë shumë e lartë kur shtohet acidi dhe është mirë që ajo të kontrollohet në 20-25°C midis tyre.
Në përgjithësi, temperatura natyrale e qumështit mund të përdoret për homogjenizim, dhe presioni kontrollohet në 18-25Mpa.
Temperatura e sterilizimit: Produktet pas sterilizimit në përgjithësi përdorin 85-90°C për 25-30 minuta, dhe produktet e tjera në përgjithësi përdorin sterilizim me temperaturë ultra të lartë në 137-140°C për 3-5 sekonda.
(2) Pika për vëmendje në procesin e pijeve me baktere të acidit laktik
Matni përmbajtjen e proteinave në qumësht, shtoni qumësht pluhur për ta bërë proteinën e qumështit midis 2.9% dhe 4.5%, rrisni temperaturën në 70-75°C, rregulloni presionin e homogjenizuesit në 18-20Mpa për homogjenizim dhe më pas përdorni 90-95°C. 15. Pasterizoni për 30 minuta, ftoheni në 42-43°C, inokuloni llojet e përgatitura në 2%-3%, përzieni për 10-15 minuta, fikni përzierjen dhe mbani një temperaturë konstante prej 41-43°C për fermentim. Kur aciditeti i qumështit arrin 85-100°T, fermentimi ndalet dhe ftohet shpejt në 15-20°C me anë të pllakës së ftohtë dhe më pas derdhet në enë për përdorim të mëvonshëm.
Nëse përmbajtja e proteinave në qumësht është e ulët, do të ketë shumë hirrë në qumështin e fermentuar dhe do të shfaqen lehtësisht kokrriza proteinash. Pasterizimi në 90-95°C është i favorshëm për denatyrimin e moderuar të proteinave dhe përmirëson cilësinë e qumështit të fermentuar. Nëse temperatura e fermentimit është shumë e ulët ose nëse sasia e inokulumit është shumë e vogël, koha e fermentimit do të jetë shumë e gjatë dhe bakteret do të rriten shumë, gjë që do të ndikojë në shijen dhe afatin e ruajtjes së produktit. Nëse temperatura është shumë e lartë ose sasia e inokulumit është shumë e madhe, fermentimi do të jetë shumë i shpejtë, hirra do të precipitojë më shumë ose do të prodhohen kokrriza proteinash, të cilat do të ndikojnë në stabilitetin e produktit. Përveç kësaj, gjatë përzgjedhjes së llojeve mund të zgjidhen edhe lloje njëpërdorimëshe, por llojet me aciditet të dobët pas aciditetit duhet të zgjidhen sa më shumë që të jetë e mundur.
FtohniCMCLëngu në 15-25°C dhe përziejeni atë me qumështin në mënyrë të barabartë, dhe përdorni ujë për të plotësuar vëllimin (duke zbritur sasinë e ujit të zënë nga lëngu acid), dhe pastaj shtoni lëngun acid në lëngun e qumështit ngadalë, vazhdimisht dhe në mënyrë të barabartë (mundësisht acid me spërkatje). Përziejini mirë dhe lëreni mënjanë.
Në përgjithësi, temperatura natyrale e qumështit mund të përdoret për homogjenizim, dhe presioni kontrollohet në 15-20Mpa.
Temperatura e sterilizimit: produktet pas sterilizimit në përgjithësi përdorin 85-90°C për 25-30 minuta, dhe produktet e tjera në përgjithësi përdorin sterilizim me temperaturë ultra të lartë në 110-121°C për 4-5 sekonda ose 95-105°C për 30 sekonda.
Koha e postimit: 25 Prill 2024