1. Теоретическая основа
Из структурной формулы видно, что водород (Na+) находится наCMCКМЦ очень легко диссоциирует в водном растворе (обычно существует в виде натриевой соли), поэтому в водном растворе она существует в виде аниона, то есть имеет отрицательный заряд и является амфотерной. Когда pH белка ниже изоэлектрической точки, его способность связывать протоны с группой -COO- значительно выше, чем способность группы -NH3+ отдавать протоны, поэтому он имеет положительный заряд. В молоке 80% белка составляет казеин, а изоэлектрическая точка казеина составляет около 4,6, и pH обычных кислых молочных напитков составляет 3,8-4,2, поэтому в кислых условиях КМЦ и молочный белок могут образовывать комплекс за счет притяжения зарядов, формируя относительно стабильную структуру, и могут абсорбироваться в белке, образуя вокруг него защитную пленку. Это свойство КМЦ называется свойством связывания при внедрении в микрокапсулу.
2. Предложенная формула кисломолочного напитка
(1) Базовая формула смешанного кисломолочного напитка (из расчета на 1000 кг):
Свежее молоко (сухое цельное молоко) 350 (33) кг
Белый сахар 50 кг
Составной подсластитель (50-кратный) 0,9 кг
CMC 3,5–6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Цитрат натрия 0,8 кг
Лимонная кислота 3 кг
Молочная кислота (80%) 1,5 кг
Примечание:
1) Сухое молоко можно заменить частично гидролизованным белком, контрольный белок ≥ 1%.
2) Конечная кислотность продукта поддерживается на уровне около 50-60°T.
3) Содержание растворимых твердых веществ: от 7,5% до 12%.
(2) Формула напитка с молочнокислыми бактериями (из расчета на 1000 кг):
Креплёное молоко 350–600 кг
Белый сахар 60 кг
Сложный подсластитель (50-кратный) 1 кг
CMC 3,2–8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Цитрат натрия 1 кг
Умеренное количество лимонной кислоты
Примечание: Для регулирования кислотности молока используйте раствор лимонной кислоты, и конечная кислотность продукта будет поддерживаться на уровне примерно 60-70°T.
3. Ключевые моменты выбора CMC
Для приготовления йогуртовых напитков обычно выбирают FH9 и FH9 Extra High (FVH9). FH9 имеет густой вкус, его добавление составляет от 0,35% до 0,5%, в то время как FH9 Extra High более освежающий и обладает хорошим эффектом повышения вкуса, его добавление составляет от 0,33% до 0,45%.
Для приготовления напитков на основе молочнокислых бактерий обычно используют ферменты FL100, FM9 и FH9 сверхвысокой концентрации (полученные по специальной технологии). FL100 обычно используется для производства продуктов с густым вкусом и длительным сроком хранения. Количество добавки составляет от 0,6% до 0,8%. FM9 является наиболее распространенным продуктом. Он имеет умеренную консистенцию и обеспечивает более длительный срок хранения. Количество добавки составляет от 0,45% до 0,6%. Напиток на основе молочнокислых бактерий сверхвысокой концентрации FH9 густой, но не жирный, количество добавки может быть небольшим, а стоимость низкой. Он подходит для приготовления густых напитков на основе молочнокислых бактерий, количество добавки составляет от 0,45% до 0,6%.
4. Как использовать CMC
РастворениеCMCКонцентрацию обычно определяют в водном растворе с концентрацией 0,5%-2%. Лучше всего растворять с помощью высокоскоростного миксера. После растворения КМЦ в течение примерно 15-20 минут, пропустить через коллоидную мельницу и охладить до 20-40°C для дальнейшего использования.
5. На что следует обратить внимание в процессе приготовления кисломолочных напитков
Качество сырого молока (включая восстановленное молоко): молока, полученного от коров с антибиотиками, молока от мастита, молозива и готового молока не подходит для приготовления кисломолочных напитков. Белковый состав этих четырех видов молока претерпел значительные изменения. Устойчивость к антибиотикам, кислотоустойчивость и солеустойчивость также низкие, что влияет на вкус молока.
Кроме того, эти четыре вида молока содержат большое количество четырех видов ферментов (липазы, протеазы, фосфатазы, каталазы), причем даже при сверхвысокой температуре 140 ℃ их остаточное содержание превышает 10%. В процессе хранения эти ферменты активизируются. В течение этого периода молоко приобретает неприятный запах, горький вкус, метеоризм и т.д., что напрямую влияет на срок годности продукта. Как правило, для селективной проверки можно использовать тест на содержание 75%-ного спирта, кипячение, определение pH и титрование кислотности молока. Сырое молоко, обычное молоко, при pH от 6,4 до 6,8 и кислотности ≤18°T, дает отрицательный результат при тестировании на 75%-ный спирт и кипячении. При кислотности ≥22°T при кипячении происходит коагуляция белка, а при pH менее 6,4 это преимущественно молозиво или заквасочное молоко, при pH >6,8 — преимущественно молоко при мастите или молоко с низкой кислотностью.
(1) На что следует обратить внимание в процессе приготовления смешанных кислых молочных напитков
Приготовление йогурта: Приготовление восстановленного молока: Медленно добавляйте сухое молоко в горячую воду температурой 50-60°C (контролируйте расход воды так, чтобы он превышал количество сухого молока более чем в 10 раз) и дайте ему полностью раствориться в течение 15-20 минут (лучше всего измельчить его с помощью коллоидной воды). Охладите до 40°C для дальнейшего использования.
Приготовьте раствор КМЦ в соответствии с инструкцией по его применению, добавьте его в приготовленное молоко, тщательно перемешайте, а затем приблизительно отмерьте воду (вычтите количество воды, занятое раствором кислоты).
Добавляйте кислотный раствор в молоко медленно, непрерывно и равномерно, следя за тем, чтобы время добавления кислоты составляло от 1,5 до 2 минут. Слишком длительное время добавления кислоты приводит к тому, что белок слишком долго остается в изоэлектрической точке, что вызывает серьезную денатурацию белка. Слишком короткое время добавления кислоты приводит к слишком короткому времени диспергирования, локальной кислотности молока и серьезной денатурации белка. Кроме того, следует отметить, что температура молока и кислоты не должна быть слишком высокой при добавлении кислоты, и лучше всего поддерживать ее на уровне 20-25°C.
Как правило, для гомогенизации можно использовать естественную температуру молока, а давление поддерживается на уровне 18-25 МПа.
Температура стерилизации: для стерилизации изделий обычно используется температура 85-90°C в течение 25-30 минут, а для других изделий — сверхвысокотемпературная стерилизация при 137-140°C в течение 3-5 секунд.
(2) Пункты, на которые следует обратить внимание в процессе приготовления напитка из молочнокислых бактерий
Измерьте содержание белка в молоке, добавьте сухое молоко, чтобы довести его содержание до 2,9–4,5%, повысьте температуру до 70–75°C, отрегулируйте давление гомогенизатора до 18–20 МПа для гомогенизации, затем используйте температуру 90–95°C, пастеризуйте в течение 30 минут, охладите до 42–43°C, внесите подготовленные штаммы в количестве 2–3%, перемешивайте в течение 10–15 минут, выключите перемешивание и поддерживайте постоянную температуру 41–43°C для брожения. Когда кислотность молока достигнет 85–100°C, брожение прекращается, молоко быстро охлаждают до 15–20°C с помощью охлаждающей пластины, а затем переливают в емкость для дальнейшего использования.
Если содержание белка в молоке низкое, в ферментированном молоке будет слишком много сыворотки, и легко образуются белковые хлопья. Пастеризация при 90-95 °C способствует умеренной денатурации белка и улучшает качество ферментированного молока. Если температура ферментации слишком низкая или количество инокулята слишком мало, время ферментации будет слишком долгим, и бактерии будут размножаться слишком интенсивно, что повлияет на вкус и срок хранения продукта. Если температура слишком высокая или количество инокулята слишком велико, ферментация будет слишком быстрой, сыворотка будет выпадать в осадок чаще или образуются белковые комки, что повлияет на стабильность продукта. Кроме того, при отборе штаммов можно также использовать одноразовые штаммы, но по возможности следует выбирать штаммы со слабой посткислотностью.
ОхладитеCMCНагрейте жидкость до 15-25°C и равномерно смешайте ее с молоком, затем долейте воды до нужного объема (вычтите количество воды, занятое кислой жидкостью), после чего медленно, непрерывно и равномерно добавляйте кислую жидкость к молоку (предпочтительно распыляя кислоту). Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
Как правило, для гомогенизации можно использовать естественную температуру молока, а давление поддерживается на уровне 15-20 МПа.
Температура стерилизации: для стерилизации изделий обычно используется температура 85-90°C в течение 25-30 минут, а для других изделий — сверхвысокотемпературная стерилизация при 110-121°C в течение 4-5 секунд или при 95-105°C в течение 30 секунд.
Дата публикации: 25 апреля 2024 г.