1. Теоретска основа
Од структурната формула може да се види дека водородот (Na+) наЦМЦМногу лесно се дисоцира во воден раствор (генерално постои во форма на натриумова сол), па затоа CMC постои во форма на анјон во воден раствор, односно има негативен полнеж и е амфотерен. Кога pH вредноста на протеинот е пониска од изоелектричната точка, неговата способност да ја врзе -COO- групата на протонот е многу поголема од способноста на -NH3+ групата да го донира протонот, па затоа има позитивен полнеж. Во млекото, 80% од протеинот е казеин, а изоелектричната точка на казеинот е околу 4,6, а pH вредноста на општите кисели млечни пијалоци е 3,8-4,2, па под кисели услови, CMC и млечниот протеин можат да се комплексираат со привлекување на полнеж, формирајќи релативно стабилна структура и можат да се апсорбираат во протеинот. Околу него се формира заштитен филм, а оваа карактеристика на CMC се нарекува карактеристика на врзување со вградување на микрокапсули.
2. Предложена формула за кисел млечен пијалак
(1) Основна формула на мешан кисел млечен пијалак (според 1000 кг):
Свежо млеко (полномасно млеко во прав) 350 (33) кг
Бел шеќер 50 кг
Соединение засладувач (50 пати) 0,9 кг
ЦМС 3,5～6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриум цитрат 0,8 кг
Лимонска киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1,5 кг
Забелешка:
1) Млечниот прав може да се замени со делумно хидролизиран протеин, контролен протеин ≥ 1%.
2) Конечната киселост на производот се контролира на околу 50-60°T.
3) Растворливи цврсти материи од 7,5% до 12%.
(2) Формула за пијалок со млечнокиселински бактерии (според 1000 кг):
Ферментирано млеко 350-600 кг
Бел шеќер 60 кг
Соединение засладувач (50 пати) 1 кг
ЦМС 3,2 ～8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриум цитрат 1 кг
Умерена количина на лимонска киселина
Забелешка: Користете раствор од лимонска киселина за да ја прилагодите киселоста на млекото, а конечната киселост на производот се контролира на околу 60-70°T.
3. Клучни точки при избор на CMC
FH9 и FH9 Extra High (FVH9) генерално се избираат за мешани јогуртни пијалоци. FH9 има густ вкус, а количината на додадено количество е од 0,35% до 0,5%, додека FH9 Extra High е поосвежителен и има добар ефект на зголемување на прилагодувањето, а количината на додадено количество е од 0,33% до 0,45%.
Пијалоците од млечнокиселински бактерии генерално се избираат FL100, FM9 и FH9 супер висок (произведени со посебен процес). FL100 генерално се прави во производи со густ вкус и долг рок на траење. Количината на додадено количество е од 0,6% до 0,8%. FM9 е најшироко користениот производ. Конзистентноста е умерена, а производот може да се постигне подолг рок на траење. Додадената количина е од 0,45% до 0,6%. Производот од FH9 супер висок квалитет на пијалок од млечнокиселински бактерии е густ, но не и мрсен, а додадената количина може да биде мала, а цената е ниска. Погоден е за правење густ пијалок од млечнокиселински бактерии. Количината на додадено количество е од 0,45% до 0,6%.
4. Како да се користи CMC
Распуштање наЦМЦКонцентрацијата генерално се раствора во воден раствор од 0,5%-2%. Најдобро е да се раствори со мешалка со голема брзина. Откако CMC ќе се раствори околу 15-20 минути, пропуштете го низ колоидна мелница и оладете го на 20-40°C за подоцнежна употреба.
5. Точки за внимание во процесот на подготовка на кисел млечен пијалак
Квалитетот на суровото млеко (вклучувајќи го и реконституираното млеко): млекото со антибиотици, млекото против маститис, колострумот и готовото млеко не се погодни за подготовка на кисели млечни пијалоци. Протеинските компоненти на овие четири вида млеко претрпеле големи промени. Отпорноста, отпорноста на киселина и отпорноста на сол се исто така слаби и влијаат на вкусот на млекото.
Покрај тоа, овие четири вида млеко содржат голема количина од четири вида ензими (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), овие ензими имаат повеќе од 10% остаток дури и на ултра висока температура од 140 ℃, овие ензими ќе се обноват за време на складирањето на млекото. За време на периодот на складирање, млекото ќе изгледа миризливо, горчливо, со подуеност итн., што директно ќе влијае на рокот на траење на производот. Општо земено, тестот со еквивалент на 75% алкохол, тестот на вриење, pH и титрациската киселост на млекото може да се користат за селективна детекција. Суровото млеко, тестот со 75% алкохол и тестот на вриење на нормалното млеко се негативни, pH вредноста е помеѓу 6,4 и 6,8, а киселоста е ≤18°T. Кога киселоста е ≥22°T, при вриење се јавува коагулација на протеини, а кога pH вредноста е помала од 6,4, тоа е претежно млеко за колострум или квасец, кога pH вредноста е >6,8 е претежно млеко за маститис или млеко со ниска киселост.
(1) Точки на кои треба да се обрне внимание во процесот на мешани кисели млечни пијалоци
Подготовка на јогурт: Подготовка на регенерирано млеко: Полека додадете млеко во прав во мешана топла вода на 50-60°C (контролирајте ја потрошувачката на вода да биде повеќе од 10 пати поголема од количината на млеко во прав) и целосно растворете 15-20 минути (најдобро е да го сомелете со колоид). Откако ќе се излади, оставете да се излади на 40°C за подоцнежна употреба.
Подгответе го растворот на CMC според методот на употреба на CMC, додадете го во подготвеното млеко, добро промешајте, а потоа грубо измерете со вода (одземете ја количината на вода што ја зафаќа киселиот раствор).
Бавно, континуирано и рамномерно додавајте го киселиот раствор во млекото и обрнете внимание на контролирање на времето на додавање киселина помеѓу 1,5 и 2 минути. Ако времето на додавање киселина е предолго, протеинот останува на изоелектричната точка предолго, што резултира со сериозна денатурација на протеините. Ако е премногу кратко, времето на дисперзија на киселината е прекратко, локалната киселост на млекото е превисока, а денатурацијата на протеините е сериозна. Покрај тоа, треба да се напомене дека температурата на млекото и киселината не треба да биде превисока при додавање киселина, и најдобро е да се контролира на 20-25°C помеѓу.
Генерално, природната температура на млекото може да се користи за хомогенизација, а притисокот се контролира на 18-25Mpa.
Температура на стерилизација: Производите по стерилизација генерално користат 85-90°C во тек на 25-30 минути, а други производи генерално користат стерилизација на ултра висока температура на 137-140°C во тек на 3-5 секунди.
(2) Точки за внимание во процесот на пијалок од млечнокиселински бактерии
Измерете ја содржината на протеини во млекото, додадете млеко во прав за да се направи протеинот на млекото помеѓу 2,9% и 4,5%, зголемете ја температурата на 70-75°C, прилагодете го притисокот на хомогенизатор на 18-20Mpa за хомогенизација, а потоа користете 90-95°C, 15- Пастеризирајте 30 минути, изладете на 42-43°C, инокулирајте ги подготвените соеви на 2%-3%, мешајте 10-15 минути, исклучете го мешањето и одржувајте константна температура од 41-43°C за ферментација. Кога киселоста на млекото ќе достигне 85-100°T, ферментацијата се запира и брзо се лади на 15-20°C со ладна плоча, а потоа се истура во садот за подоцнежна употреба.
Ако содржината на протеини во млекото е ниска, ќе има премногу сурутка во ферментираното млеко, и лесно ќе се појават протеински флокови. Пастеризацијата на 90-95°C е погодна за умерена денатурација на протеините и го подобрува квалитетот на ферментираното млеко. Ако температурата на ферментација е прениска или ако количината на инокулум е премала, времето на ферментација ќе биде предолго, а бактериите ќе растат премногу, што ќе влијае на вкусот и рокот на траење на производот. Ако температурата е превисока или количината на инокулум е преголема, ферментацијата ќе биде пребрза, сурутката ќе се таложи повеќе или ќе се создадат протеински грутки, што ќе влијае на стабилноста на производот. Покрај тоа, при изборот на соеви може да се изберат и соеви за еднократна употреба, но треба да се изберат што е можно повеќе соеви со слаба пост-киселост.
Изладете гоЦМЦЗагрејте ја течноста на 15-25°C и рамномерно измешајте ја со млекото, а потоа користете вода за да ја дополните волуменот (одземете ја количината на вода што ја зафаќа киселата течност), а потоа полека, континуирано и рамномерно додадете ја киселата течност во млечната течност (по можност киселина со прскање). Добро промешајте и оставете настрана.
Генерално, природната температура на млекото може да се користи за хомогенизација, а притисокот се контролира на 15-20Mpa.
Температура на стерилизација: производите по стерилизација генерално користат 85-90°C во тек на 25-30 минути, а други производи генерално користат стерилизација на ултра висока температура на 110-121°C во тек на 4-5 секунди или 95-105°C во тек на 30 секунди.
Време на објавување: 25 април 2024 година