1. Teoriýa esaslary
Gurluş formulasyndan wodorodyň (Na+)CMCsuwly erginde dissotsiasiýa etmek örän aňsat (köplenç natriý duzy görnüşinde bar), şonuň üçin KMK suwly erginde anion görnüşinde bar, ýagny ol otrisatel zarýada eýedir we amfoterdir. Belogyň pH derejesi izoelektrik nokadyndan pes bolanda, onuň protonyň -COO- toparyna baglanmak ukyby -NH3+ toparynyň proton bermek ukybyndan has ýokarydyr, şonuň üçin ol oňyn zarýada eýedir. Süýtde belogyň 80% -i kazeindir we Kazeiniň izoelektrik nokady takmynan 4,6, umumy kislotaly süýt içgileriniň pH derejesi bolsa 3,8-4,2, şonuň üçin kislotaly şertlerde KMK we süýt belogy zarýad çekilişi arkaly kompleksleşip, deňeşdirme durnukly gurluş emele getirip, belokda siňdirilip bilner. Onuň daşynda gorag plýonkasy emele gelýär we KMK-nyň bu işleýşi mikrokapsula ýerleşdiriji baglanyş häsiýeti diýlip atlandyrylýar.
2. Kislotaly süýt içgisiniň teklip edilýän formulasy
(1) Garyşyk kislotaly süýt içgisiniň esasy formulasy (1000 kg-a görä):
Täze süýt (doly süýt poroşogy) 350 (33) kg
Ak şeker 50 kg
Goşundy süýjüdiriji (50 esse) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliserid 0.35Kg
Natriý sitraty 0.8Kg
Limon kislotasy 3 kg
Süýt turşusy (80%) 1.5Kg
Bellik:
1) Süýt poroşogynyň ýerine bölekleýin gidrolizlenen belok, gözegçilik belok ≥ 1% bilen çalşyryp bolýar.
2) Önümiň soňky kislotalylygy takmynan 50-60°T temperaturada gözegçilik edilýär.
3) Eriýän gaty maddalar 7,5% -den 12% -e çenli.
(2) Süýt kislotasy bakteriýalarynyň içgi formulasy (1000 kg üçin):
Fermentlenen süýt 350 ~ 600 kg
Ak şeker 60 kg
Goşundy süýjüdiji (50 esse) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserid 0.35Kg
Natriý sitrat 1 kg
Ortaça mukdarda limon turşusy
Bellik: Süýdiň turşulygyny sazlamak üçin limon turşusynyň erginini ulanyň, önümiň soňky turşulygy takmynan 60-70°T-de gözegçilik edilýär.
3. CMC saýlamagyň esasy nokatlary
FH9 we FH9 Extra High (FVH9) garyşyk ýogurt içgileri üçin, adatça, saýlanýar. FH9 goýy tagamly we goşulýan mukdary 0,35% -den 0,5% -e çenli, FH9 Extra High bolsa has täzeleýji we sazlaýyşy artdyrmaga gowy täsir edýär, goşulýan mukdary bolsa 0,33% -den 0,45% -e çenli.
Süýt kislotasy bakteriýalary içgileri, adatça, FL100, FM9 we FH9 super ýokary derejeli içgileri saýlaýarlar (ýörite usulda öndürilýär). FL100, adatça, goýy tagamly we uzak möhletli önümler öndürilýär. Goşulýan mukdary 0,6% -den 0,8% -e çenli. FM9 iň köp ulanylýan önümdir. Konsistensiýasy ortaça we önüm has uzak möhletli saklanýar. Goşulan mukdary 0,45% -den 0,6% -e çenli. FH9 super ýokary derejeli süýt kislotasy bakteriýalary içgisiniň önümi goýy, ýöne ýagly däl, goşulan mukdary az bolup biler we bahasy pes. Goýy süýt kislotasy bakteriýalary içgisini taýýarlamak üçin amatlydyr. Goşulan mukdary 0,45% -den 0,6% -e çenli.
4. CMC-ni nähili ulanmaly
DagradylmagyCMCKonsentrasiýa, adatça, 0,5%-2% suw ergininde eredilýär. Ýokary tizlikli mikser bilen eredmek iň gowusydyr. CMC takmynan 15-20 minut ereýäninden soň, kolloid degirmeninden geçirip, soňra ulanmak üçin 20-40°C-a çenli sowadyň.
5. Kislotaly süýt içgisiniň prosesinde üns berilmeli nokatlar
Çig süýtüň (şol sanda gaýtadan dikeldilen süýt) hili: antibiotik süýdi, mastit süýdi, kolostrum we taýýar süýt kislotaly süýt içgilerini taýýarlamak üçin ýaramly däl. Bu dört görnüşli süýtüň belok bölekleri uly üýtgeşmelere sezewar boldy. Çydamlylyk, kislota garşylygy we duz garşylygy hem pes bolup, süýtüň tagamyna täsir edýär.
Mundan başga-da, bu dört görnüşli süýtde köp mukdarda dört görnüşli ferment (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza) bar, bu fermentler hatda 140 ℃ örän ýokary temperaturada hem 10% -den gowrak galyndy saklaýar, bu fermentler süýt saklananda täzeden dikeldilýär. Saklanyş döwründe süýt ysly, ajy, gazly we ş.m. görünýär, bu bolsa önümiň saklanyş möhletine gönüden-göni täsir eder. Umuman, süýdiň 75% spirt ekwiwalent synagy, gaýnatma synagy, pH we titrleme kislotalylygy saýlama anyklamak üçin ulanylyp bilner. Çig süýt, adaty süýdiň 75% spirt synagy we gaýnatma synagy negatiw, pH 6.4 bilen 6.8 aralygynda we kislotalylygy ≤18°T. Kislota ≥22°T bolanda, gaýnadylanda belogyň koagulýasiýasy ýüze çykýar we pH 6.4-den pes bolanda, esasan kolostrum ýa-da turşy süýt bolýar, pH>6.8 bolanda, esasan mastit süýdi ýa-da pes kislotaly süýt bolýar.
(1) Kislotaly süýt içgileriniň garyndysyny taýýarlamak prosesinde üns berilmeli nokatlar
Gatygy taýýarlamak: Gaýtadan taýýarlanan süýdi taýýarlamak: Süýt poroşogyny 50-60°C gyzgyn suwa ýuwaş-ýuwaşdan goşuň (suwuň sarp edilişini süýt poroşogynyň mukdaryndan 10 esse köp bolmaly) we 15-20 minutlap doly erediň (kolloid bilen ezmek iň gowusy), soňra ulanmak üçin 40°C-a çenli sowadyň.
CMC erginini CMC-niň ulanylyş usulyna laýyklykda taýýarlaň, ony taýýarlanan süýde goşuň, gowy garyşdyryň we soňra suw bilen takmynan ölçäň (kislota ergininiň eýeleýän suwunyň mukdaryny aýyryň).
Süýde kislota erginini ýuwaş-ýuwaşdan, yzygiderli we deň derejede goşuň we kislota goşma wagtyny 1,5 bilen 2 minut aralygynda gözegçilikde saklamaga üns beriň. Kislota goşma wagty gaty uzyn bolsa, belok izoelektrik nokadynda gaty uzak wagtlap galýar, bu bolsa belogyň çynlakaý denaturasiýasyna getirýär. Eger ol gaty gysga bolsa, kislotanyň dispersiýa wagty gaty gysga, süýdüň ýerli kislotalygy gaty ýokary we belogyň denaturasiýasy çynlakaýdyr. Mundan başga-da, kislota goşanda süýtüň we kislotanyň temperaturasynyň gaty ýokary bolmaly däldigini we ony 20-25°C aralygynda gözegçilikde saklamagyň iň gowusydygyny bellemeli.
Umuman, süýtüň tebigy temperaturasy gomogenizasiýa üçin ulanylyp bilner we basyş 18-25Mpa derejesinde dolandyrylýar.
Sterilizasiýa temperaturasy: Sterilizasiýadan soňky önümler, adatça, 85-90°C temperaturada 25-30 minutlap, beýleki önümler bolsa, adatça, 137-140°C temperaturada 3-5 sekuntlap örän ýokary temperaturada sterilizasiýany ulanýarlar.
(2) Süýt turşusy bakteriýalarynyň içgisiniň prosesinde üns berilmeli nokatlar
Süýtdäki belogyň mukdaryny ölçäň, süýt poroşogyny goşuň, süýtdäki belogyň mukdaryny 2,9% bilen 4,5% aralygynda ediň, temperaturany 70-75°C-a çenli ýokarlandyryň, gomogenizatoryň basyşyny gomogenleşdirmek üçin 18-20Mpa-a çenli sazlaň we soňra 90-95°C ulanyň, 15- 30 minut pasterizasiýa ediň, 42-43°C-a çenli sowadyň, taýýarlanan ştammlary 2%-3% temperaturada inokuasiýa ediň, 10-15 minut garyşdyryň, garyşdyrmagy öçüriň we fermentasiýa üçin 41-43°C temperaturasyny yzygiderli saklaň. Süýtüň turşulygy 85-100°T-a ýetende, fermentasiýa togtadylýar we sowuk tarelka arkaly çalt 15-20°C-a çenli sowadylýar we soňra ulanmak üçin çelekde guýulýar.
Süýtde belogyň mukdary az bolsa, fermentlenen süýtde süýt syworotkasy köp bolar we belok floklary aňsatlyk bilen peýda bolar. 90-95°C-da pasterizasiýa belogyň ortaça denaturasiýasyna ýardam edýär we fermentlenen süýdiň hilini gowulandyrýar. Fermentasiýa temperaturasy gaty pes bolsa ýa-da inokulýatyň mukdary gaty az bolsa, fermentasiýa wagty gaty uzyn bolar we bakteriýalar gaty köp öser, bu bolsa önümiň tagamyna we saklanyş möhletine täsir eder. Temperatura gaty ýokary bolsa ýa-da inokulýatyň mukdary gaty köp bolsa, fermentasiýa gaty çalt bolar, süýt syworotkasy has köp çöker ýa-da belok bölekleri emele geler, bu bolsa önümiň durnuklylygyna täsir eder. Mundan başga-da, ştammlary saýlanda bir gezeklik ştammlary hem saýlap bolýar, ýöne kislotalylygy pes bolan ştammlary mümkin boldugyça köp saýlamaly.
SowadyňCMCsuwuklygy 15-25°C çenli gyzdyryň we süýt bilen deň derejede garyşdyryň, göwrümi döretmek üçin suw ulanyň (kislota suwuklygynyň eýeleýän suwunyň mukdaryny aýyryň), soňra kislota suwuklygyny süýt suwuklygyna ýuwaş-ýuwaşdan, yzygiderli we deň derejede goşuň (has gowusy kislota sepmek arkaly). Gowy garyşdyryň we bir gyra goýuň.
Umuman, süýtüň tebigy temperaturasy gomogenizasiýa üçin ulanylyp bilner we basyş 15-20Mpa derejesinde dolandyrylýar.
Sterilizasiýa temperaturasy: sterilizasiýadan soňky önümler, adatça, 85-90°C temperaturada 25-30 minutlap ulanylýar, beýleki önümler bolsa, adatça, 110-121°C temperaturada 4-5 sekunt ýa-da 95-105°C temperaturada 30 sekuntlap örän ýokary temperaturada sterilizasiýany ulanýarlar.
Ýerleşdirilen wagty: 2024-nji ýylyň 25-nji apreli