अम्लीय दूध पेय में सीएमसी के अनुप्रयोग का उदाहरण

1. सैद्धांतिक आधार

संरचनात्मक सूत्र से यह देखा जा सकता है कि हाइड्रोजन (Na+)सीएमसीजलीय विलयन में CMC आसानी से विघटित हो जाता है (सामान्यतः सोडियम लवण के रूप में मौजूद होता है), इसलिए जलीय विलयन में यह ऋणात्मक आवेश वाला और उभयधर्मी होता है। जब प्रोटीन का pH समविद्युत बिंदु से कम होता है, तो प्रोटॉन के -COO- समूह को बांधने की इसकी क्षमता, -NH3+ समूह द्वारा प्रोटॉन दान करने की क्षमता से कहीं अधिक होती है, इसलिए इस पर धनात्मक आवेश होता है। दूध में 80% प्रोटीन केसिन होता है, और केसिन का समविद्युत बिंदु लगभग 4.6 होता है, जबकि सामान्य अम्लीय दूध पेय पदार्थों का pH 3.8-4.2 होता है। इसलिए अम्लीय परिस्थितियों में, CMC और दूध प्रोटीन आवेश आकर्षण द्वारा एक जटिल यौगिक बना सकते हैं, जिससे एक अपेक्षाकृत स्थिर संरचना बनती है, और प्रोटीन द्वारा अवशोषित होकर इसके चारों ओर एक सुरक्षात्मक परत बन जाती है। CMC के इस गुण को सूक्ष्म कैप्सूल में समाहित होने की विशेषता कहा जाता है।

2. अम्लीय दूध पेय का सुझाया गया फार्मूला

(1) मिश्रित अम्लीय दूध पेय का मूल सूत्र (1000 किलोग्राम के अनुसार):

ताजा दूध (पूर्ण दूध पाउडर) 350 (33) कि.ग्रा.

सफेद चीनी 50 किलो

मिश्रित स्वीटनर (50 गुना) 0.9 किलोग्राम

सीएमसी 3.5～6 किलोग्राम

मोनोग्लिसराइड 0.35 किलोग्राम

सोडियम साइट्रेट 0.8 किलोग्राम

साइट्रिक एसिड 3 किलो

लैक्टिक एसिड (80%) 1.5 किलोग्राम

टिप्पणी:

1) दूध पाउडर को आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन से बदला जा सकता है, नियंत्रण प्रोटीन ≥ 1%।

2) उत्पाद की अंतिम अम्लता को लगभग 50-60 डिग्री सेल्सियस पर नियंत्रित किया जाता है।

3) घुलनशील ठोस पदार्थ 7.5% से 12% तक।

(2) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय फार्मूला (1000 किलोग्राम के अनुसार):

किण्वित दूध 350～600 किलोग्राम

सफेद चीनी 60 किलो

मिश्रित स्वीटनर (50 गुना) 1 कि.ग्रा.

सीएमसी 3.2～8 किलोग्राम

मोनोग्लिसराइड 0.35 किलोग्राम

सोडियम साइट्रेट 1 कि.ग्रा.

साइट्रिक एसिड की मध्यम मात्रा

नोट: दूध की अम्लता को समायोजित करने के लिए साइट्रिक एसिड के घोल का उपयोग करें, और उत्पाद की अंतिम अम्लता लगभग 60-70°C पर नियंत्रित की जाती है।

3. सीएमसी चयन के प्रमुख बिंदु

FH9 और FH9 एक्स्ट्रा हाई (FVH9) को आमतौर पर मिश्रित दही पेय पदार्थों के लिए चुना जाता है। FH9 गाढ़ा होता है और इसकी मात्रा 0.35% से 0.5% तक होती है, जबकि FH9 एक्स्ट्रा हाई अधिक ताजगी प्रदान करता है और स्वाद बढ़ाने में अच्छा प्रभाव डालता है, इसलिए इसकी मात्रा 0.33% से 0.45% तक होती है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया युक्त पेय पदार्थों के लिए आमतौर पर FL100, FM9 और FH9 सुपर हाई ग्रेड (विशेष प्रक्रिया द्वारा उत्पादित) का चयन किया जाता है। FL100 से आमतौर पर गाढ़ा स्वाद और लंबी शेल्फ लाइफ वाले उत्पाद बनाए जाते हैं। इसकी मात्रा 0.6% से 0.8% तक होती है। FM9 सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला उत्पाद है। इसकी गाढ़ापन मध्यम होता है और शेल्फ लाइफ लंबी होती है। इसकी मात्रा 0.45% से 0.6% तक होती है। FH9 सुपर हाई ग्रेड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया युक्त पेय गाढ़ा होता है लेकिन चिपचिपा नहीं होता, इसकी मात्रा कम होती है और लागत भी कम होती है। यह गाढ़ा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया युक्त पेय बनाने के लिए उपयुक्त है। इसकी मात्रा 0.45% से 0.6% तक होती है।

4. सीएमसी का उपयोग कैसे करें

विघटनसीएमसीसामान्यतः, इस मिश्रण को 0.5%-2% सांद्रता वाले जलीय विलयन में घोला जाता है। इसे उच्च गति वाले मिक्सर से घोलना सर्वोत्तम होता है। लगभग 15-20 मिनट तक घुलने के बाद, इसे कोलाइड मिल से गुजारें और बाद में उपयोग के लिए 20-40°C तक ठंडा करें।

5. अम्लीय दूध पेय बनाने की प्रक्रिया में ध्यान देने योग्य बातें

कच्चे दूध (पुनर्गठित दूध सहित) की गुणवत्ता: एंटीबायोटिक युक्त दूध, स्तनशोथ से प्रभावित दूध, कोलोस्ट्रम और अंतिम दूध अम्लीय पेय बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इन चारों प्रकार के दूध के प्रोटीन घटकों में काफी बदलाव आ चुके होते हैं। इनकी प्रतिरोधक क्षमता, अम्ल प्रतिरोधक क्षमता और नमक प्रतिरोधक क्षमता भी कम होती है, जिससे दूध का स्वाद प्रभावित होता है।

इसके अतिरिक्त, इन चार प्रकार के दूध में चार प्रकार के एंजाइम (लाइपेस, प्रोटीएज़, फॉस्फेटेज़, कैटालेज़) प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। 140°C के अति उच्च तापमान पर भी इन एंजाइमों का 10% से अधिक अवशेष रह जाता है, जो दूध के भंडारण के दौरान पुनः सक्रिय हो जाते हैं। भंडारण अवधि के दौरान, दूध में दुर्गंध, कड़वाहट, गैस आदि लक्षण दिखाई देने लगते हैं, जो उत्पाद की शेल्फ लाइफ को सीधे प्रभावित करते हैं। सामान्यतः, दूध के चयनात्मक निर्धारण के लिए 75% अल्कोहल समतुल्य परीक्षण, उबाल परीक्षण, pH और अनुमापन अम्लता का उपयोग किया जा सकता है। कच्चे दूध के लिए, सामान्य दूध का 75% अल्कोहल परीक्षण और उबाल परीक्षण नकारात्मक होता है, pH 6.4 और 6.8 के बीच होता है, और अम्लता ≤18°C होती है। जब अम्लता ≥22°T होती है, तो उबालने पर प्रोटीन का जमाव होता है, और जब pH 6.4 से कम होता है, तो यह अधिकतर कोलोस्ट्रम या खमीर वाला दूध होता है, जबकि pH >6.8 होने पर यह अधिकतर मैस्टाइटिस का दूध या कम अम्लता वाला दूध होता है।

(1) मिश्रित अम्लीय दूध पेय पदार्थों की प्रक्रिया में ध्यान देने योग्य बिंदु

दही बनाने की विधि: दूध को घोलने की विधि: 50-60°C तापमान पर गर्म पानी में धीरे-धीरे दूध पाउडर डालें (पानी की मात्रा दूध पाउडर की मात्रा से 10 गुना अधिक होनी चाहिए) और 15-20 मिनट तक पूरी तरह घुलने दें (इसे कोलाइड से पीसना सबसे अच्छा है)। बाद में उपयोग के लिए इसे 40°C तक ठंडा होने दें।

सीएमसी के उपयोग की विधि के अनुसार सीएमसी घोल तैयार करें, इसे तैयार दूध में मिलाएं, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर पानी की मात्रा को अंदाज़े से मापें (अम्लीय घोल द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा को घटा दें)।

दूध में अम्ल का घोल धीरे-धीरे, लगातार और समान रूप से डालें, और ध्यान रखें कि अम्ल डालने का समय 1.5 से 2 मिनट के बीच हो। यदि अम्ल डालने का समय बहुत लंबा हो जाता है, तो प्रोटीन समताप बिंदु पर बहुत अधिक समय तक रहता है, जिससे प्रोटीन का गंभीर विरूपण हो सकता है। यदि समय बहुत कम हो जाता है, तो अम्ल का फैलाव का समय बहुत कम होता है, दूध की स्थानीय अम्लता बहुत अधिक हो जाती है, और प्रोटीन का गंभीर विरूपण हो सकता है। इसके अलावा, यह ध्यान रखना चाहिए कि अम्ल डालते समय दूध और अम्ल का तापमान बहुत अधिक नहीं होना चाहिए, और इसे 20-25 डिग्री सेल्सियस के बीच नियंत्रित करना सबसे अच्छा है।

सामान्यतः, समरूपीकरण के लिए दूध के प्राकृतिक तापमान का उपयोग किया जा सकता है, और दबाव को 18-25 एमपीए पर नियंत्रित किया जाता है।

नसबंदी का तापमान: नसबंदी के बाद के उत्पादों के लिए आमतौर पर 85-90 डिग्री सेल्सियस तापमान पर 25-30 मिनट का समय दिया जाता है, और अन्य उत्पादों के लिए आमतौर पर 137-140 डिग्री सेल्सियस तापमान पर 3-5 सेकंड के लिए अति उच्च तापमान नसबंदी की जाती है।

(2) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय बनाने की प्रक्रिया में ध्यान देने योग्य बिंदु

दूध में प्रोटीन की मात्रा मापें, दूध में मिल्क पाउडर मिलाकर प्रोटीन की मात्रा 2.9% से 4.5% तक करें, तापमान को 70-75°C तक बढ़ाएं, होमोजेनाइज़र का दबाव 18-20 MPa पर सेट करके होमोजेनाइज़ करें, फिर 90-95°C पर 15 मिनट के लिए पाश्चुरीकरण करें, 42-43°C तक ठंडा करें, तैयार किए गए स्ट्रेन को 2%-3% की मात्रा में डालें, 10-15 मिनट तक हिलाएं, हिलाना बंद कर दें, और किण्वन के लिए 41-43°C का स्थिर तापमान बनाए रखें। जब दूध की अम्लता 85-100°C तक पहुंच जाए, तो किण्वन रोक दें, और इसे कोल्ड प्लेट की सहायता से 15-20°C तक जल्दी से ठंडा करें और फिर बाद में उपयोग के लिए टैंक में डाल दें।

यदि दूध में प्रोटीन की मात्रा कम है, तो किण्वित दूध में मट्ठा अधिक हो जाएगा और प्रोटीन के गुच्छे आसानी से बन जाएंगे। 90-95°C पर पाश्चुरीकरण प्रोटीन के मध्यम विरूपण के लिए अनुकूल है और किण्वित दूध की गुणवत्ता में सुधार करता है। यदि किण्वन तापमान बहुत कम है या इनोक्यूलम की मात्रा बहुत कम है, तो किण्वन का समय बहुत लंबा हो जाएगा और बैक्टीरिया बहुत अधिक बढ़ जाएंगे, जिससे उत्पाद के स्वाद और शेल्फ लाइफ पर असर पड़ेगा। यदि तापमान बहुत अधिक है या इनोक्यूलम की मात्रा बहुत अधिक है, तो किण्वन बहुत तेजी से होगा, मट्ठा अधिक अवक्षेपित होगा या प्रोटीन के गुच्छे बन जाएंगे, जिससे उत्पाद की स्थिरता प्रभावित होगी। इसके अलावा, स्ट्रेन का चयन करते समय एक बार के स्ट्रेन का भी चयन किया जा सकता है, लेकिन जहां तक ​​संभव हो, कम अम्लता वाले स्ट्रेन का चयन किया जाना चाहिए।

ठंडा करेंसीएमसीतरल को 15-25°C तक गर्म करें और इसे दूध में अच्छी तरह मिलाएँ। पानी से आयतन पूरा करें (खट्टा तरल द्वारा घेरे गए पानी की मात्रा घटा दें)। फिर खट्टे तरल को दूध में धीरे-धीरे, लगातार और समान रूप से मिलाएँ (अधि तर स्प्रे करके मिलाएँ)। अच्छी तरह मिलाएँ और एक तरफ रख दें।

सामान्यतया, दूध के प्राकृतिक तापमान का उपयोग समरूपीकरण के लिए किया जा सकता है, और दबाव को 15-20 एमपीए पर नियंत्रित किया जाता है।

नसबंदी का तापमान: नसबंदी के बाद के उत्पादों के लिए आमतौर पर 85-90 डिग्री सेल्सियस तापमान पर 25-30 मिनट का समय दिया जाता है, और अन्य उत्पादों के लिए आमतौर पर 110-121 डिग्री सेल्सियस तापमान पर 4-5 सेकंड या 95-105 डिग्री सेल्सियस तापमान पर 30 सेकंड के लिए अति उच्च तापमान नसबंदी की जाती है।